Si Anthony Bourdain était cuisinier de formation, il était aussi un animateur qui a révolutionné les émissions de voyage, un captivant auteur et un homme authentique qui avait une façon unique de parler aux gens. Et ce qu’il était cool, sans chercher à l’être…

Émilie Côté Émilie Côté
La Presse

Anthony Bourdain a révolutionné le format des émissions de voyages et de bouffe. Il a brisé les codes « quétaines » de l’animateur qui marche ou qui pose devant une attraction touristique, souligne Jean-Michel Dufaux, qui a aussi fait des voyages son métier. « J’aimais l’homme, son approche. Son contenu, le contenant. Il avait le regard d’un documentariste et il allait à l’essentiel. Il avait une plume très forte, et j’adorais ses voix hors champ. »

Mais avant tout, poursuit-il, Bourdain était habité d’un grand « humanisme ». « Il était intéressé par la race humaine et il mettait les gens en valeur. »

Quand Bourdain est mort, Jean-Michel Dufaux a été profondément bouleversé. À ses yeux, Bourdain avait « une job de rêve ». « Il avait un succès à la fois critique et populaire. Il travaillait sous ses conditions sans faire de courbettes. »

PHOTO EDOUARD PLANTE-FRÉCHETTE, ARCHIVES LA PRESSE

Jean-Michel Dufaux

Il avait une liberté et un esprit rock’n’roll.

Jean-Michel Dufaux

Bourdain s’intéressait à des villes qui ne sont pas des cartes postales. Il a par exemple mis en valeur la scène gastronomique de Houston, ville du Texas qui a la réputation d’être plutôt ennuyante.

Bourdain sortait des sentiers battus. On se souviendra de ses deux épisodes de Parts Unkown avec le réalisateur Darren Aronofsky, la première à Madagascar et l’autre au Bhoutan (diffusée après la mort de Bourdain).

Dans un texte publié sur le site de CNN, Aronofsky a souligné à quel point Bourdain avait toujours le mot juste. Il le décrit comme « un poète de la vie » et comme un homme sans vanité qui acceptait d’être pris en photo avec ses admirateurs.

> Consultez le texte « A road trip through Bhutan with Anthony Bourdain » (en anglais)

Bourdain était un adepte de la bouffe de rue. La gorge nous pique à travers l’écran quand il fait manger des plats épicés à son ami, le chef Éric Ripert, dans l’épisode de Parts Unknown tourné dans la province du Sichuan, en Chine.

Pour Jean-Michel Dufaux, qui a animé de nombreuses émissions et qui a publié le livre 300 raisons d’aimer Toronto, on a beaucoup à apprendre de la façon de voyager d’Anthony Bourdain. « Il ne fréquentait pas que des restaurants étoilés Michelin. Il nous traînait dans un dive bar de Chicago [l’Old Town Ale House] ou dans un stand de rue de ceviche au bord de la mer au Mexique [La Guerrerense]. »

« Il était cool », conclut Jean-Michel Dufaux.

Bourdain : l’écrivain

« Être cool ne s’apprend pas. Tu l’es ou tu ne l’es pas », lance Bob le chef.

Ce dernier venait d’obtenir son diplôme de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) quand il a lu Kitchen Confidential, livre sorti en 2000 qui a fait d’Anthony Bourdain une star. Il travaillait alors dans une grilladerie haut de gamme appelé Mediterraneo.

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Bob le chef

Il a relu le livre de Bourdain 15 ans plus tard après la fermeture du Misto, où il a travaillé ensuite pendant de nombreuses années. Constat : tous les gens en cuisine peuvent s’identifier à Bourdain à travers son histoire bien personnelle. « Il a vraiment su bien saisir la décennie où le chef dont on ignore le nom est devenu une superstar. »

Depuis la sortie de Kitchen Confidential, il y a peut-être moins d’insultes et de machisme dans les coulisses des restaurants. Une cuisine demeure néanmoins « un vestiaire de hockey » où cela joue dur, dit Bob le chef. Mais il retient surtout de Kitchen Confidential sa description si juste de la fraternité qui unit les employés d’une cuisine. « Un melting pot de toutes sortes de monde, dit Bob le chef. Comme dans une famille, on s’obstine et on se crie après, mais quand le rush est fini, on passe du bon temps ensemble. »

« C’est le côté punk de la cuisine. »

Bob le chef a par ailleurs travaillé avec l’auteur Stéphane Larue, à qui l’on doit le livre Le plongeur, qui a été beaucoup comparé à Kitchen Confidential. Or, Larue a lu le best-seller de Bourdain après la rédaction du sien.

Anthony Bourdain consacre tout un chapitre de Kitchen Confidential au rôle si important qu’a joué dans sa vie son sous-chef du nom de Steven. Bob le chef est toujours ami avec celui qui occupait ce poste à ses côtés au Misto, Félix Fournier. « C’est l’employé que je respectais le plus. Sans lui, je ne pouvais pas prendre une journée de congé. »

Bob le chef se reconnaît aussi dans Anthony Bourdain pour son non-snobisme et son anticonformisme. Il adore sa recette de tartare de bœuf dans laquelle il y a du… ketchup !

Bourdain s’est par ailleurs toujours vu comme un cuisinier et pas comme un chef.

Pour découvrir Anthony Bourdain

Anthony Bourdain avait une manière bien à lui de raconter les choses. De son expérience en cuisine à ses voyages partout dans le monde, le style Bourdain était unique, comme en témoigne cette sélection de livres et d’émissions de télévision qui vous permettront de le découvrir, si ce n’est déjà fait.

Kitchen Confidential, Bloomsbury (2000)

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Kitchen Confidential, par Anthony Bourdain

C’est avec le livre Kitchen Confidential qu’Anthony Bourdain devient célèbre en 2000, bien qu’il ait sorti avant deux romans. Autant le récit est autobiographique, autant Bourdain décrit avec justesse et un grand talent de conteur l’envers du décor du monde de la restauration. Dans les cuisines de grands restaurants, il y a de la drogue et des insultes. Il faut être capable d’en prendre pour s’attirer le respect du chef. C’est une véritable sous-culture, illustre avec brio Bourdain, qui présente aux lecteurs son côté sombre.

Anthony Bourdain, No Reservations, (The Travel Channel, 2005 à 2012, 11 saisons)

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No Reservations, animée par Anthony Bourdain

Bien qu’il ait entrepris sa carrière télévisuelle sur Food Network, avec l’émission A Cook’s Tour, c’est avec la série No Reservations sur Travel Channel qu’Anthony Bourdain a véritablement confirmé son style si particulier pour découvrir le monde. Au total, il a tourné 142 épisodes. Son épisode sur Beyrouth, tourné en plein conflit israélo-libanais, lui a valu un prix Emmy en 2007. La série est offerte sur iTunes.

The Layover (The Travel Channel, 2011 à 2013, deux saisons)

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The Layover, animée par Anthony Bourdain

Dans cette série, Anthony Bourdain se glisse dans la peau d’un voyageur qui ne dispose que d’un jour ou deux pour découvrir une ville. Parmi les 20 villes visitées durant les deux saisons de cette série : Paris, Chicago, Londres, Los Angeles et… Montréal, présenté à l’épisode 6, diffusé le 26 décembre 2011. On peut revoir les épisodes de Layover sur Amazon Prime.

Anthony Bourdain, Parts Unknown, (CNN, 2013 à 2018, 12 saisons)

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Parts Unknown, animée par Anthony Bourdain

En avril 2013, Anthony Bourdain débarque sur CNN avec Parts Unknown, et c’est la consécration. Dans cette série qui lui a valu 12 prix Emmy ainsi qu’un Peabody Award, il nous fait découvrir la cuisine, mais aussi la culture et la société des pays qu’il visite. Plusieurs épisodes auront été marquants, dont celui tourné à Hanoï, en 2016, dans lequel il partage une bière avec le président Barack Obama. L’épisode 4 de la première saison, diffusé le 5 mai 2013, est consacré au Québec. On peut regarder la série sur iTunes.

Appetites : A Cookbook, Harper Collins (2015)

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Appetites : A Cookbook, d’Anthony Bourdain et Laurie Woolever

C’est avec son adjointe Laurie Woolever (celle qui vient de faire paraître World Travel) qu’Anthony Bourdain sort en 2016 son deuxième livre de recettes, Appetites : A Cookbook. Dans la préface, Bourdain souligne à quel point il a toujours été dans la marge et comment sa fille Ariane a changé sa vie. C’est pourquoi il propose de bonnes vieilles recettes qu’il fait aux membres de sa famille ou à ses amis. Les nombreux textes sont aussi savoureux que les plats qu’ils accompagnent. Et tout le visuel a un côté punk très Bourdain !