INGRÉDIENTS

2 foies gras de canard (500 g chacun)

14 g de sel fin

Une bonne pincée de poivre blanc moulu

30 ml (2 c. à soupe) de cognac

60 ml (I/4 de tasse) de vin doux liquoreux

MÉTHODE

1. Trempez les foies dans de l'eau glacée durant une à deux heures pour les dégorger, puis asséchez-les.

2. Sortez les foies du réfrigérateur une heure à l'avance.

3. Séparez les deux lobes.

4. Dénervez chaque lobe en tirant sur les nerfs et sur les veines qui apparaissent à la base. Cette étape se fait doucement en suivant les nerfs avec le manche d'une cuillère à thé pour ne pas abîmer le foie gras.

5. Déposez les lobes dans des plats en verre rectangulaires et les saupoudrer de sel et de poivre sur les deux côtés.

6. Arrosez-les avec le cognac et le vin liquoreux, puis recouvrez d'une pellicule en plastique et laissez mariner durant 12 heures.

7. Divisez le foie gras dans quatre sacs en plastique (soit 250 g chacun) et faites un noeud pour fermer hermétiquement.

LA CUISSON

1. Chauffez 3 litres d'eau dans une casserole jusqu'à ce que la température atteigne 700ºC à 800ºC.

2. Laissez tremper les lobes dans les sacs durant environ 30 minutes.

3. Déposez les sacs dans l'eau pendant 12 minutes, puis les retirer.

4. Ouvrez les sacs et égouttez les foies mi-cuits dans une passoire.

5. Récupérez le gras de canard dans un récipient et mettez-le au froid.

6. Remplissez une terrine en fonte émaillée avec les morceaux de foie gras en prenant soin de bien les placer à plat.

7. Découpez un morceau de plastique rigide ou une plaquette de bois que vous placerez sur les foies pour qu'ils soient bien pressés. Moi, j'utilise quatre livres de beurre bien réparties.

8. Mettez la terrine au réfrigérateur sur une tôle à pâtisserie pour au moins 24 heures.

9. Une fois la terrine refroidie, faites fondre le gras de cuisson et versez-en une fine couche à la surface de la terrine pour la sceller.

10. Remettez au frigo jusqu'à son utilisation .

N.B. Cette terrine peut se conserver quelques semaines si elle est bien scellée, ce qui vous permettra de la préparer à l'avance pour des occasions spéciales comme Noël ou le Nouvel An. Pour la démouler, vous n'aurez qu'à tremper la terrine légèrement dans l'eau chaude, passer la lame d'un couteau entre la terrine et le foie gras et renverser sur une planche à découper. Vous pouvez aussi prendre directement le foie gras dans la terrine et la remettre au frigo après chaque utilisation. En prenant soin toutefois de mettre une pellicule de plastique sur la partie non scellée.