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Un amour de betterave!

La «Chiogga» est spectaculaire mais sa chair ne... (Photo Armand Trottier, La Presse)

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La «Chiogga» est spectaculaire mais sa chair ne fait pas l'unanimité.

Photo Armand Trottier, La Presse

Pierre Gingras
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Il existe peu de variétés à chair blanche mais elles sont considérées comme délicieuses. La «Blankoma» peut aussi être servie en purée.

Photo fournie par Johnny's Selected Seeds

Non seulement est-elle facile à cultiver, mais certaines variétés, considérées comme les meilleures qui soient, sont presque impossibles à trouver dans nos épiceries et même nos marchés publics. Et quand on réussit à en dénicher, comme la betterave à chair jaune par exemple, elles se vendent souvent hors de prix.

 Personnalité intrigante, vous disais-je. Dans un passé pas tellement lointain, les légendes liaient souvent la racine rouge au sexe ou à l'amour. Avis d'ailleurs aux coeurs esseulés. Par exemple, dans le petit livre La blette et la betterave (éd. Actes Sud), on cite un extrait de l'Encyclopédie des herbes magiques du populaire auteur américain, Scott Cunningham: «Si un homme et une femme légèrement plus âgée que lui mangent ensemble une même betterave, en se regardant dans les yeux, ils éprouveront une violente passion l'un pour l'autre.» Un amour de betterave, original!

 Non seulement mange-t-on la racine, mais les feuilles se consomment aussi à la place des épinards. On peut même trouver à l'épicerie de jeunes feuilles de betteraves vendues pour la préparation de salades.

Mais selon la nutritionniste, Hélène Laudendeau, la betterave ne jouit pas d'une grande réputation chez nous. Légume mal-aimé? «Il faut dire qu'elle tache les mains, colore l'urine en rouge et ne cuit pas rapidement, dit-elle. Autant de caractéristiques parfois rebutantes, d'autant plus que les gens cuisinent de moins en moins.» Et Mme Laurendeau de s'exclamer: «À quand des betteraves sous vide, prêtes à manger, comme en France?» Il s'agit pourtant d'un légume santé exceptionnel. «La betterave contient une mine d'éléments importants comme le potassium, la vitamine A, l'acide folique et bien d'autres, explique la nutritionniste. Et si vous goûtez la variété à chair jaune, vous allez vous réconcilier à jamais avec elle.»

 Beta vulgaris, de son nom scientifique est issue de la blette, une plante cultivée depuis la nuit des temps pour son feuillage. Mais des siècles de sélections en vue de faire grossir une racine prometteuse ont finalement abouti à des résultats intéressants en Allemagne, au 15e siècle, avant qu'elle ne transite ensuite en Italie, puis en France. La betterave était alors cultivée comme plante potagère mais sur une échelle beaucoup plus grande encore, comme plante fourragère et sucrière.

La betterave est une bisannuelle qui produit au cours de sa première année de croissance une belle touffe de feuilles et un gros tubercule dont la partie supérieure émerge souvent hors du sol. La floraison et la production de graines au sommet d'une tige de plusieurs centimètres de hauteur, parfois plus d'un mètre, aura lieu cours de la deuxième année après le semis, du moins si la racine ne gèle pas, ce qui arrive parfois au Québec.

 La betterave se sème en pleine terre, dans un sol profond et le plus léger possible, exempt de mottes ou de pierres. Il est possible de procéder au semis dès que la terre dégèle car les graines ne germeront que lorsque le sol atteindra une température adéquate. Toutefois ma jardinière préférée, Manon Collard (www.jardinpotager.com), conseille plutôt d'attendre vers la mi-mai. Ses nombreuses expériences ont démontré qu'en semant très tôt en saison, la pluie, la neige et les basses températures printanières faisaient souvent pourrir les graines avant la germination.

 Manon Collard plante ses semences dans un billon de 30 à 45 cm plus haut que le niveau du sol, dans un trou de 3 à 4 cm de profondeur fait avec le doigt, et à 10 cm les uns des autres. Elle dépose une graine par trou. En espaçant ainsi chaque semence, elle n'a pas à sarcler les plantules après la germination tout en permettant à chaque racine de prendre l'ampleur voulue. Au cours de l'été, elle butte chaque plant jusqu'au collet.

 Son terreau est riche en compost et elle n'arrose jamais, ce qui n'a jamais perturbé la croissance de ces plants ni affecté la dimension des racines. (Son potager en campagne est immense et elle ne suffirait jamais à la tâche.) La cueillette débute en août pour les espèces les plus hâtives, mais on peut aussi attendre après les premiers gels. Signalons que les feuilles de betteraves ont tendance à faner quand elles sont exposées à un soleil brûlant d'après midi. Il ne faut pas s'en faire, le phénomène est de courte durée.

 Je vous présente aujourd'hui quelques variétés méconnues mais réputées pour leur saveur ou leur beauté. Il va sans dire qu'il en existe des dizaines d'autres variétés et que plusieurs grainetiers en offrent de nouvelles chaque année.

«Crapaudine»

 C'est l'une des plus anciennes variétés répertoriées en France. En 1868, elle figure pour la première fois dans un catalogue de semences américain. Elle doit son nom à son allure étrange, puisque sa grosse racine est recouverte d'une peau brune et ridée, parsemée de pustules étranges qui rappellent évidemment un crapaud. À cause de cette beauté particulière, elle est reléguée dans l'ombre depuis des années. Pourtant, on la considère toujours comme l'une des meilleures betteraves qui soient en raison de sa chair rouge, très foncée, sucrée, savoureuse. La crapaudine peut atteindre une taille considérable - environ 30 cm, parfois le double - et un poids de 3 kg occasionnellement. C'est en fin de saison que la racine prend de l'ampleur. Les semences sont difficiles à trouver mais la Société des plantes, de Kamouraska, en offre: www.lasocietedesplantes.com.

  «Burpee's Golden»

 Mise en marché dans les années 40 par la firme américaine Burpee, la «Burpee's Golden» est la plus connue des betteraves à chair jaune. Elle est délicieuse, une des meilleures selon moi. Très prisée en restauration, on la retrouve rarement sur les étals et habituellement elle se vend à prix élevé, probablement parce que les graines sont les plus chères, du moins quand on les achète en grande quantité. Le taux de germination est aussi un peu plus faible que chez les autres variétés. Pourtant, elle est facile à cultiver.

 Sa peau est orangée, ses dimensions moyennes, et on peut la cueillir après les premiers gels d'automne. Sa chair, jaune ou orangée, est parfois dotée de traits foncés circulaires, un peu comme le bois d'un arbre. Elle conserve sa saveur exquise et très sucrée même quand il s'agit de gros spécimens. On retrouve d'autres cultivars de betteraves jaunes sur le marché mais leur origine est obscure. Il s'agit probablement de variantes de la «Burpee's Golden» ou encore de la même variété commercialisée sous un autre nom. Les betteraves jaunes existent depuis au moins 200 ans, mais à l'époque elles servaient de fourrage. Les semences sont relativement faciles à trouver.

 «Chioggia»

 Datant du milieu des années 1800 et d'origine italienne, la «Chiogga» ou «Chiogga Pink» est probablement la plus spectaculaire des betteraves. Sa chair est blanche mais séparée par de multiples cercles concentriques rouges ou rose foncé. Un attrait irrésistible qui s'estompe malheureusement en bonne partie à la cuisson. La saveur de la «Chiogga» est loin de faire l'unanimité, du moins après avoir été cuite à la marguerite. Plusieurs la considèrent fade, parfois terreuse ou encore, dotée d'un goût de maïs. Les semences sont vendues partout.

 «Lutz Greenleaf»

 Contrairement aux autres cultivars aux feuilles vertes veinées de rouge, «Lutz Greenleaf» présente un feuillage entièrement vert. La racine ronde à chair rouge peut atteindre une taille considérable - on parle de 15 cm de diamètre - et un poids de 3 kg parfois. Même les spécimens très volumineux ne sont pas fibreux et restent tendres. En vente notamment au Jardin du Grand portage (www.intemonde.net), chez Burpee Seeds (www.burpee.com) et chez William Dam Seeds (www.damsseeds.com)

 «Albina Vereduna»

 Le monde des betteraves compte quelques cultivars à chair blanche notamment «Albina vereduna» et «Blankoma» offerts respectivement par Thompson & Morgan (www.thompsonandmorgan.com) et Johnny's Selected Seeds (www.johnnyseeds.com). Très peu connues, elles ont une taille moyenne et sont exquises. D'origine néerlandaise, «Albina Veredura» est une des préférées de Manon Collard. Sa chair est tendre, goûteuse sucrée et on peut même en faire une purée pour remplacer les pommes de terre. Il faut toutefois cueillir les racines lorsqu'elles atteignent autour de 5 cm de diamètre car elle se déforment et deviennent moins bonnes en vieillissant.

 




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