Dans l’enceinte du Mousso

La fine gastronomie a mal à son âme. À Montréal, Le Mousso tente de faire les choses autrement. La Presse a fait une incursion dans l’univers d’un des meilleurs restaurants de la province. Rideau !

L’avant-spectacle

De plus en plus de voix s’élèvent pour dénoncer un modèle qui n’est plus acceptable en 2023 dans le monde de la fine gastronomie : main-d’œuvre sous-payée, horaire inhumain, climat toxique, comportements abusifs. Une tache sombre sur les nappes blanches des établissements de haute cuisine. Antonin Mousseau-Rivard réussira-t-il à prouver qu’on peut faire rimer expérience gastronomique d’exception, climat de travail sain et… rentabilité ?

Mercredi 8 février, 14 h. Dehors, il fait un soleil radieux, presque printanier. À l’intérieur du Mousso, la musique hip-hop ol’school joue à fond. Les 12 employés sont affairés, ça fourmille dans les cuisines et la bonne humeur est au rendez-vous. L’ambiance est bon enfant ; les employés se taquinent, niaisent, rigolent. Mais leur travail, lui, est sérieux.

Aujourd’hui, c’est jour de prep. Pas de soirée en vue, pas de clients à servir. Tous mettent la main à la pâte pour préparer les trois services de la semaine : chef, cuisiniers, maître d’hôtel, sommelières, plongeur. Ici, tout se fait en équipe. Le pourboire est partagé, alors que les salaires, eux, ont été revus à la hausse.

C’est ça, la nouvelle formule qui a été implantée par Antonin Mousseau-Rivard lorsqu’il a remis son établissement en marche après la fermeture imposée par la pandémie. Et ce, tout en conservant les hauts standards qui ont fait la réputation du restaurant ouvert en 2015 : produits nobles, à 90 % locaux, travaillés de façon créative et précise en utilisant des techniques comme la fermentation, le vieillissement et d’autres procédés alchimiques étonnants et mystérieux qui donnent aux créations de l’endroit leur côté unique et spectaculaire.

Le chef propriétaire a été témoin de bien des choses dans sa vie – épuisements professionnels, mauvais traitements, environnements toxiques –, y compris dans son propre restaurant. « Ce qui me choquait le plus, c’est à quel point on brûlait nos employés. J’ai décidé que je voulais une cuisine sans stress, que plus jamais ça n’allait arriver dans mon restaurant. »

La sortie récente de René Redzepi, annonçant la fermeture (du moins dans sa forme actuelle), fin 2024, de son réputé restaurant noma, à Copenhague, fait des vagues. « To continue being noma, we must change » (« Pour demeurer noma, nous devons changer ») est le titre de sa déclaration publiée sur le site web de l’établissement. Son modèle, a affirmé le chef au New York Times, n’est pas viable, car il fonctionne en partie grâce à la main-d’œuvre bon marché (« cheap labor »).

Lisez la déclaration de René Redzepi (en anglais) Lisez l’article du New York Times (en anglais)

Gabriel Molleur, comme bien des cuisiniers qui veulent apprendre de ceux qui innovent le plus au monde, est passé par les cuisines de noma, comme stagiaire, pendant quelques semaines en 2016. Même s’il est vrai que le travail est rude – des quarts de travail de 18 heures par jour –, le chef exécutif du Mousso dit que ce qu’il y a appris lui a « ouvert les yeux ». « Des huiles infusées avec des fleurs, faire son kombucha et l’utiliser comme base de recette comme on ferait avec du vinaigre en cuisine française… Tout ce qui est fermentation, lactofermentation… Aujourd’hui, c’est la base, du moins, c’est la nouvelle base pour nous. »

Telle une ruche

Il nous présente l’escouade qui s’affaire en cuisine. « Ici, on a une vie de communauté. Tout le monde fait tout », explique-t-il. Et tout le monde semble y trouver son compte : l’équipe en salle permet de « voir ce que vit la cuisine » en travaillant à ses côtés le mercredi, remarque le maître d’hôtel Thomas Déziel-Gagnon. Et les cuisiniers, eux, vont en salle durant le service. « Être proche des clients, ç’a aussi été inspiré par le noma. C’est un objectif en tant que cuisinier : sortir de notre prison de stainless », image le chef exécutif.

Luana, la sommelière, vient d’emballer sous vide des tronçons de rhubarbe avec un pourcentage de sel bien précis. L’équipe en cuisine s’occupera de fermenter et noircir le produit lentement, à basse température, selon le même principe utilisé pour obtenir l’ail noir. « Ça goûte drôlement la moutarde et ça va servir pour le plat d’agneau, qui est décliné autour de cet ingrédient », explique-t-elle.

Pendant que Cécile Vimbert, assistante-sommelière, s’occupe des framboises surgelées de la Ferme Bourdelais, qui seront macérées pour en soutirer le jus sucré, le cuisinier Aladin Bonin aligne patiemment des petites rondelles de couteaux de mer blanchis en vue des services à venir alors que François Caron, sous-chef, passe à la trancheuse le lardo maison de sanglier assaisonné au kosho (une pâte fermentée à base d’écorce de yuzu), qui sera servi avec le doré, tout juste découpé en filets.

Le boucher vient d’arriver avec de jolies cailles et une belle pièce de bœuf. « On aurait pu commander du bœuf déjà haché, mais c’est un peu trop gras. On va donc le hacher nous-mêmes. On l’utilise pour faire le garum de bœuf, qui demande une très longue fermentation de six mois, et le gras le ferait rancir. Le goût est vraiment intéressant, c’est un peu comme une sauce poisson vietnamienne, mais avec le bœuf », explique le sous-chef.

Thibaut Ballasi, chef pâtissier, est le petit nouveau de l’escouade. Il est fraîchement débarqué au restaurant après une expérience décevante dans une autre adresse de la métropole peu après son arrivée au Québec, il y a quelques mois. Ici, il a trouvé un endroit où « on prend le temps de bien faire les choses » et où il peut nourrir sa créativité, explique-t-il, tout en préparant une ganache à partir de purée de topinambours qui ont été cuits à basse température pendant un mois.

Et tout ça, dans un environnement sain, s’émerveille encore celui qui n’a jamais vécu de telles expériences en France, où il travaillait environ 18 heures par jour, 5 jours par semaine. « La première fois que j’ai vu le service ici, ç’a été pour moi une vraie leçon de restauration. Le Mousso a compris le concept d’un resto en 2023. On n’est plus dans les années 1970 ! Moi, je suis dans un petit paradis. »

Le show

Vendredi, 17 h 30. La soirée s’annonce « tranquille » – seulement 25 clients sont attendus. C’est le week-end précédant la Saint-Valentin, donc beaucoup de couples occupent des tables de quatre.

L’équipe est impressionnante à voir aller. Chacun sait ce qu’il a à faire et l’ambiance est étonnamment zen. Même au moment du service, les cuisiniers ne perdront jamais de leur coolitude, encadrés par Antonin et Gabriel, d’un calme absolu et en parfait contrôle de la situation.

Le menu change quelques fois par année, au gré des saisons, et les plats eux-mêmes évoluent parfois, avec de légères modifications, des substitutions. Antonin et Gabriel échangent des idées pour concevoir les menus, et ensuite s’appliquent à les mettre en œuvre en dénichant les produits frais, en appelant les fournisseurs, et en s’inspirant de ce qui fermente et vieillit sous leur toit.

Une autre chose a changé au Mousso depuis la réouverture : désormais, toutes les tables sont attendues dès 18 h, et servies en même temps. Après le service de la mise en bouche – une barbe à papa au foie gras – et du cocktail inclus dans l’expérience, le rideau se lève sur les coups de 19 h et le spectacle commence !

Pendant qu’Antonin Mousseau-Rivard grimpe en haut de la volée d’escaliers menant vers la salle – lui offrant une tribune permettant de s’adresser à son public –, la brigade, en procession, dépose dans un ballet synchronisé les plats devant les clients. Chaque création est détaillée par le chef propriétaire afin que tous comprennent le travail, le souci du détail et la qualité des produits utilisés.

Ensuite, Luana prend le devant de la scène et explique avec enthousiasme son choix d’accords, qu’elle change souvent. « C’est comme ça que je peux me développer de façon professionnelle et personnelle, utiliser mon imagination, ma créativité. J’aime faire différents styles d’accords ; en contraste de saveurs, en umami, d’autres fois, c’est plutôt un accord de terroir… » D’ailleurs, il est presque péché de s’attabler au Mousso sans prendre les accords vins, qui sont partie intégrante de l’expérience.

Au bar, Andrew Johnson, accompagné de sa copine Elizabeth, visitait Le Mousso pour la première fois. Pour celui qui est fondateur de l’agence de marketing Dreww, l’expérience vaut chaque sou dépensé. « Ce restaurant n’a pas son pareil à Montréal. J’ai mangé dans un restaurant étoilé Michelin, à Rome, l’été dernier et Le Mousso était, de loin, une meilleure expérience culinaire. Cela dit, je recherche ce type d’expérience, je comprends les efforts derrière et je suis prêt à dépenser de l’argent pour la vivre. J’ai des amis qui font autant d’argent que moi, mais qui viendraient ici et seraient choqués par le prix, car tout ce qu’ils veulent, c’est manger du steak et des patates ! »

Les employés sont heureux, les clients aussi, donc. Mais Antonin l’admet, son modèle n’est pas rentable pour l’instant. Par vents et marées, il continue d’y croire. « Ce qui me tue en ce moment, c’est le coût de la nourriture. Les prix sont rendus complètement ridicules. Même les gants en nitrile, c’est un prix de fou ! Et avec la récession annoncée, les gens se permettent moins de grandes sorties au resto. »

Faire payer la facture aux clients ? Impossible à Montréal, avance celui qui vient d’ouvrir Le Molière par Mousso, un établissement au concept diamétralement opposé, avec un menu classique de brasserie française et une grande salle. Déjà, beaucoup de gens ne sont pas prêts à payer 250 $ pour un menu dégustation – la seule option possible – d’une dizaine de services (en ajoutant 115 $ pour l’accord vin). Oui, il y a évidemment beaucoup de touristes qui passent par Le Mousso – certains soirs d’été, la salle de 35 places est parfois remplie uniquement de visiteurs étrangers. Mais Montréal n’est pas une grande destination gastronomique au même titre que d’autres métropoles. Du moins, pas encore. Il faut donc une clientèle locale pour faire vivre Le Mousso.

Malgré tout, le chef refuse d’abandonner sa philosophie, ses recherches et ses explorations ou encore de délaisser les produits d’exception comme le caviar sauvage du Nouveau-Brunswick, la très prisée truffe bianchetto (de provenance italienne, mais locale en saison) ou même les noisettes du Québec, un produit extrêmement dispendieux, dont l’huile est pressée au restaurant même.

« Je veux la faire vivre, cette gastronomie-là. Je dois travailler de l’intérieur pour réduire les coûts sans que ça paraisse pour le client ni pour mon équipe. On le voit dans notre clientèle que l’amour pour la gastronomie n’est pas mort. »

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