Mis à part les repas de Noël et du jour de l'An, il y a une myriade d'autres occasions gourmandes qui s'organisent durant le congé de fin d'année. Question d'être bien «armés» pour réagir aux imprévus, voici votre guide gourmand de survie, à découper et à conserver avec vous au cours de vos déplacements festifs!

Fondue au fromage

L'un des repas improvisés les plus cuisinés en cette période de sports d'hiver est bien la fondue au fromage. Qui dit fromage fondu dit saveurs grasses et salines, que seuls les vins blancs tout aussi gras, non sans fraîcheur, réussissent à soutenir et à envelopper. Ce à quoi répondent les blancs secs du Midi, à base de grenache blanc, de roussanne ou de marsanne. Et pourquoi pas un original sémillon blanc australien, tout aussi gras et patiné?

Essayez le Sémillon/Sauvignon Blanc Red Label Wolf Blass 2010 (13,95$; 10340931), à la bouche à la fois expressive et très fraîche, ample et revitalisante, aux saveurs qui claquent sur les papilles comme une pomme verte. Juste assez relevé et vivifiant pour soutenir le gras et le salé de la fondue au fromage. Servir plus frais que froid, surtout avec la fondue, donc de 12 à 14 °C.

Raclette

De la fondue à la raclette, il n'y a qu'un pas que les familles québécoises ont franchi depuis longtemps. La raclette est devenue le plat convivial emblématique. Ici, suggérer un seul vin relève de l'utopie, car il y a plusieurs types de fromages utilisés, sans compter les accompagnements qui sont légion, passant de la viande des Grisons aux pommes de terre grelots, sans oublier les cornichons, les charcuteries, les cochonnailles, et j'en passe! Pour être politiquement correct, disons qu'il vous faut un vin tout terrain.

En blanc, optez pour des vins secs vivifiants et satinés, comme le sont ceux à base de muscadet, de sauvignon et de garganega. Ce à quoi répond le sapide et expressif Serego Alighieri Possessioni Bianco 2009 Masi, d'Italie (14,50$; 409862). En rouge, choisissez un cru aux tanins mûrs et dodus, gorgé de fruits et enveloppant, comme peuvent l'être de nos jours les cuvées italiennes à base de montepulciano, mais aussi les californiennes à base de pinot noir. D'ailleurs, le choix sur mesure pourrait être le nouveau Pinot noir Santa Barbara Wine Company 2008 (20,95$; 11372838), gourmand, épicé et texturé à souhait.

Plateau de fromages

Question de demeurer dans l'univers fromager, que fait-on du choix du vin lorsque les amis et la famille arrivent sans avertir et qu'on improvise un plateau de fromages comme goûter? Le blanc s'impose, même si vous voulez voir la vie en rouge! Idéalement, optez pour un blanc sec à la fois moelleux et frais, plein et vivifiant, comme peuvent l'être les chardonnays bourguignons.

Mon choix de l'heure: l'épuré et éclatant Mâcon-Uchizy 2009 G.&P. Talmard (18,65$; 882381). Rien à faire, vos invités veulent voir du rouge dans leur verre? Faites sauter le bouchon d'un généreux, gras et boisé tempranillo espagnol, comme le percutant Condado de Haza Crianza 2007 Ribera del Duero (24,40$; 978866).

Cochonnailles et charcuteries

Les cochonnailles et les charcuteries semblent avoir le vent dans les voiles depuis un an ou deux, renouvelées par la vague des bars à vin de la province qui en ont fait une spécialité. Autrefois, comme les vins rouges étaient marqués par des tanins passablement fermes, qui avaient besoin de temps pour s'assouplir, il était normal de servir un rouge très léger, de type beaujolais, afin de ne pas voir ses muqueuses se raidir, au point d'en avoir la bouche en cul de poule (!), par la désagréable rencontre entre les tanins des vins et la structure serrée et salée de ces viandes.

Mais, de nos jours, puisque les rouges sont vendangés plus tard, les tanins se montrent plus doux et dodus, même chez certains crus passablement soutenus et nourris. Donc, osez sortir des sentiers ancestraux pour créer l'harmonie avec les charcuteries et les cochonnailles en servant des rouges d'une bonne épaisseur veloutée, aux tanins gras, comme peuvent l'être les crus argentins de malbec, chiliens de merlot et italiens de montepulciano et de sangiovese. Essayez l'ample, savoureux et plus qu'abordable Malbec Trumpeter 2008 d'Argentine (12,95$; 552497), vous en serez ravi!

Tourtière

Certains plats québécois classiques ont toujours la cote. C'est le cas de la tourtière, qui peut s'avérer une excellente solution, si vous en avez une ou deux au congélateur, pour un repas improvisé à la dernière minute. Par ses parfums d'épices douces et la structure plus sèche de sa viande, elle se marie parfaitement à des rouges à la fois épicés et de corps modéré, aux tanins fins. Exactement comme le sont de multiples vins d'entrée de gamme à base de sangiovese, de nero d'avola et de syrah. À ce jeu, difficile de résister à l'union juste avec l'expressive et subtilement épicée Syrah Cusumano 2009 d'Italie (13,60$; 10960777).

Mijotés

Quant aux plats de viande longuement mijotés très de saison et conviviaux, déposés au centre de la table, c'est le moment de sortir vos généreuses et capiteuses bouteilles empreintes de soleil, à la maturité de fruits exacerbée et aux courbes on ne peut plus charnelles... Grenache du Rhône ou du Priorat, tempranillo de Toro ou de la Ribera, monastrell de Jumilla, primitivo d'Italie, zinfandel de la côte Ouest ou encore petite sirah mexicaine sont vos alliés.

L'aubaine en la matière est assurément le débordant et étonnant Taja 2009 Jumilla d'Espagne (11,90$; 243329). Difficile de trouver meilleur monastrell à ce prix. Vous voulez vous éclater? Alors servez, après un passage de deux heures en carafe, le puissamment aromatique et généreusement prenant Persquera Reserva 2006 Ribera del Duero (37$; 10273088), torréfié à fond, plein, charnu et longiligne à n'en plus finir.

Enfin, comme je serai en congé de chronique pour les prochaines semaines, j'en profite pour vous souhaiter de joyeuses Fêtes, et surtout une année 2011 remplie d'inspirantes découvertes aromatiques! Au plaisir de vous retrouver en ces pages le 22 janvier.

François Chartier est l'auteur du guide des vins et des mets La sélection Chartier 2011 et du livre Les recettes de Papilles et Molécules. Suivez-le sur Twitter: @PapillesetM