Paris Les grands chefs étrangers à la rescousse de leur cuisine d’enfance

(Paris) « Ma maman n’est pas d’accord avec ce que je fais ici : chez nous, on ne mange pas comme ça », s’amuse Alan Geaam, premier et seul chef libanais étoilé dans son restaurant gastronomique à Paris.

Cet autodidacte, qui a fui la guerre civile au Liban en 1999, estime que pour faire rayonner la culture culinaire de son pays, il faut faire évoluer les recettes vers « l’élégance et le raffinement » de la cuisine française.

Comme lui, des chefs étoilés grec, brésilien ou mexicain installés à Paris mettent le savoir-faire français au service des cuisines de leur enfance, auxquelles collent des clichés (basique, trop gras, trop pimenté…), quitte à s’attirer la réprobation des puristes.

Quand Enrique Casarrubias, fils de boucher qui vendait des tacos dans un marché au Mexique avant d’être formé en France dans des établissements gastronomiques, ouvre son propre restaurant Oxte, ses confrères mexicains n’y croient guère : « tu vas directement dans le mur ».

Goûts d’enfance

« Je voulais montrer une cuisine mexicaine différente », alors que la fast-food mexicaine devenait à la mode, raconte à l’AFP Enrique Casarrubias, une étoile Michelin.

Sucré-salé, acidité, amertume, piment « exhausteur de goût, mais qui ne brûle pas la langue » : ces goûts qu’on retrouve dans ses assiettes viennent de ses souvenirs d’enfance.

« Le trou normand mexicain — des fruits frais avec jus de citron, sel et piment —, je mangeais ça en sortant de l’école. J’ai rajouté le mezcal quand j’ai grandi ».

Il décline le mole, sauce à base de piment et chocolat, autour des betteraves, carottes ou en version verte (tomates vertes, jalapeño, graines de courge, cacao, cannelle, coriandre, persil).

« Je vais chercher jusqu’à ce que je trouve le goût de mon enfance », même si « ce n’est pas une cuisine qui existe vraiment au Mexique », relève-t-il.

« On ne peut pas aller chercher une étoile Michelin avec la cuisine traditionnelle libanaise », assure Alan Geaam à l’AFP.

Taboulé en trois textures, y compris sous la forme d’une sphère d’eau, cacahuètes en trompe-l’œil à base de foie gras ou baklava allégé avec des fruits de saison : il habille ses souvenirs avec des techniques culinaires françaises.

« Le taboulé, on le fait depuis 1000 ans, personne n’y a touché. Aujourd’hui, cette cuisine a besoin de jeunesse », dit Alan Geaam.

Auréolé d’un macaron Michelin depuis 2018, il a bâti un véritable quartier gastronomique libanais dans le quartier du Marais à Paris avec des bistrots servant galettes, shawarma ou pizzas libanaises, et s’apprête à ouvrir sa première table éphémère à l’étranger, dans un palace en Suisse.

Raphaël Rego cuisine dans son restaurant Oka, 1 étoile, avec des produits brésiliens… cultivés en France ou venant d’Amazonie pour dévoiler des facettes méconnues de la cuisine brésilienne.

« Au début, les Brésiliens ne comprenaient pas. Aujourd’hui, l’étoile me donne la visibilité nécessaire » pour ce projet multiculturel unissant les producteurs, souligne le chef, qui prépare un festival de la gastronomie brésilienne à Paris.

Sa moqueca (ragoût de poisson) façon bouillabaisse est la preuve que la puissance gastronomique n’est pas dans les recettes figées.

Caricature ?

« D’où vient la moqueca ? Les uns disent de Vitoria, d’autres de Bahia. Je vais utiliser un condiment safrané français, du lait et de la noix de coco, des légumes de saison, des fruits de mer… Et les gens se retrouvent à la fois à Vitoria et à Salvador », capitale de Bahia.

Philip Chronopoulos, chef grec du Palais Royal, s’est lui longtemps interdit de tomber dans la caricature en puisant dans ses origines.

C’est pendant la COVID-19 qu’il revoit sa table, en y introduisant de forts marqueurs grecs — pain qu’on trempe dans l’huile d’olive, feta (en glace), tarama (avec du foie gras), spanakopita (tourte aux herbes et à la feta assaisonnée de vin jaune du Jura).

C’est avec ce menu qu’il reçoit en 2022 sa deuxième étoile Michelin.

« J’aimerais bien devenir encore plus grec dans mes assiettes », confie-t-il. Un pari difficile, surtout en hiver, pour cette « cuisine de soleil » qui « n’a pas tant que ça de spécialités ».