Alors que s’ouvrent les festivités du 69e Carnaval de Québec, le tourisme dans la Vieille Capitale se porte aussi bien qu’avant la pandémie. Les hôtels affichent des taux d’occupation semblables à ceux de l’hiver 2019-2020, et la promotion de la féerie hivernale à Québec bat son plein. Envie d’y séjourner en évitant la cohue ? La couronne regorge de jolies pépites. Cette semaine, Wendake et la banlieue ouest.

La Traite

  • Marc de Passorio prépare ses plats en fonction des saisons, mais il a aussi trouvé le moyen de puiser dans le cocktail de saveurs boréales en créant des poudres à partir d’ingrédients utilisés dans les différentes nations autochtones. « On utilise la poudre d’épines de sapin, de maïs fumé, de petits pois, d’agastache, de framboises ou d’argousier, énumère le chef. La nation innue utilise l’algue marine, je l’ai déshydratée et j’en fais mon sel, alors que la camerise en poudre me permet de citronner. »

    PHOTO EDOUARD PLANTE-FRÉCHETTE, LA PRESSE

    Marc de Passorio prépare ses plats en fonction des saisons, mais il a aussi trouvé le moyen de puiser dans le cocktail de saveurs boréales en créant des poudres à partir d’ingrédients utilisés dans les différentes nations autochtones. « On utilise la poudre d’épines de sapin, de maïs fumé, de petits pois, d’agastache, de framboises ou d’argousier, énumère le chef. La nation innue utilise l’algue marine, je l’ai déshydratée et j’en fais mon sel, alors que la camerise en poudre me permet de citronner. »

  • Après 40 ans en cuisine où il a été décoré des plus grands honneurs gastronomiques, Marc de Passorio a trouvé son nouveau défi à Wendake. « Après une semaine ici, j’ai su ce que je voulais faire », indique le chef qui a passé les dernières années en Nouvelle-Zélande et à l’île Maurice. « Je fais de la recherche et du développement à partir des traditions autochtones. Je travaille le loup marin, le cerf, les poissons... Je prépare notamment une bouillabaisse avec des poissons de lac. Mais surtout, je suis un véritable amoureux de la forêt. »

    PHOTO EDOUARD PLANTE-FRÉCHETTE, LA PRESSE

    Après 40 ans en cuisine où il a été décoré des plus grands honneurs gastronomiques, Marc de Passorio a trouvé son nouveau défi à Wendake. « Après une semaine ici, j’ai su ce que je voulais faire », indique le chef qui a passé les dernières années en Nouvelle-Zélande et à l’île Maurice. « Je fais de la recherche et du développement à partir des traditions autochtones. Je travaille le loup marin, le cerf, les poissons... Je prépare notamment une bouillabaisse avec des poissons de lac. Mais surtout, je suis un véritable amoureux de la forêt. »

  • Le homard cuit au gin de bleuets sauvages est l’une des vedettes de la carte du soir. « Le crustacé est noyé dans un gin boréal aux bleuets, cuit légèrement à la vapeur et accompagné d’un beurre noisette aux bleuets sauvages, avec des algues, décrit Marc de Passorio. Il est fumé à froid juste avant d’être servi. »

    PHOTO EDOUARD PLANTE-FRÉCHETTE, LA PRESSE

    Le homard cuit au gin de bleuets sauvages est l’une des vedettes de la carte du soir. « Le crustacé est noyé dans un gin boréal aux bleuets, cuit légèrement à la vapeur et accompagné d’un beurre noisette aux bleuets sauvages, avec des algues, décrit Marc de Passorio. Il est fumé à froid juste avant d’être servi. »

  • Médaillon de cerf avec légumes au sel de cèdre, champignons, purée de courge butternut, pétales d’agastache, graines d’argousier et poudre de camerise. « Actuellement, on va travailler la pomme, les légumes racines, souligne le chef. On suit aussi l’apprentissage et les techniques apprises en cuisine. Plus les jeunes en cuisine apprennent, plus je peux commencer à pousser davantage. On n’est pas arrivé à ce que je veux atteindre. On prend notre temps. Mais mon objectif est d’avoir un chef autochtone avant longtemps. »

    PHOTO EDOUARD PLANTE-FRÉCHETTE, LA PRESSE

    Médaillon de cerf avec légumes au sel de cèdre, champignons, purée de courge butternut, pétales d’agastache, graines d’argousier et poudre de camerise. « Actuellement, on va travailler la pomme, les légumes racines, souligne le chef. On suit aussi l’apprentissage et les techniques apprises en cuisine. Plus les jeunes en cuisine apprennent, plus je peux commencer à pousser davantage. On n’est pas arrivé à ce que je veux atteindre. On prend notre temps. Mais mon objectif est d’avoir un chef autochtone avant longtemps. »

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Cela fait maintenant près d’un an que le chef français Marc de Passorio a pris en main la cuisine de La Traite, restaurant gastronomique de l’Hôtel-Musée Premières Nations de Wendake. Une année d’apprentissage et de transmission de connaissances pour le double étoilé Michelin. « Je suis d’abord le mentor pour les jeunes autochtones que j’embauche en cuisine, mais je suis aussi apprenti, car j’ai une soif d’apprendre des nations », indique le chef d’origine corse, qui s’est acheté une roulotte avec laquelle il se déplace dans les différentes communautés autochtones du Québec. « J’ai commencé en mai et j’ai fait 12 sorties pendant mes journées de congé. Ça m’a permis d’apprendre et de transmettre, enchaîne-t-il. Le chef d’une nation me réfère à un autre, je pense que la source est intarissable, je pense que je vais encore apprendre dans 10 ans. »

Consultez le site de La Traite

Farine Basilic

  • Farine Basilic a pignon sur rue à Saint-Augustin-de-Desmaures, mais il reste que la majorité des pâtes cuisinées dans l’immense cuisine aménagée au sous-sol est destinée aux restaurants de la région de Québec – on nous dit toutefois que la réputation des créations d’Émie Bain pourrait l’amener bientôt à rayonner beaucoup plus loin.

    PHOTO EDOUARD PLANTE-FRÉCHETTE, LA PRESSE

    Farine Basilic a pignon sur rue à Saint-Augustin-de-Desmaures, mais il reste que la majorité des pâtes cuisinées dans l’immense cuisine aménagée au sous-sol est destinée aux restaurants de la région de Québec – on nous dit toutefois que la réputation des créations d’Émie Bain pourrait l’amener bientôt à rayonner beaucoup plus loin.

  • « Les Québécois sont ceux qui passent le plus de temps à table en Amérique du Nord, ça dit beaucoup, confie Émie Bain, propriétaire de Farine Basilic. On aime ça partager, être avec la famille, on aime profiter des bons moments ; mais ça, ça se passe seulement si la bouffe est bonne. » C’est dans cet esprit que la jeune femme confectionne ses pâtes fraîches.

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    « Les Québécois sont ceux qui passent le plus de temps à table en Amérique du Nord, ça dit beaucoup, confie Émie Bain, propriétaire de Farine Basilic. On aime ça partager, être avec la famille, on aime profiter des bons moments ; mais ça, ça se passe seulement si la bouffe est bonne. » C’est dans cet esprit que la jeune femme confectionne ses pâtes fraîches.

  • La spécialité de Farine Basilic a beau être les pâtes farcies, le petit commerce offre beaucoup d’autres produits : pâtes fraîches, fondues parmesan, arancini, raviolis au chocolat. On suggère même des sauces expressément cuisinées pour être servies avec certaines pâtes. « Par exemple, pour nos médaillons braisés au vin rouge, on a sorti une sauce tomate spécifique alors que notre sauce crème citronnée est faite pour accompagner nos raviolis homard et mandarine », précise Émie Bain.

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    La spécialité de Farine Basilic a beau être les pâtes farcies, le petit commerce offre beaucoup d’autres produits : pâtes fraîches, fondues parmesan, arancini, raviolis au chocolat. On suggère même des sauces expressément cuisinées pour être servies avec certaines pâtes. « Par exemple, pour nos médaillons braisés au vin rouge, on a sorti une sauce tomate spécifique alors que notre sauce crème citronnée est faite pour accompagner nos raviolis homard et mandarine », précise Émie Bain.

  • « On porte une attention particulière à nos farces pour sortir un maximum de saveurs. On n’utilise aucun ingrédient de remplissage, avec un minimum d’utilisation de chapelure, soutient Émie Bain. Quant à nos pâtes, elles ont des formes spéciales, on les colore aussi à l’encre de seiche, aux betteraves, aux épinards... »

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    « On porte une attention particulière à nos farces pour sortir un maximum de saveurs. On n’utilise aucun ingrédient de remplissage, avec un minimum d’utilisation de chapelure, soutient Émie Bain. Quant à nos pâtes, elles ont des formes spéciales, on les colore aussi à l’encre de seiche, aux betteraves, aux épinards... »

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Établir une destination gourmande dans un immeuble jouxtant les terrains d’une clinique et d’une entreprise d’excavation... C’est le pari culotté qu’Émie Bain a relevé avec brio en mettant sur pied Les Délices de l’Hêtrière, qui sont en effet l’arrêt gourmand rêvé pour les gens de Cap-Rouge et de Saint-Augustin, mais aussi pour les nombreux visiteurs arrivant par l’autoroute 40. La jeune entrepreneure est avant tout derrière Farine Basilic, boutique de pâtes fraîches spécialisée dans les produits farcis, mais elle a loué les deux autres locaux de son bâtiment à des amis – Armand Boucherie-Apéro propose charcuteries, fromages et autres plateaux de produits locaux alors que Beiko s’occupe des desserts avec une sélection de beignes frais du jour complètement décadents. « J’ai toujours voulu avoir ma propre entreprise, c’était clair dès l’âge de 5 ans, indique la jeune femme de 29 ans en riant. Mais j’adore aussi ce que ça fait d’être réuni autour d’un bon repas. »

Consultez le site de Farine Basilic

Ambre

  • Le menu d’Ambre est toujours constitué de plats à partager selon les thèmes jardin, terre et mer, avec quatre plats dans chaque catégorie. Lors de notre passage, les pétoncles des Îles cuits sous vide, choux-fleurs mi-cuits, sauce vin blanc et huile à la citronnelle étaient l’une des propositions côté mer.

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    Le menu d’Ambre est toujours constitué de plats à partager selon les thèmes jardin, terre et mer, avec quatre plats dans chaque catégorie. Lors de notre passage, les pétoncles des Îles cuits sous vide, choux-fleurs mi-cuits, sauce vin blanc et huile à la citronnelle étaient l’une des propositions côté mer.

  • Étienne Nadeau applique à la lettre le concept de cuisine saisonnière : « On enlève et on ajoute des plats toutes les semaines, assume le jeune chef. Je ne veux pas que les gens viennent en disant que tel plat est vraiment bon, mais plutôt parce que le resto est vraiment bon. On développe évidemment des sentiments d’appartenance pour certains éléments du menu au sein de l’équipe et on est déçus quand on retire un plat, mais on le remplace toujours par quelque chose d’aussi bon. »

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    Étienne Nadeau applique à la lettre le concept de cuisine saisonnière : « On enlève et on ajoute des plats toutes les semaines, assume le jeune chef. Je ne veux pas que les gens viennent en disant que tel plat est vraiment bon, mais plutôt parce que le resto est vraiment bon. On développe évidemment des sentiments d’appartenance pour certains éléments du menu au sein de l’équipe et on est déçus quand on retire un plat, mais on le remplace toujours par quelque chose d’aussi bon. »

  • Fort de son expérience de six ans dans un restaurant japonais de la capitale, Étienne Nadeau propose un savoureux tataki de thon mariné saisi, avec émulsion crémeuse au wasabi, ciboulette, vinaigrette et tobiko noir.

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    Fort de son expérience de six ans dans un restaurant japonais de la capitale, Étienne Nadeau propose un savoureux tataki de thon mariné saisi, avec émulsion crémeuse au wasabi, ciboulette, vinaigrette et tobiko noir.

  • « J’aime connaître la provenance des produits, j’aime quand c’est vraiment local, nous dit Étienne Nadeau. L’été dernier, notre maraîchère de Saint-Augustin est venue goûter à nos plats, c’est le fun d’avoir un contact humain avec nos fournisseurs. » Récent ajout au menu du côté terre, la poitrine de canard du lac Brome avec camerises du Saguenay, gratin dauphinois et échalotes françaises braisées est un bel exemple d’approvisionnement local.

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    « J’aime connaître la provenance des produits, j’aime quand c’est vraiment local, nous dit Étienne Nadeau. L’été dernier, notre maraîchère de Saint-Augustin est venue goûter à nos plats, c’est le fun d’avoir un contact humain avec nos fournisseurs. » Récent ajout au menu du côté terre, la poitrine de canard du lac Brome avec camerises du Saguenay, gratin dauphinois et échalotes françaises braisées est un bel exemple d’approvisionnement local.

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Installé depuis six mois dans le cœur du Vieux-Cap-Rouge, Ambre est mené par Étienne Nadeau, jeune chef de 29 ans qui s’est fait connaître à Québec avec ses camions de bouffe de rue Recettes Paumées et El Gordito Tacos Truck. C’est en partie pour bénéficier d’espace pour garer ses camions qu’il a choisi Cap-Rouge, mais il était aussi conscient que le quartier n’avait pas de restaurants comme celui qu’il avait en tête. « Le type de resto qu’on a, c’est le genre que l’on voit dans Limoilou, c’est de la restauration moderne que l’on fait, explique-t-il. On vise un type de clientèle plus jeune, alors il y a des gens qui se demandaient ce que l’on faisait au départ, certains étaient déstabilisés de ne pas avoir la formule entrée, repas, dessert. Mais les gens ont commencé à se déplacer, on atteint maintenant notre clientèle cible de 25-45 ans. »

Consultez le site d’Ambre

La semaine prochaine, la MRC de la Jacques-Cartier.