Un souper de Noël qui scintille

Recevoir sans se ruiner, est-ce possible? Voici comment préparer un repas de Noël gastronomique pour 20 personnes avec une centaine de dollars.

MENU 1:

Soupe à l'oignon gratinée

Poulet glacé à l'érable

Salade d'oranges

Grosses fèves et pommes de terre au laurier

Mandarines, ricotta et miel

Coût total pour ce menu, 20 personnes : 125 $

Coût par convive : 6,25 $

Soupe à l'oignon gratinée

4 gros oignons blancs

3 litres de bouillon de boeuf

2 tasses de vin blanc

3 tasses d'eau

3 c. à soupe d'huile d'olive

1 baguette

2 tasses de cheddar fort

Préparation :

1. Dans un grand chaudron à fond épais, faites chauffer l'huile. Faites-y ensuite tomber les quatre oignons qui auront été coupés en fines tranches. Lorsque les oignons sont bien dorés, ajoutez le vin. Laissez réduire durant cinq minutes puis, ajoutez le reste des liquides. Laissez mijoter à feu doux, 10 minutes. Assaisonnez : sel, poivre et un peu de paprika fort pour ajouter de la chaleur. Divisez la soupe dans des bols allant au four. Garnir d'une fine tranche de baguette et de fromage râpé. Laissez gratiner sous le grill durant cinq minutes.

2. Si vous n'avez pas un nombre suffisant de bols à gratiner, vous pouvez très bien servir la soupe dans des tasses, faire dorer le pain sous le grill et y déposer un beau morceau de fromage québécois à pâte ferme ou oser une fine tranche de fromage à croûte fleurie qui fondera doucement, sous la chaleur de la soupe et du pain.

Poulet glacé à l'érable

20 cuisses (ou hauts de cuisse) de poulet

1 tasse de sel

1/2 tasse de sucre

4 litres d'eau

2 feuilles de laurier

1 citron

2 tasses de jus d'orange

2 tasses de sirop d'érable

1/2 tasse de moutarde de Dijon

1 c. à thé de graines de coriandre

1 c. à thé de cumin moulu

1 c. à thé de cannelle moulue

1 c. à thé de poivre de Cayenne en poudre

Préparation :

1. Rincez bien votre poulet. Laissez dissoudre le sucre et le sel dans les quatre litres d'eau. Ajoutez-y le jus du citron et son zeste ainsi que les feuilles de laurier. Utilisez cette eau assaisonnée pour faire mariner le poulet au frigo, environ trois heures. On peut très bien séparer les cuisses en différents contenants et les couvrir de liquide. Ajoutez de l'eau pour bien immerger le poulet.

2. Mélangez dans une casserole les sept derniers ingrédients pour faire la glace. Laissez cuire à feu doux durant 10 minutes, jusqu'à ce que le mélange épaississe. Laissez-le reposer. Au moment de cuire, retirez le poulet de l'eau et essuyez-le avec un linge humide. Chauffez le four à 375 F. Glacez les cuisses avec le mélange de sirop. Utilisez de grandes plaques si vous n'avez pas de rôtissoire pouvant contenir tout ce poulet. Disposez les cuisses bien cordées, la peau vers le haut, sur une seule rangée. Laissez cuire durant 40 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit bien doré.

Grosses fèves et pommes de terre au laurier

2 tasses de pommes de terre

200 g de jambon ou de pancetta

3 boîtes (540 ml) de fèves Lupini

3 feuilles de laurier

900 ml de bouillon de poulet

1 c. à soupe d'huile d'olive

Préparation:

1. Dans un grand chaudron, faites revenir le jambon dans l'huile d'olive chaude. Ajoutez les pommes de terre, coupées en dés. Laissez-les dorer une dizaine de minutes, puis ajoutez le bouillon de poulet et les feuilles de laurier – vous pouvez ajouter une pincée de safran si vous en avez sous la main. Laissez mijoter à feu doux durant 15 minutes. Ajoutez les grosses fèves et poursuivez la cuisson 10 minutes supplémentaires. Salez légèrement et poivrez, au goût.

Salade d'oranges

Une douzaine d'oranges sans pépins

Sel, poivre

1/4 de tasse d'huile d'olive

1/4 tasse de vinaigre de cidre ou de vin blanc

Piments en flocons

Piment de la Jamaïque

Préparation:

1. Pelez les fruits et retirez-en les quartiers, en suprêmes sans les membranes. Ajoutez l'huile, le vinaigre et assaisonnez, au goût, avec des piments, du poivre et du sel. Cette salade est bien meilleure si elle est préparée quelques heures avant de la servir. On la laisse simplement reposer au frigo.

Ricotta, miel et mandarines

2 kilos de fromage ricotta (quatre contenants de 500 g)

2 tasses de miel

5 tasses de petites mandarines

Préparation :

Mélangez le fromage et le miel. Vous pouvez utiliser du miel parfumé ou même ajoutez une liqueur, telle que le Grand Marnier, pour aromatiser votre préparation. Servir avec des mandarines, dans des coupes individuelles ou des petits verres.

MENU 2:

Laitue Boston et prosciutto rôti

Porc farci aux pommes et aux canneberges

Risotto aux épinards

Pouding au pain de Noël

Coût total pour ce menu, 20 personnes : 95 $

Coût par convive : 4,75 $

Laitue Boston et prosciutto rôti

5 pommes de laitue Boston

40 tranches de prosciutto

Ciboulette fraîche

Préparation:

1. Faites rôtir le jambon au four de cinq à 10 minutes, à 400 degrés. Utilisez une plaque à pizza perforée qui laisse bien passer la chaleur. Votre prosciutto est prêt lorsqu'il est croustillant. Déposez deux tranches par convive sur un lit de laitue. Garnir de ciboulette finement coupée et de votre vinaigrette préférée ou simplement d'une huile fine. Quelques gouttes suffisent.

Porc farci aux pommes et aux canneberges

3 ou 4 beaux rôtis de porc (au total, environ 7 lb de viande)

500 g de chapelure

1 citron

2 oeufs

4 pommes

1 tasse de canneberges fraîches (ou congelées)

Quelques branches de romarin frais

Sel et poivre

Préparation:

1. Allumez le four à 375 degrés et placez votre grille au milieu. Pelez les pommes et coupez-les en petits cubes. Mélangez le jus du citron et son zeste aux pommes et aux canneberges. Ajouter la chapelure. Si vous avez du pain de la veille ou des croûtons, réduisez-les en chapelure à l'aide d'un rouleau à pâte. Un pain très goûteux, comme un pain aux noix ou un pain de seigle, fait très bien l'affaire.

2. Ajoutez les oeufs, le sel, le poivre et mélangez. Farcir chacun des rôtis.

Si votre boucher a déjà préparé le porc, vous n'avez qu'à retirer les ficelles, farcir votre viande et bien l'attacher pour que le rôti conserve une belle forme à la cuisson. Si vous utilisez des filets, mettez la farce entre deux pièces de viande et ficelez-les pour faire une belle forme allongée. Mettre au four pour 40 minutes, jusqu'à ce que le rôti soit bien doré, mais la viande encore un peu rosée. Le temps de cuisson dépend de la forme de vos rôtis : soyez vigilants, rien de pire que du porc trop cuit, gris et sec.

Risotto aux épinards

1 paquet de 750 g de riz arborio

1,5 L de bouillon de poulet ou de légumes

Deux échalotes françaises

1/3 de tasse de beurre

1 1/2 tasse d'épinards

1 tasse de fromage parmesan fraîchement râpé

Sel, poivre, muscade

Préparation:

1. Pour bien réussir un risotto, surtout lorsqu'on en fait de grandes quantités, il faut y mettre du temps. Faites celui-ci durant la cuisson de la viande. Il faut d'ailleurs calculer une grosse demi-heure pour y arriver.

2. D'abord, faites revenir les échalotes très finement coupées dans un beurre chaud, sur un feu moyen. Utilisez une très grande casserole à fond épais. N'oubliez pas que votre riz va doubler de volume. Lorsque l'échalote est transparente, ajoutez une demi-tasse de riz et tous les épinards. Enrobez bien votre riz de beurre. Salez, poivrez généreusement et laissez tomber un nuage de muscade. Puis ajoutez une demi-tasse de bouillon. Ou une louche, si vous préférez. Vous rajouterez une demi-tasse de riz dès que le bouillon sera complètement absorbé. Et une autre demi-tasse de bouillon et ainsi de suite, tranquillement. Lorsque le liquide est presque complètement absorbé, retirez du feu et ajoutez le fromage. Mélangez et laissez reposer le risotto quelques minutes, sous un couvercle. Si votre risotto est trop sec, ajoutez un peu d'eau et mélangez délicatement. Il doit être bien crémeux pour être réussi.

Pouding au pain de Noël

10 tasses de pain

2 tasses de lait

Une douzaine d'oeufs

3/4 de tasse de canneberges séchées

1/2 tasse de sucre brun

1 c. à soupe de beurre

Préparation:

1. Battez les oeufs, le sucre et le lait. Y faire tremper le pain. Si vous avez des pains de la veille, c'est le moment de les utiliser. Pain aux raisins, pain aux oeufs, pain aux fruits, viennoiseries. Tout ce qui est sucré peut faire, à condition d'enlever du sucre dans le mélange d'oeufs et de lait.

2. Mélangez bien le pain trempé avec les canneberges. D'autres fruits confits font aussi l'affaire. Le citron, l'orange et le gingembre cristallisé sont particulièrement bons. Séparez la préparation dans des petits ramequins à crème brûlée que vous aurez légèrement beurrés. Faites cuire au four à 350 degrés durant une vingtaine de minutes. Les poudings sont prêts quand leur dessus est doré et légèrement croustillant.

TRUCS POUR ÉCONOMISER

Cuisinez!

Les légumineuses font de merveilleux plats de Noël et ils sont simples à faire. Allez flâner dans les boutiques d'alimentation en vrac. Des lentilles cuites dans un bouillon, quelques épices, des tomates en dés et hop ! le tour est joué. C'est consistant et réconfortant.

Achetez des ingrédients bruts

Laissez tomber le prêt-à-manger. Prenez le temps de couper les légumes pour faire un bon potage. Faites rôtir des légumes racines au four et passez-les au robot pour faire une purée ou un potage. Pour le dessert, un bon gâteau aux épices est incroyablement festif et ne coûte que quelques dollars d'ingrédients. Privilégiez la simplicité

Plutôt que de faire une recette compliquée qui comprend une douzaine de produits, mariez un légume à une seule épice. Aromatisez une purée de pomme de terre. Glacez vos carottes avec du miel. Et faites de jolies présentations dans l'assiette.

Prévoyez à l'avance

Rien de pire que de courir à la dernière minute pour faire gonfler une note d'épicerie. Cuisinez votre potage et votre dessert tranquillement le samedi 23 décembre. Faites des portions individuelles dans des petits contenants inhabituels que vous n'aurez qu'à mettre sur la table au moment du réveillon. Mettez les mousses au chocolat dans des petits verres de différentes formes et grosseurs.

Faites des pâtes, c'est chic !

Tomates fraîches blanchies, câpres hachées, anchois, échalotes françaises, piments, artichauts, poireaux, pancetta. Au choix, sautés dans l'huile d'olive, avant d'ajouter de belles pâtes longues cuites al dente. À servir coiffé d'un beau morceau de fromage québécois qui sort de l'ordinaire. Chic.

Laissez-vous inspirer...

Par les ingrédients du quotidien et non l'inverse. Bâtir son plat principal autour d'un magret de canard fait monter la note, évidemment. Optez alors pour une volaille simple, mais avec un ingrédient inusité. Une épice comme de la cannelle ou de la poudre de cacao. Un fruit frais, canneberge, citron, pomme ou alors en marmelade, relevé par une herbe plus goûteuse. Du romarin ou de l'estragon par exemple.

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NOTE: Nous avons calculé les coûts des recettes selon les disponibilités et les prix du mois de novembre. Ils varient d'un marché à l'autre, bien qu'il ne devrait pas y avoir une grande différence sur le total de la facture. À moins d'acheter une version plus coûteuse pour chacun des ingrédients. Le prix d'un prosciutto varie grandement d'un commerce à l'autre. Nous avons choisi de bons produits, à des prix raisonnables. Nos viandes ont été achetées en paquet dans un marché très grande surface pour réduire la facture. Achetez toujours la meilleure qualité que votre budget vous permet.

Nous n'avons pas inclus dans nos calculs l'achat de produits de base, comme les épices, l'huile, le sel ou le poivre. Un cuisinier qui doit tout acheter déboursera forcément un peu plus. Finalement, nous vous conseillons (encore !) de laisser aller votre inspiration. N'hésitez pas à substituer un ingrédient par un autre, en promotion au marché au moment de votre visite. C'est Noël ! Osez un peu plus. Ajoutez un ingrédient inusité. Mettez des graines de pomme grenade sur votre poulet ! Utilisez du Pernod plutôt que du vin dans votre risotto ! Surtout, jouez avec les recettes, ne les suivez pas religieusement. Et privilégiez les produits frais. C'est le secret de la bonne bouffe.