Par contre, ceux qui ont la cote délectable ne sont pas légion. Évidemment, plusieurs sont indigestes, certains toxiques et d'autres mortels. On en compte autour de 3000 espèces au Québec.
Par contre, ceux qui ont la cote délectable ne sont pas légion. Évidemment, plusieurs sont indigestes, certains toxiques et d'autres mortels. On en compte autour de 3000 espèces au Québec.
La découverte du monde des champignons n'est pas sans rappeler les premiers pas du jardinier. Beaux, de formes étranges, ils émettent souvent des parfums particuliers et attirent l'attention. Comme plusieurs fleurs, la grande majorité est éphémère. Mais certains, toujours l'exception, sont si savoureux que tous les efforts pour les trouver, les cueillir et surtout, les identifier s'estompent au moment où ils caressent nos papilles gustatives. Une jouissance. Les chanterelles font partie de ces petites merveilles de la nature.
Les champignons sont une de mes passions. Non seulement, je tente d'en faire pousser à la maison, mais je prends un plaisir immense à les découvrir en forêt. C'est chaque fois une véritable partie de chasse végétale. Et comme le chasseur de gibier, il faut apprendre à bien connaître son environnement pour découvrir les talles. Une recherche où il y a toujours des trouvailles et des surprises comme ce lactaire indigo comestible au «sang» d'un bleu foncé étonnant. Le plaisir encore, de revenir avec un panier rempli, de mettre un nouveau nom sur un végétal, et quand son statut a été bien établi, d'y goûter.
Septembre est un bon mois pour parler des champignons et partir à leur découverte. Surtout quand il a plu, comme ce fut le cas ces dernières semaines, cela favorise leur fructification. Aussi parce que le Cercle des mycologues de Montréal, une organisation dynamique qui regroupe 1000 membres, invite le public demain à son exposition annuelle au Jardin botanique de Montréal, des dizaines et des dizaines d'espèces y sont présentées, toutes bien identifiées, une occasion unique pour apporter ses propres champignons afin d'obtenir l'expertise de spécialistes.
Tout le monde peut devenir mycologue amateur. C'est un peu comme le jardinage. On commence d'abord par se renseigner, acheter des guides, demander des conseils à ceux qui ont de l'expérience et ramasser des plantes faciles. Puis on évolue. Le «jardin» s'agrandit, de nouvelles variétés s'ajoutent et c'est la piqûre.
Dangereux les champignons?
Réglons cette question immédiatement. Les champignons toxiques restent relativement rares. Évidemment, la plus grande prudence s'impose. Au Centre antipoison du Québec, au cours des quatre dernières années, on a répondu à des centaines d'appels de gens à ce sujet: 275 l'an dernier et 429 en 2000. C'est beaucoup. Des gens qui éprouvent des malaises après un repas, des parents inquiets de voir leur enfant arriver à la maison avec un champignon dont il manque un morceau explique le directeur médical du centre, le Dr René Blais. Il se souvient, du cas extrême d'un adulte téméraire qui, après avoir écouté une émission de télé sur les champignons, s'était aventuré à manger une ou des amanites vireuses, une belle espèce toute blanche.
Une semaine plus tard, les médecins ont dû recourir à une greffe de foie pour lui sauver la vie. Pire encore, le 2 septembre dernier, un résidant de la Rive-Sud âgé de 61 ans, est mort six jours après avoir mangé la même espèce. Il s'agit du premier cas de mortalité attribuable officiellement à la consommation de champignons sauvages au Québec. L'amanite vireuse est responsable de dizaines de décès dans le monde. Elle est assez fréquente chez nous et heureusement facile à identifier.
L'amanite tue-mouche a une allure encore plus spectaculaire. Avec son grand chapeau jaune vif et ses taches floconneuses, c'est un de nos plus beaux champignons. Beau, mais très toxique. Certains s'en servent parfois comme hallucinogène. Le trip se termine la plupart du temps aux urgences de l'hôpital. Et dans certains cas, à la morgue. Voilà donc deux espèces qu'il importe de bien connaître.
Par contre, la cueillette des champignons, si elle est faite selon la règle de l'art, ne devrait jamais vous occasionner plus de stress que de plaisir. Au début, concentrez vous sur les espèces comestibles les plus faciles à identifier comme les chanterelles, les bolets, les coprins et certains lactaires. C'est aussi le cas des vesses de loup, mais rares sont celles qui présentent un intérêt culinaire si ce n'est la géante. Et encore faut-il qu'elle soit très fraîche. D'ailleurs dans les guides d'identification, les champignons comestibles sont souvent cotés selon leur saveur n plus de donner des précisions sur leur texture et les méthodes de conservation.
Quel livre d'identification utiliser? Ici le pluriel est de rigueur. Lors de l'identification finale, à la maison, pas sur le terrain, deux ou trois guides d'identification sont nécessaires, toujours des volumes québécois ou nord-américains pour ceux qui maîtrisent l'anglais. Mais la méthode la plus efficace pour apprendre en toute sécurité est de suivre un ami expérimenté ou de s'inscrire à un cercle de mycologues. Celui de Montréal dessert les habitants de la grande région métropolitaine et bien au-delà.
Participez à quelques excursions. Vous y verrez des gens passionnés, intéressants, sans prétention, qui veulent apprendre tout en s'amusant. Ceux qui dirigent ces sorties sont des experts et des vulgarisateurs accomplis. Même si vous avez déjà une certaine expérience en mycologie, vous ne reviendrez pas d'une randonnée sans avoir appris quelque chose de nouveau. J'en ai fait l'expérience cet été, à Contrecoeur. Plus de 75 espèces étaient étalées sur la table lors de la séance d'identification. Ce fut à la fois un spectacle et un cours d'initiation à la mycologie où la science, la gastronomie et l'humour étaient au rendez-vous.
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Pour en savoir plus: www.mycomontreal.qc.ca