À n'en pas douter, morille rime avec bonheur et plaisirs de la table. Ces divins champignons jouissent d'une grande réputation parmi nos lecteurs, mais rares sont ceux qui ont tenté d'en cultiver, du moins si je me fie à l'appel à tous lancé dans nos pages en novembre.

À n'en pas douter, morille rime avec bonheur et plaisirs de la table. Ces divins champignons jouissent d'une grande réputation parmi nos lecteurs, mais rares sont ceux qui ont tenté d'en cultiver, du moins si je me fie à l'appel à tous lancé dans nos pages en novembre.

En guise de réponse, les amateurs m'ont plutôt décrit la joie qu'ils éprouvent lorsqu'ils cueillent des morilles sauvages, donnant quelques conseils et allant même, dans le cas de Pierre Duquette, de Preissac, en Abitibi, jusqu'à fournir l'adresse du site internet de sa tendre moitié sur le sujet : www.abcpsp.com/morilles/morilles1.html

Par contre, ceux qui ont tenté comme moi de cultiver des morilles dans leur jardin ont tous connu l'échec. Jacques Rousseau raconte, par exemple, qu'il a obtenu du succès avec ses cultures de pleurotes et de shiitakés dans les Laurentides, mais que le mycélium de morilles n'a encore rien donné. Frédéric Bossert, de Sorel-Tracy, attend patiemment, lui, que sa culture commencée en 2007 donne des résultats le printemps prochain. Mais la patience de Marc Gagnon de Deauville, dans l'Estrie, est plutôt mise à dure épreuve. «Voilà trois ans que j'ai semé le mycélium du catalogue postal Horticlub et toujours rien. Les ensemencements ont été réalisés dans trois types de sols et dans autant d'environnements différents. Rien ! Deux amis ont aussi connu la même déception.» Même situation chez Rita Brunelle, qui a pourtant suivi le mode d'emploi à la lettre.

Bref, je n'ai trouvé personne pour m'encourager, sauf Fernand Miron, propriétaire de Champignons laurentiens, en Abitibi, une petite entreprise certifiée bio qui produit des champignons depuis des décennies. M. Miron est le fournisseur du mycélium de morille vendu par Horticlub. Si plusieurs de ses produits, comme le mycélium de pleurote, donnent d'excellents résultats (j'ai pu le constater à quelques reprises dans le passé), les morilles, elles, refusent de collaborer. «Ici, en Abitibi, nos expériences de culture en sol ont donné des résultats positifs dans 40 à 50 % des cas. Et une fois que le champignon s'est manifesté, il pousse année après année, soutient M. Miron. Mais il faut atteindre au moins deux ans avant l'apparition des premières fructifications.» Le producteur explique en outre que son mycélium fait actuellement l'objet de recherches au Centre de technologie agroalimentaire de La Pocatière.

Chez Horticlub (www.horticlub.com), on fait valoir que ce produit est vendu avant tout à titre expérimental, quelques dizaines de kits par année, dit-on. On a même refusé d'en offrir un grand nombre à un restaurateur qui rêvait de s'approvisionner dans son propre jardin. «Résultat trop aléatoire», lui a-t-on répondu diplomatiquement.

Morille en sauce

S.V.P. Faire pousser des morilles dans le jardin relève de l'exploit, semble-t-il. Si vous n'avez pas la patience voulue ou encore, si vous n'avez pas encore trouvé le champignon si convoité lors de vos excursions, pourquoi ne pas acheter des spécimens secs? On en trouve partout, notamment à la Mycoboutique (coin Rachel et Saint-Hubert) et toutes proportions gardées, ils sont probablement moins coûteux que les morilles fraîches. D'ailleurs, c'est en sauce qu'il faut les servir.

On dépose dans un bol les champignons secs qu'on recouvre d'eau durant quelques heures ou une nuit. Il faut les maintenir complètement sous l'eau. Au moment de cuisiner, presser chaque champignon pour en extraire le plus d'eau de trempage possible, en prenant soin de garder celle-ci. Faire sauter les champignons au beurre ou à l'huile (les morilles crues sont toxiques). Dans une casserole, faire ensuite réduire l'eau de trempage que vous aurez conservée et filtrée avec un filtre à café, ajouter le jus de la volaille (ou autre) que vous avez cuisinée, verser un doigt de vin blanc, épaissir avec de la crème. Ajouter les morilles cuites et napper la bête. Vous n'en reviendrez pas. Et comme moi, vous vous obstinerez ensuite à vouloir cultiver des morilles.

Un paillis étonnant

Il existe quelques espèces de morilles au Québec et toutes sont comestibles. Les plus connues sont la morille noire de forme conique et la blonde, de couleur jaunâtre, souvent beaucoup plus grosse. Mais, au cours des récentes années, explique Raymond Archambault, président du Cercle des mycologues de Montréal (www.mycomontreal. qc.ca), on a constaté qu'une variété méconnue poussait plus ou moins régulièrement sur le paillis de bois de feuillus utilisé par la Ville de Montréal. Son nom temporaire est la morille «des paillis». Composé de feuilles et de copeaux de branches, ce paillis de bois raméal fragmenté est aussi utilisé par plusieurs autres villes, qui en offrent régulièrement à leurs citoyens. Je vais donc tenter de m'en procurer dès ce printemps. On peut obtenir plus d'information à ce sujet sur le site internet du cercle.