La vague des microtorréfacteurs et des cafés indépendants a attiré l’attention sur l’économie et l’écologie de cette commodité qu’on tenait pour acquise depuis des années. Iouri Philippe Paillé a examiné tous les enjeux qui entourent notre carburant quotidien, de son impact sur l’environnement à la rémunération des communautés qui le cultivent, puis il a fondé Café Binocle.

Ève Dumas
Ève Dumas La Presse

Derrière la démarche humaine, il y a une machine. Dès le début, Iouri était déterminé à acheter le torréfacteur électrique Bellwether, réputé pour être le plus écologique du monde. L’équipement utilisé normalement fonctionne au gaz. Un gros Probat produira 40 livres de café en 10 minutes. Le Bellwether, lui, réussit à torréfier seulement une quinzaine de livres par heure.

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Le torréfacteur Bellwether fonctionne à l’électricité.

Cette « limitation », Iouri Philippe Paillé a décidé de la voir comme une occasion, plutôt. « Comme la machine est complètement automatisée, on peut faire autre chose pendant que ça torréfie, plutôt que d’avoir à rester assis devant la machine. Puis à terme, on aimerait viser les petits lots d’exception. »

Il aime qualifier le Bellwether de « Tesla du café ».

Ses inventeurs californiens ont mis une quinzaine d’années à le perfectionner. On est dans l’hyperpersonnalisé. Il suffit de déterminer une fois la courbe de torréfaction pour chaque café, puis le reste va tout seul.

Iouri Philippe Paillé, fondateur de Café Binocle

Conscient du fait que certains « romantiques » pourraient y voir un manque de contact « humain » avec la matière, Iouri affirme n’avoir cependant eu que des réactions positives des membres du milieu du café montréalais qui se sont donné la peine d’aller étudier la chose de plus près.

« Quand j’ai commencé en réalisation, les gens crachaient sur le numérique, raconte celui dont le premier métier est la publicité et le vidéoclip. Je sais ce que c’est de vouloir une relation plus tactile avec la matière, mais pour moi, cette machine avait trop d’avantages pour que j’en choisisse une autre. »

Un mois seulement après son lancement, Binocle se trouve déjà dans six cafés indépendants de la métropole, dont Pastel Rita, Saison des pluies et Cordova, puis à la petite épicerie de produits locaux Le Kahéra. La vente en ligne progresse bien également.

Neutraliser ses émissions

On a beau être en 2021, avec un climat qui se réchauffe, le café ne pousse pas encore au Québec ! Iouri a donc trouvé des solutions pour neutraliser les émissions occasionnées par le transport des grains, que ce soit de son origine à ici ou de l’atelier de l’avenue Casgrain aux clients. Il a mandaté la firme LCL Environnement pour étudier son empreinte et faire des calculs. Tout a été étudié, de la culture à la tasse, en passant par les voyages d’affaires et tous les autres gestes qu’une entreprise peut faire.

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Iouri Philippe Paillé a aménagé son atelier de torréfaction pour le rendre particulièrement confortable et accueillant.

Je fais ensuite ma contribution à Carbone boréal. J’ai même décidé de doubler ma compensation pour être « climato-positif », une expression un peu inventée que j’aime bien.

Iouri Philippe Paillé, fondateur de Café Binocle

Binocle peut donc se targuer d’avoir le statut d’entreprise « préventive pour le climat ».

Quant à la livraison des sacs de café (100 % compostables, s’entend), elle ne se fait que sur le territoire du Grand Montréal, en partenariat avec Courant Plus, à vélo ou en véhicule électrique.

La vision de Café Binocle est tout aussi responsable sur le plan social qu’écologique. Aussi l’entreprise collabore-t-elle avec des importateurs aux pratiques éthiques supérieures et innovantes ainsi qu’avec des fermes durables où la rémunération et les conditions de travail des producteurs sont réellement documentées et équitables.

Pour l’instant, même si ses coûts de démarrage sont supérieurs à la moyenne, Iouri Philippe Paillé vend son café au même prix que les autres microtorréfacteurs québécois, c’est-à-dire entre 21 et 23 $ les 300 g. Unique propriétaire, il a confié la torréfaction à un tandem, Sebastian Recinos et Ana Rafaela Valdez, qui ont tous les deux travaillé chez Kittel, entre autres.

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Binocle ne travaille qu’avec des importateurs aux pratiques éthiques supérieures ainsi qu’avec des fermes durables où la rémunération et les conditions de travail des producteurs sont réellement documentées et équitables.

Changement de vie

Un mois avant le début de la pandémie, Iouri Philippe Paillé a mis de côté sa carrière de réalisateur dans le monde de la publicité pour plonger dans le café. « Monter l’entreprise en télétravail, ça n’a pas été facile. Je me sentais un peu isolé. Un changement de vie, ça rend vulnérable et plus encore quand on est en confinement », admet celui qui conserve néanmoins quelques projets « bonbons », comme la réalisation de vidéoclips.

Binocle n’est pas le premier projet entrepreneurial de l’homme de 35 ans. Au cégep de Sherbrooke, il avait fondé le café étudiant indépendant L’Équitable. Il a un faible pour le processus de création de marques. Plus récemment, avec plusieurs membres de sa famille, il a aidé à ouvrir la microbrasserie Le Ketch, à Sainte-Flavie, en Gaspésie. Aussi avait-il un peu d’expérience au moment de mettre au monde son nouveau rejeton.

S’il a choisi le nom Binocle — « dans le sens de longue-vue », précise-t-il —, c’était pour évoquer le voyage, l’exploration, les grands champs de café dans les montagnes. « Mais aussi pour cette idée de voir plus loin, de créer une entreprise qui essaie de regarder vers le futur. Et, finalement, parce que je viens du milieu visuel et que les yeux ont toujours eu un sens profond pour moi. J’ai un tatouage de télescope sur le bras, qui représente, pour moi, la réalisation. J’ai ajouté une corde à mon arc et une lunette à mon télescope ! », conclut Iouri Philippe Paillé.

Consultez le site de Café Binocle