Vous pouvez remplacer le beurre froid, qui s'ajoute normalement à la fin de la cuisson, par un beurre de truffes d'été (en vente dans les épiceries fines) ou par un trait d'huile de truffe, du moment que ce n'est pas de l'huile «à saveur de truffe».

Vous pouvez remplacer le beurre froid, qui s'ajoute normalement à la fin de la cuisson, par un beurre de truffes d'été (en vente dans les épiceries fines) ou par un trait d'huile de truffe, du moment que ce n'est pas de l'huile «à saveur de truffe».

Pour 6 personnes en entrée ou pour 4 en plat principal

Ingrédients

Huile d'olive

30-50 g (1-2 onces) de pancetta, coupée en petits morceaux

750 g (1 lb et demie) de girolles ou un mélange de girolles et de pleurotes

Persil italien finement émincé

400 g (14 onces) de riz, préférablement le Carnaroli si vous préférez le risotto un peu plus sec. Sinon, le Vialone Nano a tendance à donner des risottos qui restent un peu mouillés.

1 oignon émincé

1 verre de vin blanc

1,5 litre (6 tasses) de bouillon de volaille

100 g (3 onces et demie) de beurre froid

50 g (2 onces) de parmigiano-reggiano râpé

Sel marin, poivre du moulin

Préparation

1. Faites chauffer de l'huile d'olive dans un poêlon, ajoutez les dés de pancetta et laissez cuire environ 2-3 minutes. Ne laissez pas brûler. Ajoutez les champignons et faites sauter 5 minutes à feu moyen.

2. Ajoutez du persil haché. Ne salez pas, la pancetta est déjà salée. Retirez du feu et réservez.

3. Si vous avez encore un peu de gras au fond du poêlon, ajoutez un peu moins d'huile d'olive. Il vous en faudra pour cuire le riz. Ajoutez le riz et mélangez bien afin que tous les grains soient luisants de gras. Laissez cuire jusqu'à ce que vous entendiez un léger pétillement (environ 3 minutes).

4. Mouillez avec le vin blanc (ou à défaut, du xérès sec). Laissez l'alcool s'évaporer, puis mouillez avec une première louche de bouillon chaud. Remuez sans arrêt pour obtenir une cuisson un peu collante, ce qui est idéal pour le risotto. Continuez à ajouter des louches de bouillon jusqu'à ce que le riz soit cuit (compter environ 15-20 minutes).

5. Juste avant de terminer, rajoutez une louche de bouillon pour maintenir le risotto mouillé pendant que vous ajoutez le beurre tout en remuant vigoureusement afin de mantecare (émulsionner de beurre) le risotto. Ajoutez le parmigiano-reggiano, ajustez l'assaisonnement et servez bien chaud.