L'actualité des dernières semaines a provoqué bien des craintes au sujet de l'alimentation. Plus que jamais, les consommateurs sont sensibles aux risques posés par certains aliments, par leur préparation et par leur emballage. Signe des temps, la boîte à lunch est montrée du doigt. Pour son premier dossier de la rentrée, le cahier Vivre en santé vous offre un guide pour vous aider à préparer des repas du midi sécuritaires... et succulents!
Comment s'assurer que notre boîte à lunch répond aux conditions de salubrité ? Quels sont les aliments à risque? Le froid peut-il y côtoyer le chaud sans problème? On s'en doute bien, la boîte à lunch peut rapidement devenir un repaire à bactéries si on la néglige...
«Il est impératif de bien se familiariser avec les règles de salubrité, affirme Marie-Sylvie Trottier, de l'Agence canadienne d'inspection des aliments. Il faut toujours bien se laver les mains plusieurs fois durant la préparation du lunch et s'assurer que nos surfaces de travail et nos ustensiles sont propres pour éviter les contaminations croisées. On n'utilise pas un couteau qui a coupé des légumes pour couper un fromage sans le laver préalablement. Ensuite, bien sûr, il faut que les aliments cuits l'aient été de façon adéquate. »
Une fois ces règles de base établies, on s'assure d'avoir une boîte à lunch à action isolante et on prend en considération les aliments qui s'y retrouvent. «Les aliments périssables doivent obligatoirement rester froids, précise-t-elle. On parle donc des produits laitiers, des viandes et volailles, des oeufs et de la mayonnaise mais aussi des crudités! Lorsqu'on coupe un fruit ou un légume, on brise certaines cellules. Les bactéries peuvent alors pénétrer par cette brèche. Il y a, par exemple, des bactéries dans les céleris ou les carottes puisque ceux-ci poussent dans la terre. Si le céleri est coupé, les bactéries peuvent se loger parmi les cellules déchirées. Un fruit ou légume coupé devrait toujours se garder au réfrigérateur. Et les restes de table, eux aussi, doivent être réfrigérés. »
Les lunchs froids
Il est préférable de préparer la veille le repas froid, comme par exemple le sandwich aux oeufs, au poulet ou la soupe froide. Les aliments sont ainsi déjà froids lorsqu'on les dépose dans la boîte à lunch le matin. Ensuite, on utilise des sacs réfrigérants ou des boîtes à jus congelés pour garder le tout le plus froid possible. «On n'a jamais trop de produits réfrigérants dans une boîte à lunch, dit Mme Trottier. Et plus il fait chaud, plus il faut en utiliser parce que les aliments doivent rester à une température égale ou inférieure à quatre degrés. Il faut d'ailleurs faire attention où on dépose sa boîte à lunch pendant l'avant-midi. On évite les endroits ensoleillés ou les radiateurs. »
Qu'en est-il du thermos? «Pour pouvoir utiliser un thermos dans le cas des soupes froides à base de yogourt par exemple, il faut s'assurer que nous avons un thermos de qualité qui peut garder froid et chaud, ce qui n'est pas le cas de tous. On met alors le récipient au froid la veille, idéalement dans le congélateur si le thermos est adéquat. »
Un lunch qui n'est pas dans une boîte à lunch à action isolante peut être consommé sans inquiétude s'il n'a pas passé plus de deux heures sans être réfrigéré. C'est le cas des lunchs que l'on trimballe lorsqu'on a accès rapidement à un frigo. On ne garde toutefois jamais des aliments périssables plus de deux heures à la température de la pièce.
Dans ces cas précis, il faut aussi faire très attention aux sources de chaleur importantes comme les chaufferettes de voiture en hiver.
Finies les files au micro-ondes
Garder un lunch chaud tout un avant-midi est plus difficile quoique réalisable avec un thermos de qualité. «On doit faire bouillir de l'eau et immerger le thermos de 5 à 10 minutes, recommande Marie-Sylvie Trottier. Ensuite, on réchauffe jusqu'à la limite de la cuisson les aliments avant de les verser dans le thermos. On va s'assurer qu'une soupe fait des bouillons sur le rond au moment de verser, par exemple. Aussi, il faut prendre soin de fermer rapidement le thermos et de ne pas l'ouvrir dans l'avant-midi afin qu'il garde toute sa chaleur. Si toutes ces procédures sont respectées, il n'y a aucun problème à consommer un lunch chaud cinq à six heures après l'avoir préparé. »
Et si on combine les deux?
Lorsqu'un lunch combine des aliments chauds et des aliments froids, on privilégie une boîte à lunch à compartiments isolants. «Le sac réfrigérant à côté du thermos va nécessairement réduire ses capacités.» souligne Mme Trottier. Par contre, on peut utiliser des aliments non périssables pour séparer le chaud du froid. Des aliments vendus à température pièce comme des puddings, des compotes, des craquelins peuvent servir de séparateurs.»
Pour plus de renseignements : www.inspection.gc.ca/francais
Que peut-on congeler?À peu près tout, sauf les crudités, les oeufs, les fromages à pâte molle, les condiments comme la moutarde, la mayonnaise, le ketchup, ainsi que certains fruits frais à base d'eau comme les melons ou les raisins.
Par contre, il faut savoir que certains aliments se congèlent beaucoup moins longtemps que d'autres. Le riz cuit par exemple se congèle de six à huit mois alors que le tofu ne se garde au congélateur qu'un ou deux mois. Il faut donc se familiariser avec les durées de congélation recommandées par le ministère de l'Alimentation du Québec. On retrouve d'ailleurs un excellent guide adapté des publications du ministère dans le livre Boîte à lunch emballante des diététistes Marie Breton et Isabelle Émond.
Boîte à lunch emballante de Marie Breton et Isabelle Émond, Éditions Flammarion, 2001.
Et la décongélation?
On évite toujours de décongeler à température de la pièce. Si on prévoit apporter un repas congelé pour dîner, on s'assure toujours d'insérer quand même un sac réfrigérant dans la boîte à lunch pour ne pas prendre le risque qu'il décongèle trop rapidement. Et on ne congèle jamais à nouveau un aliment qui a déjà été décongelé.
Les allergies alimentaires
Une allergie alimentaire est une réaction excessive du système immunitaire en présence d'un aliment qui est normalement inoffensif. De plus en plus d'écoles imposent des restrictions dues au nombre croissant d'allergies alimentaires, notamment celles aux noix ou aux arachides.
On peut néanmoins remplacer les noix ou les arachides par d'autres aliments ayant une forte teneur en protéines comme les fèves, les pois et les lentilles, les viandes et volailles, le lait, le yogourt ou encore le fromage. On peut également remplacer le beurre d'arachide par du beurre de pois dorés, qui y ressemble beaucoup en goût et en texture.
Le saviez-vous?
> On peut être allergique aux noix et non aux arachides, et vice-versa.
> Seulement 20% des personnes allergiques aux arachides cesseront de l'être à un certain moment durant leur vie.
> La noix de coco et la noix de muscade ne sont pas des noix, donc elles sont non allergènes pour les personnes allergiques aux noix.
> Les produits désinfectants comme les gels antibactériens ne sont pas efficaces pour déloger l'allergène des mains contaminées.
> L'huile d'arachide, de noix ou de tournesol doit être généralement évitée au même titre que l'aliment allergène.
> Bien que l'arachide soit une légumineuse, l'allergie aux arachides s'étend rarement à l'ensemble des légumineuses (dans 5 à 10% des cas seulement). Source: Association québécoise des allergies alimentaires ; www.aqaa.qc.ca
L'entretien de la boîte à lunch
La boîte à lunch doit être lavée quotidiennement au retour de l'école ou du bureau. On jette tout d'abord les restes périssables avant de laver l'intérieur de la boîte avec de l'eau très chaude et du savon. L'ajout de bicarbonate de soude dans l'eau éliminera les odeurs récalcitrantes. Ensuite, on rince la boîte, on l'essuie et on la laisse ouverte afin qu'elle puisse sécher convenablement. On fait de même avec les divers contenants et le thermos.
Le saviez-vous?
> Il faut se laver les mains à l'eau chaude et savonneuse durant au moins 20 secondes avant et après avoir manipulé un aliment.
> À température de la pièce, le nombre de bactéries dans un sandwich à la viande peut passer de cent à un million en l'espace de quatre heures. Brrr !
> Selon les experts en santé publique, il y aurait environ 11 à 13 millions de cas de toxi-infections alimentaires chaque année au Canada.
Attention aux restes!
Les restes du souper de la veille sont souvent une bonne source d'inspiration pour la préparation d'un lunch. Encore faut-il user de prudence lors de leur récupération. Par exemple, une grosse quantité de nourriture chaude (soupe, ragoût, sauce) devrait toujours être séparée en plusieurs contenants peu profonds avant d'être mis au frigo afin de s'assurer qu'elle refroidisse rapidement. Un refroidissement lent favorise la prolifération des bactéries. Aussi, on peut laisser refroidir les aliments très chauds à la température ambiante jusqu'à ce qu'ils ne dégagent plus de vapeur avant de les réfrigérer. Il faut aussi faire attention de ne jamais mélanger nos restes à des aliments frais. Source : Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) www.inspection.gc.ca