Après 20 ans dans les cuisines du célèbre restaurant Chez Panisse de Berkeley, en Californie, le chef David Tanis propose de simplifier l'art du réveillon. Entretien.

Signe des temps, les Fêtes sont devenues l'occasion de petites réceptions entre amis bien davantage que de grands réveillons en famille. Le rythme de la vie urbaine y est pour beaucoup, la taille des cuisines aussi!

David Tanis, ancien chef du célèbre restaurant Chez Panisse d'Alice Waters, rédige chaque semaine la chronique «City Kitchen» dans le New York Times. Et il a plusieurs suggestions pour ceux qui veulent recevoir aux Fêtes sans trop se compliquer la vie.

«Il faut d'abord accepter l'aide des autres, insiste-t-il. L'idée est de passer du temps avec ses amis les plus proches, et que peut-on imaginer de plus convivial que de préparer un repas avec eux? Chaque année, je demande ainsi à un ou deux amis d'arriver plus tôt pour m'aider à cuisiner, souvent des plats qu'ils réussissent particulièrement bien et pour lesquels ils auront fait les emplettes.

«Je n'hésite également pas à demander aux autres convives d'apporter une entrée, un dessert, des amuse-gueules... Et encore là, je joue sur les forces de chacun; j'ai une amie qui prépare la meilleure vinaigrette du monde et c'est toujours elle qui apporte la salade! De cette façon, on se partage le travail et tout le monde a l'impression d'avoir participé.»

Tanis croit également qu'on doit éviter les recettes trop sophistiquées. Son dernier livre, One Good Dish, réunit justement une centaine de plats succulents et simples à préparer. «J'ai été habitué avec Alice à ne travailler qu'avec les meilleurs produits, toujours frais et faciles à apprêter puisqu'ils étaient déjà parfaits.

«C'est sûr que je m'ennuie un peu de ces produits californiens à New York, mais il y a de plus en plus d'excellents fournisseurs dans les grandes villes de l'Est américain et c'est la même chose à Montréal. L'été, nous avons toujours accès à des produits de grande qualité et le reste de l'année, il faut simplement faire preuve d'un peu plus d'imagination.»

Tanis était justement réputé pour les menus raffinés qu'il préparait Chez Panisse. «C'est un endroit très spécial. Nous formions une grande famille et j'ai l'impression d'en faire encore partie, même si j'avais besoin de faire autre chose.»

Originaire de la Californie, Tanis est devenu chef un peu par hasard. «Un ami m'avait entraîné avec lui dans un emploi d'été de cuisinier, explique-t-il. À la rentrée, nous avons tous été licenciés, mais j'étais conquis. J'ai fait mes classes dans plusieurs établissements, puis je suis arrivé au resto Chez Panisse et j'y suis resté 20 ans, avec des départs, des fugues à Paris, mais toujours des retours...»

Plus jeune, David Tanis rêvait d'écrire et c'est ce qu'il fait depuis maintenant deux ans. Après la pression des coups de feu dans un grand restaurant, ses chroniques et ses livres témoignent d'une approche plus détendue de la cuisine, laquelle séduira tous ceux qui aiment recevoir en toute simplicité.

Le livre One good dish du chef David Tanis.

Pudding au pain, jambon et gruyère

4 personnes

Un pudding au pain avec du beurre, du lait, des oeufs, du sucre et des épices est pour plusieurs la meilleure façon de récupérer une baguette oubliée sur le comptoir. Comme le pain doré, c'est un dessert frugal, mais toujours succulent. Je préfère toutefois préparer une version salée avec du jambon et du fromage. Ça ressemble alors un peu à une quiche, mais c'est bien plus facile à préparer. Vous pouvez ajouter des épinards à peine blanchis pour une version plus verte, ou encore des herbes fraîches que vous ajouterez avec les échalotes. Et pour les réceptions, vous pouvez aisément doubler ou tripler la recette.

Ingrédients

  • 4 c. à soupe de beurre ramolli
  • Une baguette vieille d'une journée, coupée en tranches de 1/4 po
  • 125 g de bon jambon fumé coupé en petits cubes
  • 170 g de gruyère râpé
  • 3 gros oeufs
  • 2 1/2 tasses de « half and half » (ou de crème à 15 %)
  • Sel et poivre
  • Muscade moulue
  • 6 échalotes émincées
Préparation

  1. Réchauffer le four à 375 °F. Enduire légèrement de beurre un plat de caisson de 20 cm sur 30 cm. Beurrer les tranches de baguettes et en placer la moitié au fond du plat, côté beurre en dessous.
  2. Disposer le jambon et la moitié du fromage sur le pain, couvrir avec le reste du pain, côté beurre au-dessus, et étendre le reste du fromage pour couvrir.
  3. Battre les oeufs dans un bol avec le « half and half », ajouter 1/2 c. à thé de sel et du poivre au goût. Râper un peu de muscade, ajouter les échalotes, bien mélanger et vider dans le plat à cuisson en s'assurant de bien couvrir le pain (appuyer légèrement au besoin).
  4. Cuire au four pendant environ 45 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit juste tremblante et que le dessus du pouding soit doré.
Recette tirée de One Good Dish, de David Tanis, éd. Artisan Books, 2013.

Photo Gentlt et Hyers, fournie par Artisan Books