Dans son tout nouveau livre Québec capitale gastronomique, Anne L. Desjardins, collaboratrice en alimentation au Soleil, nous propose des entrevues avec 30 chefs de la région.

Mis à jour le 9 juill. 2008
Louise Lemieux

L'auteure s'intéresse aussi aux producteurs, ceux-là qui fournissent fruits et légumes aux chefs. «Il n'y a pas de bonne cuisine sans bons produits. Les chefs me le disent souvent», dit Anne Desjardins. La particularité de Québec, c'est justement le maillage serré entre les chefs et les producteurs. Le livre est agrémenté de photos magnifiques. Les 90 recettes présentées sont originales, et n'ont jamais été publiées dans Le Soleil.

Québec capitale gastronomique est un projet collectif des chefs et des producteurs pour faire connaître la gastronomie de la région. Pour qui s'intéresse le moindrement à la gastronomie, l'ouvrage d'Anne Desjardins se lit — presque — comme un roman. Entrevue avec l'auteure.

Q: Qu'est-ce qui fait la différence entre la gastronomie de Québec et celle de Montréal?

R: Les produits de proximité. J'ai couvert la gastronomie dans la région de Montréal et ailleurs au pays. Ce qui me frappe à Québec, depuis sept ans que je travaille au Soleil, c'est la complicité entre les chefs et les producteurs. Je me rappelle avoir vu le producteur entrer par la porte d'en arrière de la cuisine pour offrir ses petits haricots au chef. À l'inverse, j'ai vu un chef demander au producteur de cultiver telle sorte de pomme de terre pour aller avec son canard. Cette proximité m'a fascinée. À Québec, c'est le modèle européen de gastronomie. Et peu de gens en sont conscients au pays.

À Montréal, la gastronomie est multiethnique, plus influencée par New York et la Californie. Les chefs doivent passer par un système de distribution pour leurs produits. Le lien d'amitié avec les producteurs est moins grand. Une minorité de chefs travaillent en bonne intelligence avec les producteurs. Et la production est plus industrielle. La possibilité d'adapter les besoins des chefs avec ceux des producteurs est moins grande.

Q: Les 30 chefs que vous nous présentez sont-ils des incontournables? Y a-t-il des oubliés?

R: J'ai choisi 30 chefs qui utilisent beaucoup les produits locaux et contribuent à faire évoluer la région au plan de la gastronomie. Je voulais aussi un éventail de chefs pour donner un aperçu des courants dans la région. Étant donné la qualité des chefs à Québec, j'aurais voulu en ajouter une vingtaine d'autres.

Q: Vous accordez une grande place aux producteurs. Vous avez manifestement autant d'admiration pour un producteur comme Jean Leblond ou Sébastien Lesage que pour un toqué comme Jean-Luc Boulay.

R: Pour moi, le but ultime, c'est toujours de montrer l'envers du décor. Tout ce qu'il y a dans une assiette dans un grand restaurant, c'est grâce au producteur d'endive, ou de patate sucrée, grâce à l'éleveur de canards. Le producteur bichonne son produit. C'est important pour moi de parler d'eux. Jean Leblond dans Charlevoix, par exemple, est un pionnier, il a été à l'écoute des chefs. Il a fait découvrir aux Québécois d'innombrables variétés de légumes méconnus. Plus ce lien d'interdépendance est fort, plus la cuisine est proche de ses sources. Les chefs le disent, il n'y a pas de bonne cuisine sans bons produits.

Q: Pourquoi si peu de femmes sont-elles chef?

R: Parce que c'est impossible de concilier la vie de chef avec la vie de couple et la vie familiale. C'est le côté macho de la profession. Une exception : Marie-Chantale Lepage. Elle a décidé de relever le défi et consacre sa vie à son travail.

Le métier de chef est physiquement très difficile et stressant. Aux cuisinières de talent, il manque ce goût de sentir la poussée d'adrénaline. Dans un restaurant le samedi soir, c'est la guerre! Les hommes sont plus intéressés par ces poussées d'adrénaline que les femmes. C'est ce qui explique que les femmes chef (Anne Desjardins à Montréal, Diane Tremblay au Saguenay, par exemple) ouvrent leur propre établissement pour le gérer à leur façon.

Q: À part aimer la bonne bouffe, les chefs ont-ils des traits communs?

R: Les chefs de haut niveau sont des artistes. Ils ont besoin de créer, de développer quelque chose de personnel. Ce sont des performeurs. Ils sont capables de prendre beaucoup de stress. Comme les artistes, ils ont des papillons dans le ventre avant le service. Ils n'ont pas le droit à l'erreur. Et en même temps, ils ont besoin de sentir cette adrénaline, de se sentir sur la corde raide.

Ce sont des gens généreux. Ils ne font pas ce métier pour être riches — leur marge de profit est de 3 à 5 % seulement... quand l'établissement est bien administré — mais pour faire plaisir aux autres. Un chef me disait que dans le fond, les chefs sont des carencés affectifs, comme les artistes. Ils en donnent beaucoup pour se faire aimer.

Une autre qualité : rigueur et minutie. Un chef ne peut réussir sans être très consciencieux et très méticuleux.

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ANNE L. DESJARDINS, Québec capitale gastronomique, Les éditions La Presse. 49,95 $