Aux premiers signes de chaleur, rien ne vaut le bonheur d'annoncer que « ce soir, on part le barbec et on mange dehors ». La chef et copropriétaire du Baumann smokehouse à Sherbrooke, Suzy Rainville, rappelle que dans ce joyeux processus qui donne lieu à bien des fêtes d'été, les mots clés sont « cuisson » et « convivialité ».
Faites une mise en place
Rien de pire que de faire la navette entre le barbecue et la cuisine. C'est stressant, et on finit par perdre le contrôle. « L'idéal est de préparer ses outils avant de commencer, rappelle Suzy Rainville. Préchauffer le barbecue, huiler les grilles et les légumes, avoir les spatules et pinces à proximité, idem pour la marinade et le pinceau qui serviront à badigeonner. Les plats de service sont à portée de la main. Et on a du temps devant soi. » De plus, idéalement, on nomme une personne responsable de servir à boire au responsable de la grille.
Photo : Krystel V. Morin
Suzy Rainville
Bichonnez vos grilles
« À l'achat, je recommande des grilles en fonte, non recouvertes d'émail, précise Suzy Rainville. Les grilles en émail s'écaillent avec le temps, et les particules se retrouvent dans notre organisme. Les grilles en fonte ne s'usent jamais, en plus de mieux emmagasiner la chaleur. À chaque utilisation, on les brosse bien, et on les enduit d'une huile végétale. Oubliez l'huile d'olive : ça brûle et ainsi, ça donne un mauvais goût aux aliments. »
Baissez les feux
On dit que le barbecue, « ça va vite ». « C'est vrai si on est pressé, remarque Suzy Rainville. Mais une bonne cuisson demande qu'on marque la chair à température élevée, puis qu'on utilise le principe de cuisson indirecte. Les gens ont la fâcheuse manie de laisser la flamme lécher la viande. Ça fait de belles photos, mais ça ruine le résultat. On risque ainsi de se retrouver avec un steak froid à l'intérieur et calciné en surface. Le défi, c'est de cuire sans carboniser, en faisant confiance à la chaleur et non à la flamme. »
Contrôlez la cuisson
« La cuisson parfaite s'observe au doigt et à l'oeil. Les néophytes utiliseront un couteau pour voir l'intérieur. Je suggère d'apprendre à reconnaitre la cuisson en touchant la viande et en observant sa texture. Avec le temps, votre oeil saura reconnaître si votre poulet, votre poisson ou votre boeuf est cuit. Il faut aussi apprivoiser son barbecue. Aux granules, au charbon ou au gaz, l'outil n'est pas le même et il importe de se familiariser avec lui. Le meilleur atout pour devenir bon au barbecue, c'est l'expérience », assure Suzy Rainville.
Tempérez viandes et poissons
« La cuisson sera moins longue et plus exacte si on tempère la viande. On la sort du frigo de 30 à 60 minutes avant de la mettre sur le feu, selon la taille des morceaux. Seuls les petits fruits de mer comme les pétoncles, les crevettes ou les minces filets de poisson peuvent passer du frigo à la grille. Pour ces derniers, on conserve la peau, ce qui protège la chair. » Si l'on préfère, on peut utiliser un panier en broche, surtout pour les chairs blanches, qui sont très fragiles. Cela évite qu'elles ne s'émiettent sur la grille.
Amusez-vous
La grille, c'est de la cuisine à sa plus simple expression. Il faut surtout se faire confiance. « C'est l'été, on relaxe, et on se rappelle que la simplicité fait toujours partie des meilleurs moments. Les invités sont des gens qu'on aime et ils sont venus pour s'amuser. Les accords mets-vins-bières sont sans chichi. Ce dont on se souviendra, bien des années après le barbecue que vous préparerez samedi prochain, c'est le plaisir qu'on aura eu à le partager. Alors, même si vous brûlez le coin d'un steak, dites-vous que le prochain sera mieux réussi. C'est la vie. »
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Quelques cuissons, en chiffres
Poulet en crapaudine ou poitrines de poulet Marquer la chair à 400 oF. Cuire à 325 oF.
Grosse pièce de boeuf ou filets mignons 1 pouce Marquer la chair à 500 oF. Cuire à 425 oF.
Asperges, courgettes, poivrons 3 à 5 minutes, chaleur directe. Cuire à 325 oF.
Carottes 10 à 15 minutes, chaleur directe d'abord puis la cuisson se poursuit sur la grille, le barbecue éteint.
Papillotes de légumes 25 à 30 minutes, chaleur indirecte. Cuire à 325 oF.
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Marinade pour poissons et fruits de mer Rendement : 1¾ tasse Préparation : 10 minutes | Macération : environ 4 heures
INGRÉDIENTS
• 1/2 tasse d'huile végétale
• 1/4 tasse d'huile de sésame grillé
• 2 c. à soupe de jus de lime
• 2 c. à soupe de vinaigre de riz
• 1/4 tasse de sauce soya
• 1/4 tasse de miel
• 2 c. à soupe de gingembre frais, haché finement
• 2 gousses d'ail, hachées finement
PRÉPARATION
1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients.
2. Déposer la protéine de votre choix dans la marinade et laisser mariner environ 4 heures, au frais.
3. Retirer la protéine de la marinade, enlever l'excédent puis cuire.
Marinade pour viande rouge Rendement : 2¼ tasses Préparation : 5 minutes | Cuisson : 5 minutes | Macération : 6 à 12 heures
INGRÉDIENTS
• 1 tasse de bouillon de volaille
• 3/4 tasse de vin rouge
• 1/4 tasse de vinaigre balsamique
• 2 c. à soupe de pâte de tomate
• 1 c. à soupe de moutarde de Dijon
• 1/4 c. thé de piment de la Jamaïque
• 1/2 piment Jalapeno
• 3 branches de thym frais
• 2 gousses d'ail, hachées finement
• 1 échalote française, hachée finement
• 1 feuille de laurier
• 2 c. à soupe de beurre
PRÉPARATION
1. Dans un bol, à l'aide d'un fouet, mélanger tous les ingrédients sauf le beurre.
2. Dans une petite casserole, porter la marinade à ébullition. Laisser mijoter environ 5 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit sirupeuse.
3. Retirer le thym et le laurier. Hors du feu, incorporer le beurre en fouettant.
4. Rectifier l'assaisonnement.
5. Faire refroidir et immerger la viande dans la marinade pendant au moins 6 heures.
6. Retirer la viande de la marinade et cuire.