Introduction à l'induction

Les plaques de cuisson à induction ressemblent à s'y méprendre aux plaques en vitrocéramique. Sous la surface se cachent toutefois deux technologies totalement différentes. Voici ce qui caractérise la cuisson à induction.

Haute performance

La cuisson à induction frappe l'imagination en permettant de faire chauffer de l'eau à la vitesse de l'éclair. «Cela prend cinq fois moins de temps qu'avec le gaz, qui lui-même est plus rapide que la vitrocéramique», indique Patrick Henri, directeur du marketing régional pour le manufacturier BSH (Bosch, Thermador et Gaggenau). La fonction «boost» s'avère alors particulièrement utile. «La puissance de la cuisson à induction plaît, tout comme la dimension des zones de cuisson, qui permet d'utiliser de grandes casseroles», constate Jimmy Doré, directeur des achats des électroménagers chez Germain Larivière.

Extrême précision

La chaleur dégagée à chacun des niveaux de puissance est très précise et demeure constante, partout dans la casserole, apprécie Normand Laprise, chef propriétaire du Toqué!. «Je trouve cela plaisant, précise-t-il. Quand je fais un risotto, je fais suer les oignons au niveau 7, je démarre mon riz à 4,5 puis la cuisson se fait tranquillement à 3. Je fais saisir un steak à 8 et non à 10, sinon il va brûler.» Le chocolat, quant à lui, peut fondre à très basse température sans bain-marie.

Sécuritaire

Si un bouton de la cuisinière est activé, il n'y a aucun risque de se brûler en mettant la main sur la plaque chauffante. Il faut demeurer prudent après la cuisson, toutefois, car la chaleur accumulée dans la casserole aura été transmise à la surface, souligne Jonathan Garnier, chef propriétaire de La Guilde culinaire. «La plaque peut devenir très chaude, mais elle va refroidir beaucoup plus vite que son ancêtre, la vitrocéramique.»

Grand magnétisme

Pour que de la chaleur soit produite et transférée aux casseroles, le fond de ces dernières doit contenir des matériaux ferromagnétiques (acier, fonte). À oublier: les anciennes batteries en cuivre et celles en verre. Pour savoir si un chaudron peut être utilisé, on met un aimant dessous. «Plus il est dur à enlever, plus la casserole sera efficace, indique Luc Massie, directeur des ventes de la division des électroménagers chez JC Perreault. S'il manque de l'acier, un silement agaçant peut être produit lors de la cuisson.» Le fond de la casserole doit par ailleurs être plat pour donner des résultats optimaux, souligne Jonathan Garnier, chef propriétaire de La Guilde culinaire.

Facile à nettoyer

Comme rien ne colle ni ne cuit directement sur la plaque de cuisson à induction, celle-ci se nettoie en un tournemain. C'est son principal avantage, estime le chef Jonathan Garnier. «En éliminant une tâche, cela peut motiver certains à cuisiner plus souvent, plutôt que d'aller au restaurant», dit-il. Lorsque des clients hésitent entre les plaques et les cuisinières à gaz ou à induction, la facilité d'entretien pèse lourdement dans la balance, surtout chez les femmes, constate Sylvie Valade, directrice de la salle d'exposition Sub-Zero Wolf, de Distributions Maroline. Chez lui, le chef Normand Laprise aime que, d'un coup de chiffon, sa plaque à induction soit propre en tout temps.

Besoins électriques supérieurs

Un appareil à induction exige davantage d'intensité électrique qu'une cuisinière traditionnelle. Plusieurs en font donc l'acquisition lorsqu'ils rénovent leur cuisine ou achètent une maison neuve. Ils ajoutent entre 40 et 50 ampères à la boîte électrique, souligne Patrick Henri, directeur du marketing régional pour BSH. «Depuis quelques années, la plupart des cuisinières à induction peuvent être branchées au même type de prise que les autres cuisinières, soit 50 ampères», indique la Corporation des maîtres électriciens du Québec, en précisant qu'il ne faut jamais dépasser la capacité de l'installation électrique d'un bâtiment. Dans ce cas, il faut refaire le filage et le disjoncteur (le breaker), ce qui augmente le coût.