Roland Del Monte est le pâtissier du Groupe Europea. Sacré meilleur ouvrier de France en 1994, l'érudit du sucre a quitté sa petite bourgade de Bormes-les-Mimosas, dans le sud de la France, pour s'installer au Québec il y a un an. Nous lui avons commandé une bûche de Noël classique. www.europea.ca
Gâteau (10 à 12 personnes)
Ingrédients
4 jaunes d'oeufs
3 blancs d'oeufs
1 c. à table + 1 c. à thé de farine tout usage
1 c. à table + 1 c. à thé de fécule de maïs
21/2 c. à table de cacao
1/4 de tasse de beurre fondu
6 c. à soupe + 2 c. à thé de sucre semoule
Préparation
Monter les blancs d'oeufs en neige avec la moitié du sucre. Ajouterla fécule, la farine et le cacao. Mélanger le reste du sucre avec les jaunes d'oeufs et ajouter au mélange. Ajouter le beurre fondu et mélanger. Verser sur une plaque à biscuits chemisée de papier parchemin. Cuire de 8 à 10 minutes à 450°F.
Sirop
Ingrédients
5 c. à soupe + 1 c. à thé de sucre
4 c. à soupe de rhum brun
Préparation
Faire fondre le sucre dans le rhum.
Ganache
Ingrédients
1 tasse de chocolat au lait
3/4 de tasse de beurre mou
110ml de lait
Préparation
Placer le chocolat dans un cul-de-poule ou autre plat qui résiste à la chaleur. Faire chauffer le lait et le verser sur le chocolat. Lorsque le bol a tiédi, ajouter le beurre. Le mélange sera liquide. Laisser figer à température ambiante ou au réfrigérateur.
Crème au beurre
Ingrédients
3 blancs d'oeufs
3/4 de tasse de sucre
200 ml d'eau
1 2/3 de tasse de beurre froid en cubes
Préparation
Faire un caramel avec le sucre et l'eau en laissant bouillir jusqu'à 121°C. Pendant ce temps, monter les blancs en neige. Lorsque le caramel est prêt, verser sur les blancs d'oeufs. Incorporer le beurre lorsque le bol n'est plus chaud. Mélanger à haute vitesse jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux.
Assemblage
Meringues, tuiles en chocolat, etc.
Badigeonner le gâteau du sirop pour l'humecter. 12Étendre la ganache jusqu'aux bords et rouleren vous aidant du papier. 3Emballer dans une feuille de pellicule plastique et réfrigérer pour figer. Avant le service, couper chacune des extrémités de la bûche de biais pour former les «noeuds». 4Glacer la bûche avec la crème au beurre. «Coller» les noeuds et les glacer à leur tour. 5Utiliser une fourchette trempée dans l'eau chaude pour faire des traces d'écorce. Émietter quelques meringues sur la bûche pour créer texture et croquant. Piquer joliment quelques tuiles en chocolat.