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Petits verres, grandes bouchées

Gaspacho de tomates, crème à la coriandre... (Photo: André Tremblay, La Presse)

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Gaspacho de tomates, crème à la coriandre

Photo: André Tremblay, La Presse

On lui consacre des livres de recettes complets. Sur les blogues culinaires, les chefs amateurs nous font saliver avec des diaporamas de leurs petites créations transparentes. La verrine est partout, par les temps qui courent. Et cela tombe bien, puisqu'elle garnit particulièrement bien les tables festives. Souvent très simples à réaliser, les verrines peuvent même se préparer à l'avance et attendre sagement au réfrigérateur l'arrivée de vos invités.

La verrine est un petit plat, sucré ou salé, dont la particularité est d'être servie dans un verre. Polyvalente, elle se prête très bien à l'improvisation. On la retrouve souvent dans les cocktails dînatoires, en version sucrée ou salée. Mais il est également possible d'en faire la vedette d'un repas servi à table, en présentant chaque service dans des verres. Pourquoi ne pas y servir son potage, parsemé d'amandes grillées? On pourra ensuite transformer son boeuf bourguignon en verrine: purée de pommes de terre au fond, quelques cubes de boeuf et un chips de panais pour couronner le tout. En finale: compote, crème de mascarpone et granola.

À la Guilde culinaire, nouvelle adresse du boulevard Saint-Laurent qui a pour mission l'initiation à une cuisine de haut niveau, le chef Éric Gonzalez offre un atelier intitulé «Verrines - de l'entrée au dessert». Les recettes changent à chaque nouveau cours. En entrevue, visiblement inspiré par son sujet, il invente sur-le-champ une demi-douzaine de verrines. «Ça n'a pas besoin d'être compliqué. Ça peut tout simplement être une soupe avec une petit croûton qui repose sur le dessus du verre ou un écrasé de quelque chose ou bien une purée de figues avec un fromage blanc.

«Ce qui fait l'attrait de la verrine, c'est la transparence, poursuit celui qui oeuvre dans les cuisines du Ferreira. De manière générale, le côté visuel est très important en cuisine. C'est un des trois éléments de base. Un plat doit être attrayant pour les yeux, titiller l'odorat et, naturellement, avoir bon goût. Dans le cas de la verrine, on se permet d'aller un peu plus loin dans la présentation.»

Verrine et expérimentation font bon ménage. «Le seul faux pas serait de salir les bords du verre!» prévient le chef. On laisse donc libre cours à son imagination et on superpose les couleurs, on joue avec le mariage des saveurs et des textures. Une petite tuile de parmesan craquante sur un risotto bien crémeux, une émulsion de pecorino poivrée sur des poires tranchées. Les amateurs de gadgets pourront sortir le siphon et les cartouches de gaz (justement en vente à la Guilde culinaire et dans les boutiques d'articles de cuisine haut de gamme comme Les Touilleurs, avenue Laurier) pour créer des espuma parfumées.

Il est difficile de retracer l'origine exacte de la verrine, mais la mode aurait commencé il y a six ou huit ans, croit Éric Gonzalez. «On servait des compotes dans des verres à martini», se rappelle-t-il. Au dos du livre Les verrines du chef, on attribue l'invention de celle-ci au chef en question, le Français Philippe Conticini. Il serait le premier à avoir servi ses desserts et ses plats dans des verres. Allez savoir qui dit vrai. La qualité des recettes du livre démontre néanmoins une réelle maîtrise du genre.

Pour ceux qui voudraient s'initier à cet art tout à fait accessible, nul besoin d'acheter de nouveaux verres (mais si c'est absolument nécessaire, pensez au Dollarama). Voyez-y plutôt l'occasion de sortir toutes ces petites coupes que l'on utilise peu, ces photophores et même ces petits pots de bébé en verre qui se retrouvent normalement dans le bac de récup. Après tout, la mode est au recyclage et vous pouvez facilement marier des contenants transparents de toutes les formes.

L'atelier «Verrines - de l'entrée au dessert», se donne le samedi 20 décembre, de 10h à 13h, à la Guilde culinaire, au 6381, boulevard Saint-Laurent. Renseignements et réservations: 514-750-6050. La Guilde offre aussi plusieurs autres ateliers dans l'esprit du temps des Fêtes. Pour consulter l'horaire: www.laguildeculinaire.com




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