On peut cultiver soi-même ses fines herbes à la maison, soit en pot, dans une plate-bande ou dans un jardin potager. Contrairement aux légumes, les fines herbes seront plus savoureuses si elles poussent dans un sol pauvre (sauf pour trois sortes: le basilic, le persil et la ciboulette).
On peut cultiver soi-même ses fines herbes à la maison, soit en pot, dans une plate-bande ou dans un jardin potager. Contrairement aux légumes, les fines herbes seront plus savoureuses si elles poussent dans un sol pauvre (sauf pour trois sortes: le basilic, le persil et la ciboulette).
Elles concentrent ainsi les substances aromatiques qui leur confèrent leur saveur. La plupart des herbes ont besoin de beaucoup de soleil, mais certaines peuvent s'accommoder d'un peu d'ombre, comme la menthe, la ciboulette, le persil et le cerfeuil. Les herbes auront plus de saveur si elles sont cueillies avant l'apparition de fleurs. Pour concentrer la saveur, pincez les fleurs avant qu'elles ne se forment.
Certaines plantes fournissent des graines aromatiques, comme la coriandre, l'aneth, le carvi, le fenouil et l'anis. On doit donc laisser ces plantes «monter en graines» et l'on pourra ensuite couper la plante, la laisser sécher et recueillir les graines.
Les herbes à conserver
Comme l'été ne dure pas toujours, on doit pouvoir conserver les herbes pour un usage prolongé. La méthode la plus simple consiste à faire sécher tête en bas de petites bottes d'herbes, dans un endroit ombragé. Quand l'herbe est bien séchée, enlevez les tiges et placez les herbes dans des récipients en verre, à l'abri de la lumière. On peut également les faire sécher au four à basse température. On allume le four à 200 ºF, puis on l'éteint au bout de 10 minutes environ. On place ensuite les herbes, disposées sur une tôle, que l'on laisse pour quelques heures, voire toute la nuit.
Une autre méthode pour conserver les herbes consiste à les hacher finement et à les mélanger à du gros sel (herbes salées), en faisant se succéder de minces couches d'herbes et de sel. Ce mélange se conserve environ un an au réfrigérateur, et peut s'employer dans des soupes, sauces, vinaigrettes, etc. Les fines herbes se congèlent facilement, entières ou hachées. On peut également laisser macérer les herbes dans des huiles ou dans du vinaigre, de préférence un vinaigre de cidre de pommes ou un vinaigre de vin, blanc ou rouge. On peut créer des mélanges uniques en combinant plusieurs tiges d'herbes avec des vinaigres fins, ou des huiles de qualité. Certaines personnes en préparent de grandes quantités, les mettent dans de belles bouteilles et en offrent en cadeau!
Les herbes et leurs utilisations
Voici une liste des fines herbes les plus employées et l'utilisation qu'on peut en faire.
- Aneth: soupes, cornichons, marinades, salades, sauces froides, tomates, concombre, chou, crème sûre, oeufs, poissons et fruits de mer.
- Basilic: ail, tomate, oignon, oeufs, fromages, trempettes, légumes, poissons, fruits de mer, volaille, porc, citron.
- Cerfeuil: sauces, vinaigrettes, potages, salades, légumes crus, omelettes, ragoûts, poissons.
- Coriandre (fraîche): salades, soupes, sauces, sandwiches, trempettes.
- Estragon: dinde, poulet, salades, sauces, oeufs, poissons, fruits de mer, farces.
- Laurier: sauces, soupes, ragoûts, viandes, poissons, volailles, riz, légumes, légumineuses, terrines, pâtés.
- Marjolaine et origan: mets à la tomate, vinaigrettes, sauces, oignons, courgettes, aubergines, poissons, fruits de mer, légumineuses, volailles.
- Menthe: pois, salades, agneau, chutneys, vinaigrettes, citron, concombre, chou, tomate, gibier.
- Persil: omelettes, riz, sandwiches, salades, soupes, ragoûts, légumes, viandes, volailles, poissons, fruits de mer.
- Romarin: agneau, gibier, soupes, farces, marinades, ragoûts, sauces.
- Sarriette: vinaigres, fromage de chèvre, légumineuses, soupes, ragoûts, gibiers, marinades, légumes, pâtés, viandes.
- Sauge: veau, jambon, agneau, poissons gras, omelettes, soupes, ragoûts.
- Thym: légumineuses, trempettes, oeufs, poissons, lapin, soupes, oeufs, sauces, ragoûts, cassoulet.