Avec le froid et la neige, les signaux sont clairs: la fin de l'année arrive, avec les réjouissances des Fêtes. Et avec elles, ce goût particulier pour la dinde.

Quoi ? Vous n'avez pas encore digéré celle de l'Action de grâce ?

C'est quand même vrai qu'il est bizarre que la dinde ait été associée à ces deux célébrations de fin d'année, si rapprochées dans le calendrier. Il est vrai que cela fait à peine trois semaines que nous avons fini nos restants de dinde - je ne devrais pas le dire trop fort, les ayatollahs de la nutrition vont me reprocher de l'avoir gardé trop longtemps au réfrigérateur. Et elle ne me plaît pas plus que vous l'idée de coincer notre petite famille avec un autre de ces énormes oiseaux, et les inévitables recyclages de viande que nous tenterons d'imaginer.

Et pourtant...

La Fédération des producteurs de volaille du Québec a publié un livre intitulé Dindon et dinde, le 30e titre dans la belle collection Tout un plat ! aux Éditions de l'homme (24,95 $). Sur 127 pages, on vous y propose une centaine de recettes, illustrées en grande majorité. Mais surtout, le bouquin vous rappelle que la dinde ne se sert pas qu'en énorme oiseau rôti, mais qu'il existe en commerce une douzaine de découpes disponibles dans les boucheries et les supermarchés. Cela va de la poitrine désossée aux cuisses et hauts de cuisse, aux rôtis, à la viande en cube ou tout simplement hachée. Il n'est donc plus nécessaire d'acheter une bête de 12 kilos et d'en manger jusqu'à plus soif - ou plus faim !

On y rappelle aussi que le dindon est une bête indigène en Amérique et que les Amérindiens les avaient déjà domestiquées au temps de Jésus Christ. On ne parle évidemment pas des dindons d'élevage de la taille d'aujourd'hui, pour la plupart des White Hollands, mais de variétés sauvages beaucoup plus petites. Ce n'est qu'au terme de générations de croisement que le dindon a grossi.

La dinde était évidemment inconnue des Européens jusqu'à l'arrivée des Espagnols, au xvie siècle. Se croyant en Inde, alors qu'ils cherchaient une alternative à la route des épices du Moyen-Orient, ils ont baptisé ces gros oiseaux «coqs d'Inde», ou «poules d'Inde». De «coq d'Inde» à la simple «dinde», il n'y a qu'un pas...

Comme pour celui du blé d'Inde, et du cochon d'Inde, quoi.

Un peu plus tard, ce fut au tour des bateaux anglais d'accoster. Le bouquin soutient qu'ils se croyaient en Turquie plutôt qu'en Inde, ce qui aurait donné le nom de turkey dans la langue de Shakespeare.

Les Européens ont rapporté cet oiseau indigène sur le Vieux Continent et c'est le roi Charles IX, de France, qui en aurait eu sur sa table le premier, le jour de son mariage, il y aura 425 ans, demain.

Pendant des années, on a chassé le dindon à un tel rythme que la bête avait quasiment disparu du pays. Ce n'est qu'au terme de longs efforts que le dindon sauvage a repris... du poil de la bête depuis 40 ans au Québec.

Pour célébrer la fin des récoltes, les chrétiens ont pris depuis des siècles l'habitude de tenir un repas de fête, après des semaines de dur labeur. En ce sens, comme nos récoltes sont plus hâtives que celles des Américains, il n'est pas étonnant que notre Action de grâce survienne un mois avant la leur, qui tombe justement cette semaine. À cette occasion, la dinde a tranquillement remplacé l'oie, que l'on servait avec des légumes d'automne, comme des légumes racines.

La dinde a l'avantage et le désavantage d'être fort peu grasse, ce qui donne à sa chair un goût sec. On peut contrer cela en la badigeonnant de beurre, par exemple, ou tout simplement en mettant un peu d'eau dans la lèchefrite, pour éviter tout assèchement.

On évitera aussi de trop la cuire : avec un thermomètre à viande, 77 degrés Celsius au plus gros de la chair. Sans thermomètre, en s'assurant que le jus de cuisson est clair plutôt que rosé et que la cuisse se détache facilement.

Si l'on cuit tout l'oiseau d'un coup, on aura calculé une livre de dinde par personne à l'achat : une fois parée, la portion aura réduit de moitié ou plus.

Dindon et dinde propose donc des dizaines de recettes. Retenez simplement que là où l'on utilise du poulet, on peut utiliser de la dinde.

Enfin, un dernier petit secret que j'y ai appris : outre les vitamines B3, B6, B12 et du fer, le dindon contient une bonne dose de zinc. Et à quoi sert le zinc dans l'organisme ? À la fabrication du sperme. Et à bâtir le système immunitaire aussi. Et si le dindon avait été l'arme secrète du clergé pour nourrir la revanche des berceaux ? Voilà une théorie sur laquelle les historiens devraient se pencher !