Des griottes sucrées!

Je n'y ai pas encore goûté, mais ceux qui ont eu la chance de pouvoir mettre leurs papilles gustatives à l'épreuve sont catégoriques: les nouveaux cerisiers créés par l'Université de la Saskatchewan produisent des fruits très sucrés.

Je n'y ai pas encore goûté, mais ceux qui ont eu la chance de pouvoir mettre leurs papilles gustatives à l'épreuve sont catégoriques: les nouveaux cerisiers créés par l'Université de la Saskatchewan produisent des fruits très sucrés.

Attention: on parle ici de griottes, ces cerises rondelettes, plus ou moins rouges, dont le représentant le plus connu au Québec reste le cerisier «Montmorency», une variété qui donne ses fruits au début juillet dans la région métropolitaine.

Les griottes «Montmorency» et leurs petits cousins «Meteor», «Evans» «Northstar» sont des arbres très rustiques qui peuvent atteindre une taille considérable - un bon 8m chez «Montmorency». Et ils se vendent partout, ou presque.

Les griottes sont des cerises aigres-douces qui conviennent merveilleusement aux compotes et aux tartes. Un délice, je vous dis. On peut aussi en faire une liqueur exquise en mélangeant les fruits tels quels dans une solution d'alcool et un peu de sucre pour ensuite laisser reposer durant cinq ou six mois.

On a tendance à les confondre avec les cerises de «France», un terme pour le moins étrange quand on sait qu'elles sont produites aux États-Unis, en Colombie-Britannique et en Ontario.

Il en existe plusieurs variétés («Bing», «Lapins», «Van»...), mais le consommateur ne les distingue habituellement pas les unes des autres. Ces cerisiers ne sont pas rustiques chez nous. S'ils réussissent parfois à passer l'hiver, la récolte reste minime, si récolte il y a. Et il faut planter deux variétés distinctes pour assurer une bonne pollinisation. Leurs fruits sont charnus, à chair sucrée et douce. On les appelle d'ailleurs les cerises douces, par opposition aux griottes, les cerises sures.

Plus douces que jamais

On mesure le taux de sucre d'une cerise par des degrés Brix. La griotte «Montmorency» affiche 12 Brix. Sa cousine «Evans», 13. Généralement, les cerises douces ont un taux variant de 23 à 29 Brix. La différence est remarquable.

Mais les choses ont changé. Des recherches menées à l'Université de la Saskatchewan au cours des années 90 ont permis d'obtenir des cultivars dont les fruits ont une teneur exceptionnelle en sucre. Les cerises conservent toujours leur goût acidulé mais elles sont presque deux fois plus sucrées, quasiment autant que les cerises de «France».

Ces nouveaux cultivars ont tous un nom visant à célébrer l'amour et la... cerise: «Valentine»; «Romeo»; «Juliette», «Crimson Passion» et «Cupid», bien que le terme «Cupid», Cupidon en français, évoque tout le contraire de l'amour dans la langue de Molière. Ils sont extrêmement rustiques (zone 2), ne dépassent guère les 2 m, ce qui est fort agréable pour la cueillette. Ils peuvent donner de 10 à 15 kilos de fruits rouge foncé quand la production atteint son apogée, vers l'âge de 7 ans. Et ils commencent à produire habituellement trois ans après la plantation.

La plupart sont autoféconds (pas besoin de planter deux variétés côte à côte). Mieux encore, les fruits sont relativement gros, aussi volumineux parfois que les fameuses cerises douces vendues à l'épicerie. Bref, des cultivars qui s'annoncent extrêmement prometteurs. C'est le cas notamment du «Crimson Passion» avec ses fruits d'un poids de 6 g et d'un taux de 22 Brix; de «Juliet» (5 g. 20 Brix); de «Romeo» (4 g, 22 Brix) ou encore de «Cupid» (6,5 g,19 Brix)

Le hic avec les nouvelles variétés horticoles, c'est que la production est encore très limitée. Mais vers la mi-août, la pépinière Dominique Savio, un grossiste, en offrira 1000 plants (cultivars variés). À vous de demander à votre pépiniériste de vous en procurer. Pour sa part, la maison Végétolab, d'Alma, au lac-Saint-Jean, en produit des milliers de plants pour fins de cultures commerciales. Sa production de 2008 est écoulée depuis un bon moment. Ce sont des petits plants qui devraient donner des fruits dans quelques années. Végétolab ne vend pas au détail mais pourrait accommoder l'an prochain les clients qui commandent à la fois 32 plants ou des multiples de 32. On peut espérer que d'ici deux à trois ans, plusieurs centres de jardin offriront couramment ces petits trésors de Saskatchewan.

Les griottes de Charette dans la bière

Le temps des cerises, première cerisaie au Québec à ouvrir ses portes au public l'an dernier, a connu un printemps difficile. La récolte sera moindre que celle de 2007, précise le proprio Gilles Beaulieu. Un gel tardif a en effet éliminé de nombreux bourgeons floraux.

L'entreprise de Charette située entre Yamachiche et Shawinigan, en Mauricie, dispose de plus de 1000 cerisiers «Evans» en production. Au moins 7000 autres arbres devraient l'être d'ici deux à trois ans, dont plusieurs variétés de l'Université de la Saskatchewan. La cerisaie devrait accueillir le public au début d'août, mais il faut absolument réserver sa place sur la liste d'envoi du site internet de l'entreprise (www.letempsdescerises.ca). C'est que la récolte étant limitée, on veut éviter de déplacer inutilement des gens. Les heureux élus seront joints par téléphone ou courriel.

L'an dernier, l'ouverture de la cerisaie avait créé une véritable euphorie. Près de 12 000 personnes d'un peu partout au Québec étaient venues cueillir leurs cerises au cours du week-end. Dès 15h, le dimanche, tous les fruits mûrs étaient disparus.

D'ailleurs, les cerises de M. Beaulieu ont connu un autre moment de gloire récemment lors du Mondial de la bière, à Montréal. La bière St-André Claymore brassée avec des cerises de Charette, un produit en fût de la microbrasserie Le trou du Diable, à Shawinigan, a été proclamée le choix du public lors de l'événement. Plusieurs dizaines de marques étaient en compétition.

Soit dit en passant, M. Beaulieu a encore quelques cerisiers de la Saskatchewan à vendre. Mais, petits rusés, ne comptez pas sur votre visite pour vous faufilez dans le verger sans avoir été appelés...