Ingrédients :
2 suprêmes de pintade avec le coffre (les os soutenant les suprêmes)
1 carotte, 1 branche de céleri, 1 poireau, 1 oignon, 1 gousse d'ail, coupés grossièrement
1 feuille de laurier et 1 branche de thym
2 betteraves entières (préférablement jaunes) cuites au four dans du papier aluminium pendant 45 minutes, puis pelées et coupées en dés
Le jus et le zeste de 1 citron
1/2 c.à thé de sucre
1 tasse de panais coupé en rondelles
1 c. à soupe d'huile d'olive extra-vierge
Sel et poivre
Champignons sauvages, la dermatose des russules (lobster mushroom) ou une autre espèce comme les chanterelles ou les pleurotes
Un peu de prosciutto coupé en petits dés
1/2 tasse de vin blanc ou rouge
Persil plat
Préparation :
1. Dans un plat allant au four, disposez le laurier et le thym avec les légumes coupés grossièrement et déposez les coffres de suprême de pintade sur le dessus. Salez et poivrez bien, et enfournez dans un four préchauffé à 350°F de 20 à 30 minutes. Pour savoir si la viande est cuite, vous pouvez enfoncer votre doigt sur le dessus: une viande à point sera élastique mais ferme. Une fois cuite, débarrassez la viande des os.
2. Faites la purée de panais en mettant les rondelles avec 1/2 tasse de bouillon, 1 c. à soupe d'huile d'olive, un peu de sel et de poivre dans un bol couvert d'une pellicule de plastique au micro-ondes pendant 10 minutes. Passez ensuite le tout au robot-plongeur pour obtenir une belle purée.
3. Faites sauter les champignons entiers dans un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils rendent bien leur jus. Ajoutez un peu de prosciutto coupé en dés, laissez cuire un peu et réservez.
4. Préparez les betteraves en les faisant d'abord cuire au four dans du papier d'aluminium pendant environ 45 minutes. Puis coupez-les en dés et laissez-les mariner quelque temps dans le jus et le zeste du citron, 1/2 c. à thé de sucre et du sel au goût. Réservez.
5. Pour faire la sauce, réservez les légumes au fond du plat sur lesquels a cuit la volaille, laissez-les rôtir 5 minutes de plus afin qu'ils soient bien caramélisés et déglacez au vin blanc ou rouge (100 ml ou 1/2 tasse). Mouillez ensuite avec 1/4 de tasse de bouillon et laissez réduire 5 minutes avant de passer au chinois. Selon la texture, vous devrez peut-être laisser réduire encore un peu à feu doux.
6. Faites un trait de purée au fond de chaque assiette, déposez quelques dés de betterave, un peu de champignons puis déposez les suprêmes sur le dessus. Nappez d'un peu de sauce tout autour, et saupoudrez d'un peu de prosciutto ou de pancetta sautée et d'un peu de persil.