Qu’il s’agisse de retrouver famille ou amis dans un chalet pendant quelques jours ou de recevoir un groupe à la dernière minute, compter sur des plats que l’on a préparés au préalable permet un maximum de flexibilité. Comme c’est justement le quotidien des traiteurs, on est allé demander conseil auprès de Clément Rodarie et de Valérie Paquette, propriétaires du service de chef à domicile Mobilochef et du traiteur Solution gourmande, à Verdun.
« C’est sûr qu’il y a un petit peu de travail derrière les bouchées qu’on propose, car le but n’était pas de vous dire d’aller acheter une boîte de bouchées congelées à l’épicerie, souligne Mme Paquette en riant. Mais on parle tout de même de préparations qui offrent la flexibilité de tout faire maison, ou de compléter en substituant quelques produits achetés à l’épicerie. »
Une flexibilité bienvenue notamment quand vient le temps d’apporter des plats en visite. « On peut prendre tous les éléments complètement démontés, se rendre chez un ami pour les reconstituer sur place, assure de son côté le chef Rodarie, qui a été dans le passé sous-chef chez Europea et chef exécutif du groupe Antonopoulos. Ça prend une quinzaine de minutes et c’est prêt. »
Ballottine de dinde farcie aux champignons et châtaignes, terrine de foie gras de canard et chutney de baies du Québec, tapenade d’artichaut à l’aubergine et fromage frais, saumon gravlax maison et crème bergamote ou mini-clubs sandwichs au canard séché maison, les plats que nous ont suggérés Clément et Valérie ont beau être simples et se conserver facilement, ils sont parmi les plus populaires de Solution gourmande, qui offre la livraison dans une partie de l’île de Montréal et de la Rive-Sud.
PHOTO SARAH MONGEAU-BIRKETT, LA PRESSE
Clément Rodarie, copropriétaire de Solution gourmande et de Mobilochef
On fait tout maison, toutes nos bases, nos bouillons, nos fumets de poisson. On essaie aussi de faire les choses de manière saisonnière. On fait nos conserves et nos charcuteries.
Clément Rodarie, copropriétaire de Solution gourmande et de Mobilochef
Évidemment, comme ce n’est pas donné à tout le monde de faire son propre foie gras ou son propre canard séché, le chef proposera des options, le cas échéant.
On peut aussi bien sûr y aller avec la solution toute simple de faire appel à un traiteur, il va sans dire ; Solution gourmande a d’ailleurs connu un vif succès pendant la pandémie, notamment en bonifiant son offre de plats cuisinés. « Comme les services de traiteur sont tombés à plat pendant la pandémie, les activités de Solution gourmande se sont multipliées par six au plus fort du confinement, indique Clément Rodarie. Ça s’est stabilisé depuis, mais on cuisine actuellement de 600 à 900 portions par semaine, ce qui représente une augmentation de 150 %. La prochaine étape serait d’ouvrir une deuxième succursale, probablement sur la Rive-Sud. »
Ballottines de dinde farcies aux châtaignes, aux champignons et aux canneberges, sauce au porto
-
PHOTO SARAH MONGEAU-BIRKETT, LA PRESSE
Les éléments nécessaires à la préparation des ballottines de dinde farcies aux châtaignes, aux champignons et aux canneberges, sauce au porto
-
PHOTO SARAH MONGEAU-BIRKETT, LA PRESSE
1. Mettre un peu d’huile d’olive dans une sauteuse, y faire revenir à chaleur modérée l’oignon avec le thym pendant 1 ou 2 minutes, ajouter les châtaignes et les canneberges et poursuivre la cuisson de 3 à 4 minutes. Ajouter les champignons et laisser cuire jusqu’à ce qu’ils s’attendrissent et dégorgent un peu d’eau de végétation. Saler et poivrer. Déglacer avec le vin blanc et gratter le fond de la casserole avec la cuillère pour décoller les sucs de cuisson.
-
PHOTO SARAH MONGEAU-BIRKETT, LA PRESSE
2. Passer la préparation au robot pour obtenir votre farce en y ajoutant l’œuf ainsi que l’aiguillette de dinde (filet), qui se détache de la poitrine. Mélanger à convenance suivant la texture de la farce voulue, fine ou plus grossière avec des morceaux. Rectifier l’assaisonnement. Astuce : si vous avez un peu de pain rassis à passer, trempez-le quelques minutes dans un peu de lait et ajouter à la farce.
-
PHOTO SARAH MONGEAU-BIRKETT, LA PRESSE
3. Placer le filet de dinde ouvert en portefeuille sur une feuille de film transparent. Au besoin, envelopper et taper la viande à l’aide d’un marteau attendrisseur, d’un rouleau à pâtisserie ou encore du dos d’une casserole.
-
PHOTO SARAH MONGEAU-BIRKETT, LA PRESSE
4. Déposer la farce sur la viande et enrouler le tout dans le film transparent. Serrer bien le boudin ainsi obtenu et nouer les extrémités.
-
PHOTO SARAH MONGEAU-BIRKETT, LA PRESSE
5. Faire bouillir de l’eau, puis baisser le feu à modéré. Pocher de 20 à 25 minutes dans l’eau frémissante, suivant l’épaisseur de la ballottine. Une fois cuite, la ballottine peut se conserver dans le papier film jusqu’à sept jours au frigo. On peut aussi la congeler.
-
PHOTO SARAH MONGEAU-BIRKETT, LA PRESSE
6. Deux options pour le service et la présentation sont possibles : rôtir le rouleau de dinde entier à la poêle ou au four ou trancher des rondelles et procéder de la même façon. Chauffer la sauce et napper la viande au moment de servir. Vous pouvez accompagner la dinde avec des légumes racines et des légumes verts ainsi que du riz ou une purée de pommes de terre.
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 25 minutes
Rendement : 4 portions
Ingrédients pour les ballotines
- 1 poitrine de dinde fraîche
- 150 g de champignons pleurotes
- 150 g de champignons de Paris
- 100 g de châtaignes
- 75 g de canneberges
- 1 gousse d’ail
- 1 petit oignon
- 2 branches de thym
- 1 œuf
- 50 ml de vin blanc
- Huile d’olive
- Pain rassis et lait (facultatif)
- Sel, poivre du moulin
Ingrédients pour la sauce au porto
- 1 échalote française
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 125 g de canneberges congelées
- 150 ml de porto rouge
- 200 ml de fond de veau ou fond brun de volaille
- 1 noix de beurre
- 1 filet d’huile de canola
- Sel, poivre du moulin
Préparation
- 1. Faire revenir l’échalote ciselée finement dans un filet d’huile et une noix de beurre avec une branche de thym et une feuille de laurier. Ajouter les canneberges et poursuivre la cuisson quelques minutes.
- 2. Déglacer les sucs de cuisson avec le porto et réduire de moitié à feu doux.
- 3. Verser ensuite le fond de veau ou le fond de volaille et réduire à nouveau à feu doux jusqu’à l’obtention d’une consistance qui nappe le dos d’une cuillère.
- 4. Retirer les herbes et mélanger au robot plongeur. Ajouter une noix de beurre pour faire briller la sauce et arrondir les saveurs. Réserver.