Détour gastronomique en Ontario

Il existe en Ontario, à trois heures de route de Montréal, une région très verte qui produit toutes sortes de vins, de légumes, de fruits, de fromages. On y trouve aussi de plus en plus de restaurants prêts à accueillir les touristes gourmands. Depuis le début des années 2000, le Prince Edward County a été adopté par un groupe grandissant d'amateurs de bonne chère ontariens.

«Êtes-vous une vierge de Bouddha?» me lance la dame derrière le comptoir avec un grand sourire.Une vierge de Bouddha - ou «Buddha virgin», puisqu'on est en terres loyalistes, en Ontario - c'est quelqu'un qui n'est jamais allé au restaurant Buddha Dog, à Picton, dans Prince Edward County, à environ trois heures en voiture de Montréal.

Dans ce restaurant de hot-dogs artisanaux nouveau genre, il est important que les hôtes reconnaissent les petits nouveaux: on a besoin de quelques explications avant de pouvoir commander.

Car il faut choisir les saucisses faites de viande de boeuf provenant de la région, donc de bêtes qui ont grandi relax, en paissant calmement dans les pâturages d'une des régions les plus fertiles de la province.

Et puis il y a les sauces, qui sont toutes artisanales, préparées par des cuisinières de Prince Edward County. Ici, le ketchup Heinz et la moutarde jaune fluo n'ont pas leur place. On parle plutôt de chutney aux fruits, de sauce aux piments fumés...

Oh, et il faut aussi choisir le fromage, car trois ou quatre variétés sont offertes, toutes de la région. Il y a le vieux cheddar de la fromagerie centenaire de Black River, du fromage de 5th Town, un nouvel établissement artisanal ouvert cet été par une ancienne cadre du milieu de l'édition de Toronto qui a déjà séduit les grands chefs de cette métropole...

Le jour où nous y sommes passés, il y avait même un «poutine Buddha Dog» au menu, avec une saucisse au fromage en grains, une onctueuse sauce au poulet et au romarin et des pommes allumettes déposées dans le hot-dog pour un petit côté croquant. Dé-li-cieux.

Il n'y a pas si longtemps, qui aurait pensé prendre sa voiture et sortir de la 401, à mi-chemin avant d'arriver à Toronto, pour aller déguster des vin locaux et manger des fromages fins artisanaux?

Les vignobles de Prince Edward CountyPrince Edward County est une péninsule très verte qui s'avance dans le lac Ontario et qui a été adoptée, surtout depuis le début des années 2000, par un groupe grandissant d'amateurs de bonne chère et de terroir venus de Toronto et d'Ottawa. En résulte une sorte de petite région gastronomique, une minicommunauté Slow Food, qui produit toutes sortes de vins, de légumes, de fruits, de fromages et de plus en plus de restaurants prêts à accueillir les touristes gourmands.

Ce n'est pas encore Niagara ou la vallée de Napa, mais il s'y passe clairement quelque chose.

En fait, tout pourrait réellement décoller au printemps 2010, quand le chef torontois Jamie Kennedy, le Alice Waters ontarien qui a carrément déménagé dans le County l'an dernier avec sa famille, y ouvrira sa «taverne», un restaurant qu'il veut approvisionner avec sa ferme. Il y élève déjà actuellement veaux, vaches, cochons...

En attendant, il y a les Buddha Dogs, mais aussi des restaurants comme Harvest, qui sert également une cuisine à base de produits locaux, dont les légumes bios de Vicki, jeune fermière de la région. On peut aussi manger de l'exquise crème glacée chez Slickers, une fabrique locale qui n'utilise que des ingrédients naturels. Quand on a rencontré la gérante, Shannon Hunter, elle allait faire des brownies pour pouvoir faire sa glace aux... brownies. «On fait tout nous-mêmes et on essaie de s'approvisionner localement. Évidemment, c'est plus difficile quand on cherche des mangues ou de la vanille.»

Dans Prince Edward County, le mot local revient partout. Sur le mur, chez Buddha, on a même carrément peint une carte du County, où sont identifiés tous les fournisseurs du petit resto.

Et le concept marche tellement bien que le resto vient d'ouvrir une nouvelle succursale à... Toronto!

Quelques nouveaux visages de Prince Edward CountyPetra Cooper, cadre à Toronto, rêvait d'élever sa fille dans un champ de fleurs, à la campagne... Elle a donc lâché son boulot, s'est mise à étudier la fabrication du fromage - aux États-Unis et au Canada - et a fondé la fromagerie 5th Town à Waupoos, où elle oeuvre à temps plein tout en regardant grandir sa fille de 8 ans. Sa fromagerie produit uniquement des fromages faits avec des laits de chèvre et de brebis, et est installée dans un magnifique immeuble certifié LEED. Membre active de Slow Food et de la Ontario Cheese Society, dont elle est la présidente, Mme Cooper produit une vaste gamme de fromages allant de produits de type crottins aux pâtes pressées de brebis, façon tomme.

> Jamie Kennedy est le chef derrière le Jamie Kennedy Wine Bar et le Jamie Kennedy at the Gardiner, deux restaurants importants de Toronto. Il est la figure de proue de tout le mouvement ontarien en faveur d'une gastronomie régionale, où les plats sont cuisinés pour mettre en valeur les produits locaux. Il s'est installé à temps plein à Hillier, dans le County, et compte y ouvrir une «taverne» au printemps 2010. En attendant, ses restaurant torontois continuent de rouler. Il y sert, notamment, les fromages de Petra Cooper.

> Caroline Granger, une ancienne mannequin de l'agence Ford, qui a vécu à Paris et New York, a repris les terres familiales, d'anciens pâturages, et les a transformées en vignobles. Elle y fabrique des rouges et des blancs, des chardonnays autant que des gamays et des pinots gris, dont certains se défendent assez bien pour être distribués par la LCBO, la SAQ ontarienne et servis chez Canoe, un des grands restaurants torontois.

> Michael Potters, ancien chef de plusieurs grands restos de Toronto, incluant l'Accolade, s'est installé à Picton où son dernier restaurant s'appelle Harvest. Il y fait une cuisine à la fois fine et relax, mettant en valeur les produits de la région, et on y est loin des atmosphères parfois empesées des grands restaurants urbains.

Mes coups de coeur:

> Le chèvre frais à la lavande de Petra Cooper, à la fromagerie 5th Town de Waupoos.

> La crème glacée «feu de camp» (à la guimauve grillée) de chez Slickers (et aussi celle à la tarte aux pommes) à Bloomfield.

> L'assiette de charcuterie avec un verre de gamay sur la terrasse dans la maison Grange of Prince Edward, à Hillier.

> La salade de verdures de Vicki, servie chez Harvest à Picton.

> Les Buddha Dogs du restaurant Buddha à Picton, avec du ketchup maison aux cerises.

 

J'ai testéL'EAU DE BUDDHA

Chez Buddha, une cantine de hot-dogs artisanaux de Prince Edward County, on vendde l'eau embouteillée provenant d'une source de Stirling, en Ontario. Sur chaque bouteille, il y a un espace blanc où l'on peut écrire à la main un mot inspirant, qui devrait nous porter à chaque gorgée...

LE OPERETTA DE 5TH TOWN

Fait avec du lait de chèvre, dans un style crottin, mais nettement plus doux que les classiques Chavignol, l'Operetta est affiné entre deux et trois semaines dans les caves de la fromagerie. Bien fait, assez simple, ce petit fromage se mange tout seul car, même si sa personnalité est relativement peu complexe, il est néanmoins bien imprégné des saveurs typiques des chèvres légèrement vieillis.

LE GAMAY NOIR DE TRUMPOUR'S MILLS

La région de Prince Edward County, qui aime dire qu'elle ressemble à la Bourgogne, côté terroir et non climat ! a encore quelques croûtes à manger avant de produire des vins dont la réputation se rendra jusqu'à Montréal ou même plus loin. Mais en attendant, il est intéressant d'aller de vignoble en vignoble pour déguster sur place, visiter les installations, rencontrer les producteurs. C'est ainsi que nous avons bu un verre de ce gamay de la maison Grange, un 2006 encore jeune, mais une maison qu'il faudra suivre.

LE CIDRE DE GLACE DE PRINCE EDWARD COUNTY

L'Ontario est connue pour ses vins de glace. Réussira-t-elle à se tailler une place aussi sur le marché du cidre de glace? Produit par la maison County Cider, ce produit est la réponse ontarienne aux cidres de glace québécois, dont il n'a pas encore la complexité et la finesse. Très doux, sans la note acide en finale typique des bons cidres de glace québécois, ce produit peut néanmoins se boire avec du fromage ou des desserts, aux pommes surtout.