Vous avez peut-être vu À la Di Stasio. Il avait préparé un poulet simplement rôti, si élégant, si dénué de tout complexe. Car Danny St-Pierre est un chef qui sait ce qu'il veut, et il entend bien l'obtenir. À coup de travail, de rigueur et surtout, d'opiniâtreté. C'est toute la fougue de la jeunesse incarnée par l'ancien chef de l'excellent restaurant Derrière les Fagots.
Il ne fallait rien d'autre qu'une apparition à cette émission pour que Danny St-Pierre incite des centaines de personnes à se faire cuire un poulet. Littéralement, le plus simple des plats et aussi le plus planétaire. Tout le monde aime le poulet rôti. Or, Danny St-Pierre est un cuisinier qui ne renie pas la cuisine de la vieille France, ses plats enrichis de produits campagnards, d'herbes et de sauce liée au vin. Pour lui, c'est une gastronomie «qui sent la campagne, les feuilles mortes, la terre». En cette saison, croit-il, «on devrait remettre un peu de chaleur dans l'équation. Voilà pourquoi le poulet, c'est un peu l'incarnation de la saison froide».
Il s'inspire autant des recettes que des produits, mais il a aussi appliqué quelques-uns des très vieux principes économiques de cette cuisine:toujours maximiser les produits et minimiser les pertes. «Dans le fond, nos grands-mères aussi faisaient ça. Par exemple la mienne récupérait le fond de la théière pour dégraisser les restes collés au fond des poêlons.» Toujours en quête de pistes nouvelles, ce jeune chef pousse la réflexion plus loin. «Dans le fond, dit-il, c'est notre responsabilité en tant que chef de ne pas abuser des clients ou de passer pour des charlatans. En cuisine, on doit réfléchir à ce qu'on peut faire avec les ingrédients, comment on peut tout utiliser sans gaspiller.»
Des commandes d'un restaurant chic au service de traiteur à domicile qu'il a entrepris avec sa copine, St-Pierre imagine des accords rustiques pour les volailles, son intarissable sujet. «J'aime surtout les produits frais qui me rappellent la campagne, les racines, les champignons, les pommes de terre.» Ensemble, ils font les courses, organisent le repas et viennent le préparer chez les hôtes, pendant que ces derniers se détendent avec leurs invités. Et c'est cette cuisine-là qu'il propose à ses clients: cuisine de campagne si l'on veut, mais surtout cuisine de parfum terrien, ennoblie par un regard neuf et moderne. Il insiste: «Autrefois, je mettais beaucoup l'accent sur les accords mets-vins par exemple. Maintenant, je préfère penser en termes d'arômes et de textures.» Mais attention! Danny St-Pierre ne fait pas des choses communes, ni même des plats de grands-mères. Il s'en est parfaitement affranchi.
Chez lui, tout est habile, parfaitement maîtrisé, parfois brillant dans un style volontairement épuré. Il suffit de lui parler de sauces et le voilà qui s'éclate. «Moi, je ne fais que des sauces à partir de ce qui reste au fond du plat de cuisson. J'utilise rarement la crème pour déglacer, je trouve ça un peu facile. La crème c'est du ritalin en cuisine. Quand on ne sait pas quoi faire, on crème». Quand on lui demande s'il compte revenir à la barre d'un autre restaurant, il reste muet. Et puis dans un élan d'enthousiasme, il dit en faisant un clin d'oeil: «Je pense au présent et pour l'instant tout est bien comme ça. Plus tard, on verra.»
RÈGLES DE BASE DE LA VOLAILLE RÔTIE
Si vous disposez d'une broche dans votre four, faites rôtir la volaille (de 1,5 à 2,5 kilos) doucement pendant deux longues heures (à 200°F), ce qui devrait maintenir l'intérieur de la volaille à un degré sécuritaire de 160°F. Vous pouvez aussi déposer le poulet à rôtir sur une grille installée au-dessus d'un plat qui recueillera les sucs.
Les plats idéaux pour la cuisson au four sont la porcelaine et la fonte;la vitre laisse les jus aqueux (ils ne caramélisent pas bien) et l'aluminium fait brûler les sucs. La cuisson au four à chaleur sèche présente toujours des risques d'assèchement: pour prévenir, on remplit la cavité de la volaille avec de la farce. Une idée simple du grand chef Michel Guérard consiste à farcir la volaille de pain simplement frotté d'ail et d'un peu d'huile d'olive.
Avant d'enfourner une volaille, assurez-vous de bien frotter la peau avec une matière grasse, préférablement de l'huile d'olive ou un mélange de beurre et de moutarde sèche ou de Dijon. Il faut toujours faire rôtir une volaille avec sa peau, qu'on prendra bien soin de saler et de poivrer. Il faut toujours arroser la peau de la volaille pendant la cuisson.
Une fois cuite, il faut toujours laisser reposer la volaille au moins une quinzaine de minutes hors du four pour permettre le «repos» qui assouplit la chair. Une fois la volaille bien rôtie, récupérez toujours les fonds de plat, en les déglaçant avec du vin ou du bouillon et faites réduire de moitié pour faire la base de la sauce.
Si vous disposez d'un peu de temps, faites une marinade à la catalane avec des tomates émondées, du paprika, des fines herbes, du sel et du poivre et laissez mariner la volaille au frigo 24heures après l'avoir frottée. Accompagnement idéal:purée de pommes de terre. Navets blanchis puis poêlés, betteraves cuites au four. Fenouil braisé. Têtes d'ail complètes, en chemises (dans le papier d'aluminium). Faites attention à l'usage d'herbes sèches sur la peau des volailles, qui a tendance à brûler à la cuisson et transmettent un goût un peu âcre.
Règle cardinale selon tous les chefs: rester le plus simple possible tant dans les accompagnements que dans la farce ou la sauce.
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