Fromages de Noël: le mattagami

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Le Mattagami

Photo Edouard Plante-Fréchette, La Presse

Un marchand nous présente un fromage coup de coeur à déposer sur la table en fin de repas pour changer du classique plateau. Cette semaine, Max Dubois, de l'Échoppe des fromages, à Saint-Lambert, propose le Mattagami, produit à Kapuskasing, dans le nord de l'Ontario.

La Fromagerie Kapuskoise est un ovni dans le nord de l'Ontario. Dans cette région plantée de pins à perte de vue, c'est plutôt l'industrie forestière qui occupe le gros des travailleurs. Mais pas François Nadeau, lui qui, à même pas 30 ans, s'est lancé dans la production de fromages d'une qualité étonnante, voire «exceptionnelle», selon Max Dubois, premier marchand à commercialiser au Québec le Mattagami, un fromage de type Cantal, vieilli 12 mois.

Ironiquement, c'est lors d'un voyage en Chine et au Viêtnam, souffrant de ne pas pouvoir manger de fromage - si rare dans cette région du globe -, que François Nadeau a décidé d'en produire en rentrant chez lui. Mais pas n'importe lequel.

«Les meilleurs fromagers du Québec lui ont dit que les meilleures écoles étaient en France, alors c'est là qu'il est allé suivre sa formation», raconte son père, Denis, qui l'épaule dans cette aventure devenue entreprise familiale. François Nadeau utilise, pour chacun de ses fromages de vache, de chèvre ou de brebis, le lait d'une ferme différente, sans les mélanger pour en préserver la typicité, et exige que les animaux soient nourris de foin et d'herbe, jamais de moulée.

Le Mattagami - du nom d'une rivière du nord de l'Ontario - est préparé avec le lait d'un troupeau de Jersey, des vaches réputées pour leur lait particulièrement gras, surtout dans un climat aussi rigoureux qu'à Kapuskasing.

«Nos nuits sont fraîches même l'été, ça donne un lait comme dans les Alpes, très riche», note Denis Nadeau. Le Mattagami est, à l'heure actuelle, produit en quantités encore limitées: 15 kg seulement sont livrés chaque semaine au Québec, chez Max Dubois, mais la famille Nadeau espère doubler la production d'ici l'an prochain.

Max Dubois, de l'Échoppe des fromages... (Photo Edouard Plante-Fréchette, La Presse) - image 2.0

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Max Dubois, de l'Échoppe des fromages

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Fiche technique

Nom: Mattagami

Provenance: Fromagerie Kapuskoise, Kapuskasing, Ontario

Lait: vache, pasteurisé

Affinage: fromage à pâte cuite de type Cantal, vieilli 12 mois

«Je l'aime, ce fromage, parce qu'il a un goût caramélisé, onctueux, de crème, comme un bon Cantal d'Auvergne. Sa texture est belle, très grasse grâce au lait de Jersey, trois fois plus gras que les autres.»

Accord

Max Dubois aime son Mattagami avec un vin rouge du Sud, «bien charnu», ou un vin fortifié de type banyuls. Cela dit, le fromager aime aussi le cuisiner. «Il gratine très bien et il est excellent dans les scones», dit-il.




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