Ingrédients
Ingrédients
4 escalopes de veau de grain d'environ 1/4 lb (125 g) chacune
12 asperges fraîches
1/4 lb (125 g) de pleurotes (1/3 lb - 175 g - si décoration désirée) 2 noix de beurre farine et ficelle
Sauce
1 petite échalote française
1/4 t. (60 ml) de vin blanc
1 2/3 t. (400 ml) de sauce demi-glace
1/3 t. (100 ml) de crème 35 %
parures d'asperge
sel et poivre
Préparation
1. Blanchir les pointes d'asperge préalablement pelées à l'eau bouillante salée. Réserver les parures d'asperge.
2. Refroidir. Poêler les pleurotes et les asperges au beurre et laisser refroidir avant de déposer au centre des quatre escalopes.
3. Rouler les escalopes une à une. Ficeler. Enfariner légèrement. Poêler jusqu'à ce que les tourbillons soient bien colorés de tous les côtés. Saler et poivrer.
4. Finir la cuisson au four, à 375°F (190°C), 5 minutes.
5. Pour la sauce, faire suer l'échalote hachée et les parures d'asperge. Déglacer au vin blanc et réduire de moitié.
6. Ajouter la sauce demi-glace et la crème 35 % et réduire jusqu'à consistance.
7. Broyer le tout au robot culinaire ou au moulinex et passer au chinois. Saler et poivrer. Garder au chaud. Poêler le reste des pleurotes. Servir avec pâtes.
Source: Les producteurs de veaux de grain du Québec