Que sait-on du plateau de fromage? Qu'il faut le servir avant le dessert? Qu'on doit y mettre un bleu et une pâte molle? La vérité, c'est que, devant le comptoir de la fromagerie, on choisit souvent la même chose ou alors on court des risques et on assemble quelques parts de meules en espérant que la parenté appréciera ce mariage forcé. Des spécialistes nous présentent leur version de ce classique des repas des Fêtes et ils nous donnent des conseils pour réussir un plateau surprenant.

Yannick Achim et Stéphane Glantzmann sont deux fous du fromage. Ils prennent le temps de discuter avec leurs clients avant de leur conseiller LE fromage qu'il leur faut. Le premier se trouve souvent à la Fromagerie du marché de Saint-Jérôme et le second, à la boutique Yannick, fromagerie d'exception de la rue Bernard, à Montréal.

 

Combien de fromages sur le plateau?

Un seul! Mais un produit unique, un fromage exceptionnel qui va prendre toute la place. Un seul fromage peut capter toute l'attention des invités, plus que s'il y a une multitude de fromages devant eux. On peut alors prendre le temps de le présenter, de raconter son histoire et de proposer des agencements choisis spécialement pour lui. Une confiture de coings ou d'oignons, des canneberges, des noix ou des prunes Reine-Claude déshydratées.

Quelle portion faut-il calculer pour chacun des invités?

Il faut 75 grammes pour des fromages servis à la fin du repas, mais 125 grammes dans un buffet.

Doit-on choisir le fromage avant le vin?

Oui. On peut ensuite demander conseil ou faire ses propres recherches pour avoir une alliance heureuse entre le vin et le fromage. La tendance en sommellerie est de boire des vins blancs avec les fromages ou d'aller vers des rouges fortifiés. On peut aussi penser au cidre pour une dégustation toute québécoise.

Doit-on tenir compte des goûts des invités au moment de choisir les fromages?

Oui. Avec des invités moins audacieux, mieux vaut éviter les chèvres et les bleus. On peut alors se tourner vers un comté 18 mois, un gruyère des grottes ou un maréchal, d'excellents fromages qui plaisent à tous, même aux enfants. Dans les fromages québécois, le Riopelle de l'Isle, le 14 arpents et le Rang des îles font aussi consensus.

Combien de temps faut-il sortir le fromage à l'avance?

Il faut se méfier de la règle qui dit que l'on doit laisser tempérer le fromage une heure avant de le servir. Les maisons sont parfois très chaudes. Si le fromage sue, c'est qu'il est trop chaud.

Léa Lehmann est une fromagère urbaine. Elle a fait du fromage durant sept ans sur la ferme familiale, à Hébertville, au Lac-Saint-Jean, avant de s'exiler en ville. Pour garder le contact avec le fromage et les fromagers artisans du Québec, elle a fondé Sur un plateau, sa petite entreprise de service et conseil en fromage : www.surunplateau.biz

Combien de fromages doit-on présenter?

On peut faire un beau plateau «découverte» en choisissant un fromage de chaque famille. Entre cinq et sept fromages. On choisirait alors une pâte fraîche, une pâte molle à croûte fleurie, une pâte molle à croûte lavée, une pâte semi-ferme, une pâte ferme et un bleu pour avoir un bon tour d'horizon. Ça illustrerait vraiment la diversité des fromages québécois. On les disposerait dans cet ordre de dégustation, pour y aller selon la gradation. Dans le doute, on peut faire des recherches avant de se rendre chez le détaillant ou alors choisir un spécialiste du fromage qui saura bien guider les choix.

Que faut-il choisir pour accompagner les fromages?

On peut faire changement de la poire, des raisins et des noix de Grenoble en choisissant des produits locaux et de saison. En hiver, on peut se tourner vers des canneberges séchées ou des gelées de poires, de pommes et de canneberges. Mieux vaut avoir un seul pain, une bonne baguette, plutôt que plusieurs pains aromatisés, qui vont couvrir la saveur des fromages.

Comment épater la parenté?

Particulièrement pour les Fêtes, on peut acheter une meule complète d'un seul fromage. Pour une douzaine de personnes, on peut penser au Riopelle de l'Isle, de la fromagerie de l'Île aux Grues. On peut le couronner de canneberges, de noix ou de miel. On doit choisir des fromages qu'on aime et qu'on a envie de faire découvrir à la parenté et privilégier des fromages artisanaux, parce qu'ils sont tous uniques et porteurs d'histoires.

Est-ce qu'on doit toujours servir les fromages avant le dessert?

Pas nécessairement. Plutôt que se casser la tête à faire de petites bouchées en début de repas, on peut très bien servir des fromages. On choisira alors des fromages plus frais comme un Sabot de Blanchette, de la fromagerie Suisse Normande.

Doit-on penser aux invités en choisissant les fromages?

Oui, mais on peut les pousser un peu. Certaines personnes croient qu'elles n'aiment pas le bleu ou le chèvre, mais elles n'ont jamais mangé de bon bleu ou de bon chèvre. Les fromages n'ont pas besoin d'être forts pour être bons.