Voici la recette de poitrine de dinde panée à l'anglaise et sauce aux huîtres.

4 portions

INGRÉDIENTS

1 poitrine de dinde sans la peau ni le filet (environ 800 g)

SAUMURE

1/2 oignon espagnol pelé et émincé finement

1 branche de céleri lavée et émincée finement

1 carotte moyenne pelée et émincée finement

20 branches de persil lavées

1 feuille de laurier

1 branche de thym

1 c. à soupe de poivre noir entier

180 g de sel

150 g de sucre granulé

2 L d'eau froide

PANURE À L'ANGLAISE

2 oeufs

Quantité suffisante de farine tout usage

Quantité suffisante de chapelure de pain

SAUCE AUX HUÎTRES

10 huîtres Malpèque

60 ml de vin blanc

55 g d'échalote grise pelée et ciselée finement

1 c. à soupe de jus de citron

1,5 c. à soupe de moutarde de Dijon

1 jaune d'oeuf

175 ml d'huile de canola

3 c. à soupe de persil plat lavé, essoré et émincé finement (chiffonnade)

20 feuilles de persil lavées et essorées

Sel et poivre au goût

MÉTHODE

1. La veille, dans une casserole, déposer tous les ingrédients de la saumure et amener à ébullition. Verser la saumure dans un contenant et réserver au froid.

2. Le lendemain, passer la saumure au chinois et y déposer la poitrine de dinde pendant au moins 10 heures. S'assurer que la poitrine est submergée totalement dans la saumure. Réserver au froid.

3. Pour la sauce aux huîtres, ouvrir les 10 huîtres à l'avance et les égoutter dans une passoire fine pour récupérer tout le jus.

4. Dans une casserole, verser le jus des huîtres (à peu près 60 ml) et 60 ml de vin blanc. Ajouter 5 huîtres et 15 g d'échalote. Amener à ébullition et cuire à frémissements jusqu'à ce que les 3/4 du liquide soient réduits. Réserver au froid.

5. Dans une casserole, verser 100 ml de vin blanc et ajouter 40 g d'échalote, amener à ébullition et cuire à frémissements jusqu'à évaporation complète du liquide. Réserver au froid.

6. Lorsque la base de sauce aux huîtres est froide, la déposer dans la tasse d'un mélangeur sur pied avec le jaune d'oeuf, la moutarde de Dijon et les cinq huîtres crues. Bien mixer le tout et monter une émulsion avec l'huile de canola comme une mayonnaise. Ajouter l'échalote au vin blanc, le persil et le jus de citron. Assaisonner. Réserver au froid.

7. Préchauffer un four à 400 °F. Sortir la poitrine de la saumure et bien l'égoutter. L'assécher en l'essuyant avec du papier absorbant.

8. Passer la poitrine dans la farine. Bien la secouer pour enlever l'excédent de farine. Ensuite, passer la poitrine dans les deux oeufs battus et l'égoutter avant de passer la poitrine dans la chapelure de pain.

9. Déposer la poitrine sur une plaque à cuisson avec une grille. Enfourner la poitrine sur la grille au centre du four. Cuire environ 40 minutes. Sortir et laisser reposer pendant une dizaine de minutes.

10. Trancher la poitrine en quatre belles portions. Servir à l'assiette sur une portion d'écrasé de pois jaunes chaud. Servir la sauce aux huîtres froide à côté dans une petite saucière. Poser cinq feuilles de persil sur le dessus de chaque portion et servir.