Cocktails remontants

Lorsqu'on enferme un geek du café avec un passionné de spiritueux dans la même pièce pendant quelques heures, il en résulte d'excellents cocktails caféinés. Nous avons proposé l'exercice à quatre équipes de «baristas-bartenders». Pas uniquement destinées aux fins de repas, leurs créations agrémenteront vos réunions des Fêtes!

La légende veut que l'espresso martini ait été inventé par Dick Bradsell, dans les années 80, après qu'une de ses clientes lui eut demandé un cocktail qui la «ramasserait, puis l'étourdirait». Le barman londonien lui a alors fait couler un espresso, qu'il a mélangé avec du sucre et de la vodka.

Aujourd'hui, avec la popularisation d'une myriade de méthodes d'extraction du café, y compris l'infusion à froid, il y a vraiment de quoi s'amuser. D'ailleurs, trois de nos quatre tandems ont proposé des cocktails froids ayant très peu à voir avec les cafés brésilien, irlandais ou espagnol débordants de crème fouettée.

À boire en après-ski, pour dessert, à l'apéro, en digestif, les propositions qui suivent montrent que, tout comme le café et l'alcool, les baristas et les bartenders font bon ménage!

AVERTISSEMENT

De grâce, ne testez pas toutes ces recettes le même soir! La prudence s'impose lorsqu'on marie café et alcool. La caféine peut masquer l'ivresse (et l'alcool masquer l'effet stimulant du café!) et ainsi augmenter la surconsommation des deux liquides, qui agissent de manière opposée sur le système nerveux.

Jack Frost

> Alexis Green,bartender en chef au Labo culinaire de la SAT et planificatrice nationale de la compétition de mixologie Made With Love

> Josiane Landry,barista et gérante du Caffè In Gamba

Josiane, une vraie barista d'expérience, travaille dans les cafés de Montréal (In Gamba, Café Saint-Henri, Différance, Café Sardine) depuis 2008. Elle a choisi d'infuser son café avec un filtre Clever. Celui-ci permet de préparer une tasse à la fois, sans chichis. Elle a utilisé les grains Finca Los Monos (Nicaragua), torréfiés ici même par Saint-Henri Microtorréfacteur.

Alexis, aussi passionnée de cuisine qu'elle l'est de cocktails, a donné une direction résolument gourmande à la création du tandem. Les accros de chocolat ne seront pas déçus. À servir comme boisson-doudou après une journée au grand air ou en dessert, avec quelques sablés.

Jack Frost

MATÉRIEL

Filtre à café, doseur, shaker avec sa passoire, ta de cuisine, verre à vin, râpe ou microplane

INGRÉDIENTS

• 2 onces de Jack Daniel's Gentleman Jack

• 1 once de sirop de clou de girofle et de cinq-épices

• 1 once de ganache au chocolat

• 3 onces de café filtre

Garniture

Mousse de lait, zeste d'orange râpé et cascara (baies séchées de la plante de café - optionnel - en vente au café In Gamba)

PRÉPARATION

1. Verser tous les ingrédients dans un shaker.

2. Ajouter de la glace et secouer vigoureusement pendant environ 10 secondes.

3. Filtrer avec la passoire et le tamis dans le verre.

4. Mousser le lait et en déposer une généreuse cuillerée sur le cocktail.

5. Râper de l'orange sur le dessus.

6. Finir avec le cascara (au goût).

Sirop de clou de girofle et de cinq-épices

(Vous en aurez pour une armée! Libre à vous de couper la recette. Le sirop se conserve au réfrigérateur pendant plusieurs semaines.)

INGRÉDIENTS

• 4 tasses d'eau

• 4 tasses de sucre blanc

• 1/4 de tasse de mélange cinq-épices

• 1/4 de tasse de clous de girofle entiers

PRÉPARATION

1. Verser l'eau et le sucre dans une grande casserole.

2. Laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide soit transparent.

3. Ajouter les épices et laisser mijoter encore jusqu'à ce que les saveurs soient bien infusées (soit environ 30 minutes).

4. Filtrer avec une passoire dans des bouteilles ou dans des pots Mason.

Ganache au chocolat

INGRÉDIENTS

• 8 oz de chocolat noir mi-amer, en pastilles ou haché (Alexis a utilisé des pastilles de Cacao Barry à 58% de cacao)

• 1 tasse de crème 35 %

PRÉPARATION

1. Amener la crème à ébullition à feu moyen-élevé.

2. Ajouter le chocolat.

3. Laisser reposer hors du feu, sans remuer, pendant 10 minutes.

4. Remuer avec un fouet jusqu'à ce que la ganache soit lisse et brillante.

5. La ganache se conserve au réfrigérateur pendant quelques jours. Il faut simplement la faire refondre avant la préparation du cocktail. Elle figera un peu au contact de la glace, dans le shaker, mais les solides seront retenus par la passoire et le tamis.

Troisième vague sur Plymouth

> Julien Blanchard et Sophie Hahn, respectivement bartender et barista au restaurant Salmigondis

L'espresso martini est aujourd'hui un classique. Créé dans les années 80 par Dick Bradsell, de la Soho Brasserie, à Londres, il était fait avec de la vodka. Mais Julien Blanchard est, de son propre aveu, le plus grand détracteur de vodka à Montréal!

Il préfère de loin utiliser du gin pour donner une belle trame aromatique de base à ses martinis. Pour celui-ci, il a choisi le gin Plymouth, un peu plus rond que les autres London Dry Gins.

La jeune Sophie Hahn travaille dans le milieu du café depuis qu'elle a 16 ans. Originaire de Dundas, en Ontario, elle a fait ses premières armes dans l'atelier du microtorréfacteur local, Detour.

À Montréal, elle a travaillé au Arts Café, grand frère du Salmigondis.

Les deux adresses utilisent les grains du Montréalais Guillaume Kittel-Ouimet, de Kittel compagnie de café. Sophie a choisi le microlot colombien Miranda de Cauca pour faire son espresso.

Troisième vague sur Plymouth

MATÉRIEL

Machine à espresso (ou cafetière italienne), doseur, shaker avec sa passoire, tamis de cuisine, verre à martini refroidi au congélateur ou avec de la glace, râpe ou microplane.

INGRÉDIENTS

• 2 onces de gin Plymouth ou autre London Dry Gin

• 1 once de café espresso

• 3/4 d'once de sirop de miel*

Garniture

• Noix de muscade et bâton de cannelle

Préparation

1. Préparer un espresso court.

2. Verser le café, le gin et le sirop dans le shaker. Remplir de glace et agiter vigoureusement pendant une dizaine de secondes.

3. Filtrer avec la passoire et le tamisdans le verre à martini refroidi.

4. Râper un peu de muscade et de cannelle sur le dessus.

* Verser une part d'eau et une part de miel (par exemple: 1 tasse de chacun) dans une casserole et laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide soit transparent. Se conserve au réfrigérateur pendant plusieurs semaines.

Orange tulipe et noir élixir

> Jean-Maxime Giguère, propriétaire du 132 Bar vintage

> Vincent D'Aoust, propriétaire et torréfacteur du café Le Brûloir

Vincent a choisi de partir de son mélange à espresso maison, composé aux trois quarts de grains de torréfaction légère et d'un quart de grains plus foncés. Les notes d'agrumes qui définissent cet assemblage appelaient le curaçao de M. Ferrand, un produit que Jean-Maxime aime beaucoup. Avec un bon rhum ambré, le tour était joué. Mais les deux larrons nous en ont joué un autre, de tour, en proposant deux boissons plutôt qu'une: la longue, pour le dessert, ou la courte, en digestif.

Orange tulipe

MATÉRIEL

Machine à espresso (ou cafetière italienne), doseur, petit verre à digestif, grand verre tulipe ou tasse.

INGRÉDIENTS

• 1 once de Dry Curaçao Pierre Ferrand

• 1 oz de rhum Mount Gay XO

• 1 espresso court

• 4-6 onces de lait chaud moussé

PRÉPARATION

1. Verser les alcools dans le verre.

2. Couler l'espresso sur les alcools.

3. Allonger avec le lait chaud moussé.

Noir élixir

INGRÉDIENTS

• 3/4 d'once de Dry Curaçao de Pierre Ferrand

• 1/4 d'once de rhum Mount Gay XO

• 1 espresso court

• Un peu de mousse de lait

Préparation

1. Verser les alcools dans le verre.

2. Couler l'espresso sur les alcools.

3. Déposer une petite cuillerée de mousse de lait sur le dessus, façon macchiato.

Noragrets

> Ryan Gray, copropriétaire, sommelier et bartender au restaurant Nora Gray

> Anthony Benda, propriétaire des trois cafés Myriade

Notre dernière équipe était en feu, convaincue de remporter cette compétition de cocktails qui n'en était pas une! Anthony a utilisé ses dernières réserves de café kényan, mais vous pouvez choisir à peu près n'importe quel café (de qualité, néanmoins!) pour l'infusion à froid. Ryan, pour sa part, a une nouvelle obsession: le cocktail fumé. L'ingrédient magique? Le sirop d'érable St. Léon, «oublié» dans le fumoir du restaurant Joe Beef pendant six heures!

Noragrets

MATÉRIEL

Doseur, verre à mélanger, cuillère de bar, passoire, verre à whisky (ou petit old fashioned)

INGRÉDIENTS

• 1 1/4 once de mezcal (El Tinieblo, le premier vendu à la SAQ!)

• 1/4 d'once de Dry Curaçao de Pierre Ferrand

• 1/4 d'once de sirop d'érable de St. Leon fumé (ou 1/4 d'once de sirop d'érable + un trait de fumée liquide)

• 1/4 d'once de jus de clémentine

• 1/2 once de concentré de café

• Amer au café (facultatif)

• Gros glaçon (moules en vente dans les boutiques spécialisées)

• Gros zeste d'orange

PRÉPARATION

1. Verser tous les ingrédients dans un verre à mélanger puis remuer à sec avec une cuillère de bar.

2. Remplir de glace et remuer pendant 10 secondes.

3. Filtrer sur un gros glaçon, dans un verre court.

4. Ajouter un trait d'amer au café (au goût) et garnir du zeste d'orange.

Concentré de café infusé à froid

INGRÉDIENTS

• 1 livre de café, mouture: grosse

• 2 litres d'eau

PRÉPARATION

1. Dans un grand pichet ou autre contenant, verser l'eau sur le café. Mélanger et laisser reposer toute une nuit à température ambiante.

2. Filtrer avec un cône et un filtre à papier (préalablement rincé à l'eau chaude pour éviter le goût de papier). Se conserve au réfrigérateur pendant environ deux semaines. Peut se boire seul, allongé avec de l'eau.