Bourdain, l’ami des chefs montréalais

Anthony Bourdain a tissé des liens d’amitié avec quatre grands chefs montréalais : David McMillan et Frédéric Morin (Joe Beef, Liverpool House, Vin Papillon), Martin Picard (Au Pied de Cochon) et Normand Laprise (Toqué ! Brasserie T, Beau Mont). Ils sont d’ailleurs tous mentionnés dans World Travel : An Irreverent Guide, le dernier livre qui porte le nom du célèbre animateur, paru mardi dernier. Ils nous parlent de leur rencontre avec Bourdain et de l’héritage que ce grand communicateur a laissé derrière lui.

« Je me souviens très bien de la première fois où j’ai rencontré Anthony Bourdain, raconte David McMillan, chef et copropriétaire du restaurant Joe Beef avec Fred Morin. C’était au début de sa carrière. Il venait à Montréal pour faire la promotion de son livre Kitchen Confidential. On avait des amis en commun à New York, dont David Chang, qui m’avait appelé pour me dire : “Tony s’en vient, pouvez-vous vous en occuper ?” J’ai organisé une soirée avec d’autres cuisiniers au Liverpool House. On a fait le party toute la nuit. »

L’art de faire le party, c’est ce qui a longtemps uni Morin, McMillan et Bourdain. « On partageait les mêmes addictions, observe McMillan avec le recul. Il se reconnaissait en moi, et moi en lui. On pouvait boire une bouteille de vin à 9 h le matin ou caler six bières autour de la piscine à midi sans se juger... »

Leur amitié a duré jusqu’à la mort de l’animateur, en 2018. Ils ont voyagé ensemble à plusieurs reprises et l’agente de Bourdain, Kimberly Witherspoon, est devenue celle de McMillan et de Morin qui doivent à l’animateur-vedette leur notoriété hors des frontières du Québec. « Aujourd’hui, si je vais à Toronto ou à Los Angeles, on nous reconnaît dans la rue et ça, c’est grâce à Tony », insiste McMillan.

À propos de la notoriété, Bourdain avait adopté un code de conduite qu’il imposait à tous ses amis : « Il nous répétait tout le temps que c’était un privilège d’être reconnu, et qu’il fallait toujours prendre le temps de parler aux gens qui nous arrêtent dans la rue, de signer des autographes ou d’accepter de se faire prendre en photo, explique le copropriétaire de Joe Beef. Il était toujours très gracieux avec tout le monde. »

Montréal sur la carte

On le sait, les nombreuses visites d’Anthony Bourdain au Québec ont imposé plusieurs tables montréalaises sur le circuit gastronomique international. « Quand les touristes débarquaient à Montréal pour le Grand Prix de Formule 1, par exemple, ils voulaient tous manger où Bourdain avait mangé », souligne Normand Laprise, qui avait fait la connaissance de l’animateur dans les années 1990, à New York, par l’entremise de Daniel Boulud. « C’est impressionnant comme chacune de ses visites ici a eu des retombées. »

Martin Picard se souvient parfaitement de la première visite d’Anthony Bourdain au Pied de Cochon. « Honnêtement, je n’avais aucune idée de qui il était à l’époque, affirme-t-il. Il est débarqué un soir où le resto était plein, on était super occupés. Il voulait absolument s’assoir au bar. On l’a laissé poireauter une heure avant qu’une place se libère. Puis après, on lui a envoyé toute la bouffe qu’on a pu pour qu’il voie ce qu’on était capables de faire. Il a été renversé. Il disait qu’il n’avait jamais vu ça de sa vie. Il a eu un vrai coup de cœur. »

La barrière linguistique a empêché les deux hommes d’avoir des conversations très profondes – « mon anglais n’est vraiment pas fluide », avoue le chef d’Au Pied de Cochon –, mais Bourdain a toujours montré le plus grand respect pour le savoir-faire de Picard. « Il est devenu un ange gardien pour le restaurant, dit-il. Ma cuisine le rejoignait. Les gens me parlent encore de sa visite ici. Il a rendu le Pied de Cochon mythique... »

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Un bourreau de travail

Les images des virées de Bourdain chez nous, prenant un verre avec les chefs dans les différents restos de la métropole, font désormais partie de la mythologie montréalaise. « Quand on a embarqué une gang dans la boîte d’une camionnette pour se rendre à un bar, c’était complètement illégal », raconte Martin Picard en faisant allusion à l’épisode de l’émission The Layover.

« Il aimait beaucoup la joie de vivre de Montréal », ajoute Normand Laprise qui était impressionné par sa capacité de travail.

« La soirée avait commencé au resto, puis on s’était déplacés au Big in Japan pour se terminer à 6 h du matin au Nouveau Palais, ajoute-t-il. Quand je suis parti, il s’en allait acheter des bagels. Ça va toujours rester un beau moment de ma vie. »

Pour David McMillan, qui a abandonné ce mode de vie somme toute assez autodestructeur, et qui a fait une désintox en 2018, c’est plus difficile de revoir les émissions tournées avec Anthony Bourdain. « Me voir trop gros et ivre ou trop maigre et drogué, c’est dur », reconnaît le chef qui est aujourd’hui sobre et végane. Il se rappelle que lorsqu’ils ont tourné un épisode de Parts Unknown à Terre-Neuve, Anthony Bourdain était devenu une véritable rock star. Mais il était également rendu au bout du rouleau. « Un matin il m’a demandé où on était exactement, raconte le restaurateur. Il était complètement perdu. Rendu là, il aurait dû prendre un temps d’arrêt, mais il était mal entouré. Et il n’acceptait plus que quelqu’un le remette en question. »

L’héritage Bourdain

Anthony Bourdain a mis fin à ses jours il y aura bientôt trois ans, mais il a laissé un héritage « spirituel » derrière lui (à ce propos, son assistante, Laurie Woolever, a réalisé une centaine d’entretiens en vue d’une « histoire orale » d’Anthony Bourdain qui doit paraître en octobre prochain).

Pour Martin Picard, il était un vrai rebelle dans le sens noble du terme qui a démocratisé la gastronomie. « Il est toujours resté humble, mais il était fier de ce qu’il avait accompli. Ce n’était pas tant la bouffe qui l’intéressait à la fin, mais les gens qu’il rencontrait, leur culture, leur histoire. »

Selon David McMillan, l’héritage de Bourdain réside surtout dans la manière avec laquelle il a touché les gens. « Ce qu’il nous disait, c’est que nous sommes tous égaux autour d’une table et d’un repas. Qu’il y a de la place pour la gentillesse, les blagues, les bonnes histoires. C’était un homme exigeant qui aspirait à produire de grandes choses. Il n’a peut-être pas réussi en cuisine, mais il a réussi à la télévision, en produisant des émissions de très grande qualité qui ont marqué les gens partout dans le monde. »

Christopher Bourdain se souvient de son frère

Dans World Travel : An Irreverent Guide, on trouve trois textes signés Christopher Bourdain, frère cadet d’Anthony. Il raconte entre autres le premier voyage en France de la famille, en 1966, et sa découverte enthousiaste des croissants et des jambon-beurre. Il évoque aussi l’influence importante de Tintin, qui a sûrement inspiré Parts Unknown selon lui, ainsi que l’obsession de la famille pour le pays d’origine de leur grand-mère. « C’est là que tout a commencé », écrit-il en parlant de la France. Nous lui avons parlé.

Q. Parlez-nous de votre collaboration à ce nouveau livre qui porte la signature de votre frère.

R. Son assistante, Laurie Woolever, a interviewé plusieurs personnes qui avaient voyagé avec Anthony pour recueillir leurs commentaires. Mais finalement, nous sommes plusieurs à avoir décidé d’écrire nous-mêmes un texte pour raconter notre expérience avec Tony, et ces textes font partie du livre.

Q. Comment décririez-vous le style de votre frère, sa façon de voyager et de découvrir un pays ?

R. Ça semblait très spontané à la télévision, mais, évidemment, 90 % du contenu était préparé à l’avance par son équipe qui se rendait sur place, embauchait des fixers avec qui elle déterminait les endroits qu’Anthony allait visiter. Mais une fois là-bas, il y avait quand même de la place pour la spontanéité. Mon frère était très curieux des autres, il aimait aller à leur rencontre. Il respectait tout le monde, le chef qui a trois étoiles Michelin comme l’homme qui fait cuire des trucs dans un réchaud, dans la rue. Il n’était vraiment pas prétentieux.

Q. Est-ce que l’éducation que vous avez reçue a eu une influence sur sa façon d’aborder son travail, selon vous ?

R. D’une certaine façon, oui. Nos parents nous ont élevés avec une perspective très internationale. Ils avaient un point de vue très progressiste : ils étaient contre la guerre du Viêtnam et en faveur des droits des femmes, des Noirs, et des minorités en général. Et puis quand nous étions jeunes, nos parents aimaient beaucoup le cinéma indépendant. C’était les années 1960-1970 et nous regardions des films de Truffaut, Fellini et Kurosawa. On a baigné dans cette culture et, dans les derniers documentaires de mon frère, on peut voir des références à ce type de cinéma.

Q. Avez-vous été surpris par son parcours ?

R. Nous savions qu’il allait écrire un jour, il a toujours aimé écrire depuis très jeune et il avait un réel talent pour raconter des histoires. Même quand il travaillait sept jours sur sept, on se disait : ce type va publier un livre un jour, c’est certain. Nous sommes issus d’une famille très littéraire, nos parents lisaient beaucoup, surtout mon père. Par contre, nous ne nous attendions pas à ce qu’il devienne une si grande vedette. On ne peut pas s’imaginer ce que c’était. Quand il se promenait dans les rues de Manille ou de Singapour, c’était comme les Beatles.

Q. Était-il conscient de vouloir faire sa marque ?

R. Au début, il voyait ça comme une aventure. Il se trouvait chanceux d’être payé pour faire ça et disait vouloir en profiter pendant que ça durait. Jamais il n’avait prévu que ça deviendrait aussi gros. Mais après quatre ou cinq ans, voyant qu’il avait de l’argent pour réaliser ses projets et une base de fans partout dans le monde qui aimaient ce qu’il faisait, il a pris un virage plus artistique et il s’est mis à parler de l’histoire des pays qu’il visitait. Il abordait des sujets plus complexes, il aimait présenter les gens qui habitaient ces pays. Il n’était pas le genre de journaliste qui atterrit en hélicoptère sur le toit d’un Hilton et qui reste 20 minutes pour avoir l’image d’une ville en arrière-plan. Personne n’a fait des reportages comme lui avant, et personne ne l’a fait après lui.

Q. Quel est son legs ?

R. Je dirais que c’est cette idée qu’il faut aller voir par soi-même un endroit pour se forger sa propre opinion. Anthony disait toujours : « N’acceptez pas ce qu’on vous dit sur tel pays ou telle société. Allez-y ! » Le meilleur exemple de cela, c’est son épisode de Parts Unknown sur l’Iran. En gros, il disait : « Le gouvernement vous dit que ce pays est rempli de gens mauvais, d’extrémistes qui vous détestent, mais c’est faux et je vais vous le montrer. » C’est l’exemple parfait de ce que mon frère a réalisé avec ses émissions.

Les propos ont été condensés et édités par souci de concision.

Consultez le texte de CNN Travel sur Anthony Bourdain (en anglais)