Au Portugal, Noël est un événement très important, que l'on célèbre d'abord le 24 décembre en famille autour d'une table de réveillon bien garnie pour souligner l'arrivée de l'enfant Jésus. Une tradition que nous découvrons en compagnie d'un cuisinier amateur de talent, José Fagunds.

José Fagunds a beau avoir choisi Québec il y a 35 ans pour y pratiquer son métier de maître tailleur, il n'a rien oublié des exquis Noëls de son enfance dans le village de Sao Julião de Freixo, près de Ponte de Lima, dans le nord du Portugal. «Ma mère était une excellente cuisinière qui a appris à chacun de ses quatre fils à cuisiner, ce qui était plutôt rare. Et même si nous étions pauvres, notre table du réveillon débordait de mets comme les croquettes de morue, les sardines, les calmars farcis au chorizo et la soupe caldo verde, qu'on agrémentait de noix de pin et de châtaignes pour l'occasion. Mais le plat traditionnel du réveillon dans toutes les familles portugaises était et demeure la bacalhau.»

La bacalhau, c'est la morue séchée, un des ingrédients de base de la cuisine portugaise, avec le porc, les sardines, les fruits de mer, le chou, les pommes de terre, les tomates, le cumin, la cannelle et les saucissons chorizo. À Noël, José Fagunds la sert en casserole, relevée d'une sauce tomate.

Une culture de la générosité

Cet artiste de l'aiguille et du ciseau est aussi un passionné de chasse et de pêche, doublé d'un solide gourmet. Il fabrique son vin en pressant lui-même ses raisins alicante et cabernet sauvignon importés de Californie et il est aussi le spécialiste du cochonnet rôti sur broche. «Attendez de goûter à ses sauces et vous comprendrez que José a raté sa vocation», lance sa femme Christiane, en préparant une double recette de flan à la cannelle, qui clôture souvent le repas de Noël portugais. Elle-même originaire d'Arles, Christiane a connu José à Paris et a été séduite par la passion des Portugais pour la cuisine. «C'est une culture de la générosité et la nourriture incarne magnifiquement ce sens du partage. Ça explique pourquoi elle est toujours servie en abondance dans toutes les régions du Portugal.»

Feux d'artifice et «bacalhau»

Occupé à farcir de gros calmars avec du chorizo, José replonge dans ses souvenirs du Noël traditionnel portugais, qui n'a pas changé en 50 ans. «On mangeait tôt, vers 20 h, pour ne pas manquer les feux d'artifice qui sont tirés sur le coup de minuit pour souligner l'arrivée du petit Jésus. Ces feux d'artifice, c'est la grosse affaire et les enfants sont autorisés à y assister dès l'âge de trois ans.»

Au Portugal, jusqu'à tout récemment, il était plutôt de coutume d'offrir des cadeaux à Pâques qu'à Noël. On fait la crèche et un sapin, mais pas plus, car la fête demeure centrée autour de la naissance du Christ. Rien n'empêche qu'on sort la superbe nappe aux broderies traditionnelles, la plus belle vaisselle et la coutellerie des grands jours. Dans son enfance, M. Fagunds allait à la messe le matin du 25 décembre, puis il suivait les processions religieuses colorées dans les rues du village.

«Le repas du jour de Noël est souvent un cochon de lait, une dinde ou un gigot d'agneau. Mais quand il y a beaucoup de monde à table, on prépare aussi fréquemment la version portugaise de la paëlla, un grand plat de riz aux tomates qui déborde de fruits de mer.» José et Christiane Fagunds reçoivent habituellement leurs invités pour l'apéro vers 18 h avec des olives, du saucisson chorizo, du jambon séché et un verre de porto.

Suivent, comme à l'époque où M. Fagunds était petit, les sardines en papillote, les croquettes de morue frites, le calmar farci au chorizo et le caldo verde, la soupe traditionnelle portugaise. Ils servent ensuite ce que José a baptisé «un trou normand portugais», fait de 75 % de brandy et de 25 % de porto, un cocktail très populaire le matin de Noël. Puis on poursuit avec la casserole de bacalhau aux pommes de terre et oignons. Des figues, des noix de pin, qui sont le symbole de Noël, et un flan à la cannelle complètent ce festin, qu'on arrose avec quelques bons vins de la Douro. Feliz Natal !

Recettes d'un réveillon de Noël portugais

Pour 8 à 10 personnes

Sardines à la mayonnaise

Ingrédients

12 sardines cuites et défaites en morceaux

15 ml (1c. à s.) de câpres hachées

45 ml (3 c. à s.) d'olives noires hachées

brins de persil plat (feuilles seulement) hachés

15 ml (1 c. à s.) d'huile d'olive

30 ml (2 c. à s.) de mayonnaise

Sel et poivre au goût

Préparation

Bien lier tous les ingrédients. Servir avec des feuilles d'endive.

Soupe caldo verde de Noël

3 pommes de terre moyennes coupées en trois

1 morceau de lard salé

1 morceau de chorizo

1 l (5 t.) d'eau froide

8 feuilles de chou portugais (ou frisé ou de Savoie) hachées

1 gros blanc de poireau haché

60 ml de farine tout usage

6 brins de persil plat (feuilles seulement) hachés

250 ml (1 t.) de châtaignes cuites et épluchées

75 ml (1/4 t.) de noix de pin

Sel et poivre, au goût

Préparation

1. Recouvrir les trois premiers ingrédients avec l'eau froide et amener à ébullition. Cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.

2. Retirer le petit lard et le chorizo (que vous pouvez détailler en dés et rajouter à la soupe, si désiré).

3. Écraser les pommes de terre dans le bouillon. Ajouter la farine, peu à peu, en brassant bien. Ajouter le chou haché, le poireau et le persil plat. Cuire une dizaine de minutes à feu moyen. Ajouter le reste des ingrédients et mijoter quelques minutes de plus. Servir.

Bacalhau au gratin

Ingrédients

1 kg (2,2 lb) de morue salée

75 ml (1/4 t.) d'huile d'olive

12 pommes de terre épluchées, en tranches fines

2 oignons moyens, en tranches fines

1,5 l (6 t.) de sauce tomate

Sel, poivre, thym, basilic au goût

750 g (3 t.) d'emmental râpé

Préparation

1. Dessaler la morue 48 heures dans l'eau froide tel qu'expliqué précédemment. La faire bouillir cinq minutes, pour enlever les arêtes plus facilement. Effilocher la morue et réserver. Chauffer le four à 350 °F.

2. Dans un grand plat rectangulaire, répandre l'huile d'olive. Disposer un rang de pommes de terre, un rang de morue, un rang d'oignons. Ajouter les fines herbes, sel et poivre.

3. Recommencer l'opération.

4. Recouvrir d'un papier d'aluminium et mettre au four 30 minutes. Au bout de ce temps, retirer du four, enlever le papier d'aluminium. Ajouter la sauce tomate et le fromage et cuire 30 minutes supplémentaires ou jusqu'à ce que le fromage soit bien doré.

Flans à la cannelle

Ingrédients

500 g (2 t.) de lait entier

75 g (5 c. à s.) de sucre

5 ml (1 c. à t.) d'essence de vanille

3 oeufs entiers, bien battus

Cannelle et sucre mélangés pour saupoudrer

Préparation

1. Chauffer le four à 350 °F. Amener le lait, le sucre et la vanille à ébullition. Retirer du feu.

2. Ajouter les oeufs battus très lentement, en prenant soin de réchauffer le mélange d'oeufs d'abord. Fouetter au malaxeur.

3. Verser de l'eau dans une grande lèchefrite. Y placer huit ramequins et les remplir du mélange d'oeufs et de lait. Cuire 30 minutes.

4. Juste avant de servir, saupoudrer de cannelle et de sucre et mettre sous le gril pour brunir, de 5 à 10 minutes.

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Source : Jose Fagunds