Le secret d'un bon croûton : huile d'olive, sel, poivre. C'est tout bête, non ? Après, c'est ce qu'on met dessus qui fait la différence. Et quelle différence ! Ici, Jonathan Garnier joue savamment du sucré-salé (et du sucré tout court) pour nous faire craquer.
CROÛTONS
Rendement : 48 croûtons
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 15 minutes
INGRÉDIENTS
1 baguette de pain coupée en tranches très fines
180 ml (3/4 de tasse) d'huile d'olive
Sel et poivre au goût
PRÉPARATION
1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
2. Disposer les tranches de pain sur une plaque, verser un filet d'huile d'olive, assaisonner de sel et poivre et enfourner sur la grille du centre environ 15 minutes ou jusqu'à coloration.
PARFAIT DE FOIE GRAS AU CIDRE DE GLACE
Rendement : 12 croûtons
Préparation et cuisson : 1 heure
INGRÉDIENTS
30 ml (2 c. à soupe) de beurre de cacao en poudre Mycryo ou d'huile de canola
1 échalote ciselée
1 gousse d'ail écrasée
1 branche de thym
60 ml (4 c. à soupe) de cidre de glace
300 g (10 oz) de foie gras cru
250 g (9 oz) de foies de volaille
400 g (13 1/2 oz) de beurre non salé mou
5 oeufs
Sel et poivre au goût
Gelée
250 ml (1 tasse) de cidre de glace
2 pincées de sel
2 feuilles de gélatine
PRÉPARATION
1. Préchauffer le four à 100 °C (200 °F). Dans une poêle, faire revenir l'échalote, l'ail et la branche de thym dans un peu de gras. Saler, poivrer et déglacer avec le cidre de glace. Réserver.
2. Au robot, mixer le foie gras et les foies de volaille, le contenu de la poêle, le beurre et les oeufs. Passer le mélange à travers un chinois ou un tamis et verser dans de petits pots Mason ou des ramequins. Couvrir les contenants d'un film alimentaire en plastique, disposer sur une plaque et mettre au centre du four 15 minutes, selon la taille des contenants. Laisser refroidir au réfrigérateur.
Gelée
3. Dans une casserole, faire chauffer le cidre de glace avec le sel. Dans un bol d'eau froide, laisser tremper les feuilles de gélatine quelques minutes, les essorer et les incorporer au liquide chaud en mélangeant à l'aide d'une spatule. Verser le liquide encore chaud dans un contenant et réfrigérer 1 heure pour laisser prendre la gelée.
4. À l'aide d'une cuillère, tourner dans la gelée pour en faire de petits morceaux. Déposer une petite quantité de parfait de foie gras et un peu de gelée de cidre de glace sur chaque croûton.
TARTINES GRILLÉES AUX POIRES ET AU FROMAGE BLEU
Rendement : 16 croûtons
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 15 minutes
INGRÉDIENTS
2 poires Bosc ou d'Anjou
16 tranches de pain baguette de 1/2 po (1 cm) d'épaisseur
190 ml (3/4 de tasse) de fromage bleu Ermite ou Bleu d'Élizabeth
20 ml (4 c. à thé) de sirop d'érable
Poivre du moulin
PRÉPARATION
1. Préchauffer le four, la grille au centre, à 200 °C (400 °F).
2. À l'aide d'une mandoline, trancher finement les poires.
3. Placer des tranches de poire sur chaque croûton, émietter dessus le fromage bleu, ajouter un filet de sirop d'érable et poivrer. Mettre au four 15 minutes.
BOUDIN ET POMMES CARAMÉLISÉES
Rendement : 16 croûtons
Préparation : 5 minutes
Cuisson : 10 minutes
INGRÉDIENTS
2 pommes fermes (le chef a utilisé des honey crisp)
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
30 ml (2 c. à soupe) de sucre
16 rondelles de boudin noir de 1/2 po (1 cm) d'épaisseur
15 ml (1 c. à soupe) de beurre de cacao Mycryo ou autre gras
Sel et poivre au goût
PRÉPARATION
1. Tailler les pommes en rondelles d'un demi-pouce d'épaisseur. À l'aide d'un emporte-pièce, tailler les tranches de pomme en rondelles de la même taille que les rondelles de boudin.
2. Dans une poêle, saisir les rondelles de pomme de chaque côté. Saupoudrer de sucre et laisser caraméliser légèrement. Réserver.
3. Enrober les rondelles de boudin de beurre de cacao Mycryo. Dans une poêle à feu vif, colorer les rondelles de boudin des deux côtés. Placer une rondelle de pomme caramélisée et une tranche de boudin grillé sur chaque croûton, saler et poivrer.
FROMAGE RICOTTA ET PISTACHES CARAMÉLISÉES
Rendement : 16 croûtons
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 35 minutes
INGRÉDIENTS
Pistaches caramélisées
250 g (9 oz) de sucre
250 g (9 oz) d'eau
250 g (9 oz) de pistaches (ou d'autres noix)
Crème de ricotta
250 ml (1 tasse) de fromage ricotta
125 ml (1/2 tasse) de crème 35 %
60 ml (1/4 de tasse) de sirop d'érable
1 pincée de sel
Le zeste de 2 oranges
PRÉPARATION
Pistaches caramélisées
1. Mettre le sucre et l'eau dans une casserole. Cuire à feu vif jusqu'à 115 °C (225 °F). Ajouter les pistaches et retirer du feu.
2. Avec une cuillère de bois, mélanger le tout quelques minutes jusqu'à ce que le caramel autour des pistaches « sable » (devienne sec).
3. Remettre sur le feu 2 minutes pour faire fondre le sucre de nouveau. Verser le contenu de la casserole sur une plaque recouverte d'un tapis de silicone et laisser refroidir. Séparer les pistaches et les concasser grossièrement.
Crème de ricotta
4. Dans un bol, à l'aide d'un batteur à main, fouetter tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une texture crémeuse et ferme.
5. Sur chaque croûton, déposer de la crème de ricotta et parsemer le dessus de quelques pistaches caramélisées grossièrement hachées.
