Pendant les fêtes de Noël, les fruits candis sont un thème récurent de la table. Les Christmas cake anglais, brioche provençale, stollen allemand ou panettone et panforte italiens sont des recettes moyenâgeuses, héritées de l'aristocratie et transmises dans les cuisines des premiers boulangers.
Si vous avez des amis ou des parents italiens, ou de descendance italienne, vous connaissez bien le panettone lombard. Comme son pendant vénitien, le pandoro, cette brioche remplie de raisins secs macérés au rhum ou à la grappa et aux écorces d'orange, parfois de citron, que les Italiens offrent pendant le temps des Fêtes à leurs amis, leurs parents, leurs patrons, leurs employés, leurs clients, en fonction du degré d'intimité ou d'amour, est aussi préparé au petit-déjeuner, au goûter d'après-midi, posé dans la boîte à lunch des enfants.
Mais il y a panettone et panettone. Entre les versions faites à la maison - très rares - et celles préparées par les groupes industriels qui en produisent des centaines de millions (vous avez bien lu), et qui sont faites à partir de levure industrielle, de bière ou chimique, de gras hydrogéné et de margarine (qui seront nécessairement vendues au prix d'un pain blanc et fabriquées largement en Argentine ou à Malte), il y a sur le marché des dizaines de brioches de grande qualité, faites entièrement de beurre, sans agents de conservation et faites avec de la levure naturelle soumise à plusieurs «rafraîchissements» - ajouts de farine et d'eau toutes les quatre heures -, ce qui leur donne un goût beaucoup plus délicat. Deux familles milanaises se sont disputé la fabrication et la commercialisation des panettoni en Italie depuis le début des années 1900, les Motta et Alemagna, sociétés en 1994 par la multinationale Nestle. Nous ne parlerons pas de ces maisons qui produisent en moyenne plus de 100 000 brioches par jour vendues à partir de 7$ l'unité de 750g. Mais plutôt des petites et moyennes maisons milanaises qui, elles, se font un point d'honneur de fabriquer chaque brioche à la main ou, à tout le moins, en respectant des règles de fabrication de plus en plus strictes, grâce au concours de nouvelles lois italiennes qui obligent les entreprises à proscrire tout ingrédient artificiel. La différence (et forcément le prix, autour de 30$ pièce et jusqu'à 70$) se fera sentir. Mais le goût et la finesse de la brioche aussi.
Cela dit, on trouve les panettoni en deux versions, alto et basso. La première est plus aérienne, légère car fermentée plus longuement et parfois aussi un peu plus sucrée. La seconde, plus dense et riche, a un goût de beurre plus prononcé. Idéale, celle-là, pour griller et tartiner au beurre.
Des marques et des lieux
Tous les panettoni de qualité sont faits en Italie et protégés depuis peu par une appellation d'origine. On trouve en ville plusieurs variétés, j'en ai recensé plus de 40 dans une semaine (dont les grandes marques industrielles qui, sans contenir d'ingrédients artificiels comme c'était le cas il y a 10 ans, ne respectent pas toujours le temps de repos de la pâte et de maturation qui assure la légèreté).