Chef de la Salle à manger
Le pain-sandwich à Serge!
Une dizaine de bouchées
Tartare de cerf
100g de cerf coupé finement au couteau
1 échalote grise hachée finement
1 c. à soupe de ciboulette émincée
1/2 c. à soupe de moutarde de Dijon
1/2 c. à soupe de moutarde de Meaux
sel, poivre
Tartare de canard
100g de suprême de canard du lac brome coupé finement au couteau
1 échalote grise hachée finement
1 c. à soupe de ciboulette émincée
1/2 c. à soupe de moutarde de Dijon
1/2 c. à soupe de moutarde de Meaux
2 figues fraîches en dés
sel, poivre
50g de foie gras au torchon
Crème mimolette et bière blanche
1 litre de bière blanche
250 g de mimolette râpée
2 c. à. soupe de beurre non salé
2 feuilles de gélatine
1. Assembler les tartares dans des saladiers.
2. Préparer la crème de mimolette en faisant bouillir la bière. Hors du feu, incorporer le fromage en pluie en remuant constamment.
3. Ajouter le beurre et finalement les feuilles de gélatine préalablement trempées.
4. Assembler selon la séquence suivante: tranche de pain sans croûte (grosseur bouchée), tartare de cerf, tranche de pain, tranche de foie gras, tranche de pain, tartare de canard, tranche de pain. Masquer à la crème mimolette. Trancher en deux. Déposer dans votre plus belle assiette de service.
«Canapés» aux huître fumées
12 huîtres
1 c. à soupe d'échalote grise finement hachée
2 c. à. soupe de câpres
2 c. à. soupe de cornichon salé haché grossièrement
2 oeufs durs (pelez et séparez les blancs des jaunes)
1 c. à. soupe de moutarde de Dijon
Le jus d'un citron
1 tasse d'huile végétale
1 boître d'huîtres fumées
Douze mouillettes
1. Ouvrir les huîtres et les déposer dans un saladier
2. Pour faire la sauce gribiche, déposer dans un grand saladier le jaune d'oeuf, la moutarde, le citron. Fouetter en incorporant l'huile en filet (pour obtenir une texture de mayonnaise). Ajouter les blancs hachés, les câpres, les cornichons, l'échalote et les huîtres fraîches égouttées.
3. Pour faire les mouillettes, couper 12 pièces de pain blanc de 1 cm sur 1 cm par 6 cm de long. Faire fondre 2 cuillers à soupe de beurre dans une poêle pouvant contenir les mouillettes. Y disposer les mouillettes et les remuer jusqu'a l'obtention d'une belle couleur dorée.
4. Dans une grande assiette, déposer les coquilles d'huître vides (truc de restaurant: mettre un fond de gros sel, elles tiendront mieux). Mettre une huître fraîche entourée de gribiche dans la coquille vide. Déposer une mouillette en travers. Ajouter l'huître fumée par-dessus.