Pourtant, avec ses notes florales et balsamiques, très légèrement mentholées, elle ajoute un peu de fraîcheur aux sauces, équilibre l'acidité de la tomate ou de la fraise. Elle est compatible autant avec les volailles qu'avec les viandes sauvages et elle donne du punch aux poissons à chair fine. Grâce à son miel, entre autres, elle apporte également un peu de richesse aromatique aux gâteaux, aux glaces et aux desserts. Enfin, disons-le, elle redonne un peu le feeling estival aux plats d'hiver.
Pourtant, avec ses notes florales et balsamiques, très légèrement mentholées, elle ajoute un peu de fraîcheur aux sauces, équilibre l'acidité de la tomate ou de la fraise. Elle est compatible autant avec les volailles qu'avec les viandes sauvages et elle donne du punch aux poissons à chair fine. Grâce à son miel, entre autres, elle apporte également un peu de richesse aromatique aux gâteaux, aux glaces et aux desserts. Enfin, disons-le, elle redonne un peu le feeling estival aux plats d'hiver.
(Photo Pierre McCann, La Presse)
Fait assez rare dans le monde végétal, on peut travailler la lavande à partir de la fleur séchée, de l'eau distillée ou même de l'huile essentielle. Tout ça, à condition d'y aller avec beaucoup de doigté. Ce que commencent à faire de plus en plus de chefs de Provence, région que l'on associe volontiers à la lavande. Là-bas, on ne compte plus les circuits touristiques organisés autour de la lavande, les musées, les boutiques spécialisées en produits dérivés de toutes sortes. La vérité, c'est qu'on ne peut évoquer la Provence sans penser à ces champs de fleurs mauves ou violacées qui couvrent les plaines et les montagnes de toute la partie méridionale de la France.
Lavande fine et lavandin
La lavande est une plante coriace qui tolère la chaleur ET le froid. À preuve, on la trouve maintenant partout en Angleterre et en Espagne, mais aussi en Australie, au Japon et maintenant au Québec. La seule chose qu'elle n'aime pas, c'est de pousser «les pieds dans l'eau», comme le dit André Librex, peintre méridional qui s'est installé au sud de Châteauguay pour y faire pousser la lavande fine, l'une des seules qu'on puisse utiliser en cuisine parce que son côté camphré est très subtil.
Ce qui n'est pas le cas de l'hybride lavandin, une plante à l'odeur très mentholée dont les hommes ont couvert toutes les plaines le long du Rhône à cause de son rendement important et dont on croit, souvent à tort, que c'est de la lavande fine. Compliqué? Un peu. Mais pour simplifier les choses, disons que les Français ont imposé une appellation d'origine contrôlée (AOC) pour la production et la commercialisation de lavande fine. Or, en cuisine, on déconseille d'utiliser le lavandin ou l'huile de lavandin, sauf si on tient à manger un plat qui goûte le Tide.
Origine
La lavande, dont on ne sait pas exactement si elle est perse, grecque, syrienne ou turque, a émigré vers le sud et l'est de la Méditerranée, bien avant la naissance du Christ et c'est là que sa réputation a grandi. Baptisée d'après le mot «lavo» qui signifie «laver» en latin, la lavande a été utilisée très tôt pour parfumer l'eau des bains. Considérée comme une plante purificatrice, elle servait autant à la momification que pour se protéger des épidémies, son pouvoir antiseptique ayant vite été reconnu. Mais la lavande avait aussi d'autres vertus; on la surnommait l'herbe de l'amour au Moyen Âge, car elle était considérée comme un aphrodisiaque. Néanmoins, et c'est un autre paradoxe des humains, il suffisait de s'asperger le front d'un peu d'eau de lavande pour se garder entièrement chaste.
Question commercialisation, ce sont les Anglais qui l'ont fait connaître au reste du monde. Et qui ont multiplié les hybrides, de façon à ce que la plante puisse s'adapter à tous les climats de leurs colonies. On sait que la reine Élisabeth (la première) aimait en parfumer ses confitures autant que ses placards. On dit qu'elle exigeait même de ses jardiniers qu'ils la fassent pousser à longueur d'année, pour qu'elle dispose en tout temps de bouquets de lavande dans toutes les pièces de ses châteaux. Il faut savoir que la reine souffrait de migraine et que le parfum de lavande soulageait ses crises. Sa descendante Victoria en faisait mettre sous les draps et demandait qu'on lave toutes les nappes avec du savon parfumé de lavande.
La lavande au Québec
On ne peut pas encore parler de route de la lavande dans notre pays de froid et de verglas. Pourtant, grâce au travail de moine (et un peu intrépide) de personnes comme André Librex et sa femme, qui produisent la lavande de façon artisanale dans la région de Châteauguay, ou encore comme Pierre Pellerin de la maison Bleu lavande en Estrie- le plus grand producteur de lavande en Amérique du Nord-, la plante commence à entrer dans les moeurs québécoises. Le couple Librex a ainsi commencé à faire pousser ses plants de lavande en croisant les doigts, le climat humide du Québec présentant tout un défi pour une plante qui préfère celui de la Provence ou de la Grèce.
Si les hivers sont rigoureux et qu'il n'y a pas beaucoup de neige pour protéger les plants, «on risque de les perdre», dit M. Librex qui ne s'est pas découragé et qui continue de repiquer et de retravailler sa plantation. Aujourd'hui, la maison s'enorgueillit de l'aménagement d'une petite boutique où l'on vend des produits dérivés: savons, crème de corps et huiles essentielles qui serviront tant en thérapie qu'en cuisine.
D'eau de toilette à ingrédient culinaire, la lavande a certainement atteint une sorte de maturité. On la voit de plus en plus intégrée au menu des chocolatiers, des glaciers et surtout des cuisiniers professionnels, qui s'en servent pourtant avec une sorte d'appréhension. Il faudrait juste leur conseiller de se retenir un peu, de faire plus simple dans l'usage d'aromate, d'y aller à petites touches et de se servir de lavande comme on se sert de la rose: du bout des doigts!
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Pour en savoir plus:
> Le Lavandou, 3455, rang Lemieux, Franklin, 450-826-3895 ou www.circuitdupaysan.com.
> Bleu lavande, 891, chemin Narrow (247 Sud), Stanstead (Fitch Bay); 819-876-5851 ou www.bleulavande.ca.