Bien des gens profitent du temps des Fêtes pour cuisiner des recettes de plats de viande ou de volaille devant mijoter longtemps. C'est une occasion rêvée, car on a parfois plus de temps! Quand on n'a pas l'habitude, toutefois, bien des questions surgissent. Voici quelques trucs et suggestions pour vous aider.

Choisir son mode de cuisson

Quand vient le temps de faire son choix de mode de cuisson, différents impératifs s'imposent.

Il est important de s'assurer que la température de la cuisson sera suffisamment élevée pour qu'une belle couleur dorée, ainsi que des odeurs et des saveurs complexes puissent apparaître. Pour cela, la température de cuisson doit atteindre au moins 154 degrés C (310 F).

Cette température permet aux sucres et aux protéines de la viande ou de la volaille de réagir ensemble pour former les composés aromatiques désirés. Elle permet aussi d'attendrir la chair.

La température utilisée pour la cuisson des viandes et de la volaille doit également être suffisamment élevée pour détruire les microorganismes pathogènes (voir encadré).

Les bienfaits de la cuisson lente

De manière générale, les études ont démontré qu'il était préférable de cuire les viandes et la volaille à des températures basses, maintenues constantes, pendant plus longtemps. On améliore ainsi la texture et les saveurs, tout en réduisant la perte d'eau et de nutriments.

Bien que les températures élevées cuisent plus rapidement, elles favorisent un durcissement excessif des protéines et accentuent la perte des jus qui renferment les nutriments.

S'il y avait une température universelle de cuisson pour faire rôtir les viandes et la volaille, ce devrait être 165 degrés C (325 F).

Apprêter ou non les abats

Les abats sont les organes comme le foie, les rognons, la cervelle, les ris et le coeur. Ces parties d'animal sont hautement nutritives, car elles renferment des quantités importantes de fer, de vitamine A, de thiamine et de riboflavine.

Dans le foie et les rognons, toutefois, il peut s'accumuler des métaux lourds et plusieurs autres polluants. Comparativement aux abats d'animaux d'élevage, on détecte des concentrations beaucoup plus élevées dans

les abats d'animaux sauvages. Ainsi, il est préférable de s'abstenir de consommer les abats d'animaux sauvages.

Des accompagnements santé

En cours de cuisson des rôtis de viande ou de volaille, il est de coutume d'ajouter des fruits frais ou secs tels que des figues, des canneberges, des pommes, des pruneaux, etc. On peut également servir les rôtis avec des fruits préparés en sauce ou en compote.

Ces fruits, en plus d'apporter d'agréables saveurs acidulées et sucrées, contribuent à bonifier la teneur nutritive du plat final.

Bonne cuisine du temps des Fêtes!

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L'auteure de cette chronique hebdomadaire est membre de l'Ordre professionnel des diététistes du Québec.

Cuisson de viandes ou de volaille

À la sortie du four, on vérifie la température avec un thermomètre que l'on pique dans la chair. Les températures suivantes sont idéales.

- Rôti de boeuf, d'agneau ou de veau : 63 degrés C(145 F) ;

- Rôti de porc et de gibier d'élevage (cerf, sanglier, lapin) : 68 degrés C (154 F) ;

- Rôti de gibier sauvage (cerf, lièvre, caribou) et de volaille entière (poulet, dinde, faisan, pintade, caille, oie, canard) : 74 degrés C(165 F).

Décongélation de viandes ou de volaille

Voici les différentes options qui s'offrent à vous :

- Mettre la pièce au réfrigérateur (compter 10 heures de décongélation par kilogramme) ;

- La faire tremper dans un bain d'eau que l'on maintient froide (compter 2 heures de décongélation par kilogramme) ;

- Utiliser le micro-ondes (méthode la plus rapide, mais il faut s'assurer de bien suivre les directives du manufacturier).

Note : Il n'est pas recommandé de faire la décongélation à la température ambiante. Cela peut favoriser la croissance de microorganismes pathogènes sur la surface qui se réchauffe.