Critique resto La Panzeria : escapade dans les Pouilles

À travers les bons coups et, parfois, les moins bons, nos critiques de restaurants vous racontent leur expérience, présentent l’équipe en salle et en cuisine, tout en expliquant ce qui a motivé le choix du restaurant. Cette semaine : La Panzeria et son authentique cuisine qui transporte dans le sud de l’Italie.

Pourquoi en parler ?

Qui n’aime pas découvrir des perles cachées ? Dans une ville comme Montréal, où le nombre de restaurants est constamment en hausse, nul doute qu’il y en a à dénicher. Une rumeur favorable s’est rendue à nos oreilles et elle se nommait La Panzeria. Caché dans un petit local en contrebas de la rue Saint-Denis, ce café dont le court menu est inspiré de la cuisine des Pouilles, dans le sud de l’Italie, peut facilement passer inaperçu. C’est pour le faire sortir de l’ombre qu’il est le sujet de notre critique hebdomadaire.

Qui sont-ils ?

Les frères Davide et Pierpaolo Sansone sont tombés dedans quand ils étaient petits. Dans quoi ? Dans la focaccia, d’abord, qu’ils ont apprise à faire tout jeunes, pour prêter main-forte à leur famille, qui détenait une boulangerie à Bari, ville portuaire de la région des Pouilles. S’il rechignait à la tâche lorsqu’il était enfant, Davide est aujourd’hui heureux d’avoir appris les secrets de ce savoir-faire traditionnel. « La cuisine est plus qu’un travail pour moi, c’est une passion. Je cherche à tout faire à la perfection ! », assure l’aîné de la famille. Les deux frangins ont fait l’école de cuisine en Italie et exploité un petit café à Bari, puis ils ont fini par atterrir à Montréal... où ils sont nés – leurs parents sont retournés vivre en Italie lorsque leurs fils étaient très jeunes et sont aujourd’hui, eux aussi, revenus dans la métropole. En 2019, tous deux réunis dans leur ville natale, ils ont démarré leur propre petit restaurant mettant en valeur les plats traditionnels des Pouilles.

Notre expérience

Selon certains, la meilleure focaccia de Montréal se trouve à La Panzeria. Il est vrai qu’elle est difficile à battre : elle a une consistance parfaite, croustillante à l’extérieur, fondante à l’intérieur. Ici, c’est la focaccia barese qui est au menu, telle qu’on la sert à Bari. La recette – secrète ! – est à base de semoule de blé dur et cuite avec des petites tomates, une variété difficile à trouver ici sur laquelle les frères ont réussi à mettre la main récemment. Elle se déguste telle quelle ou surmontée de délicieuses garnitures comme la Bomba, avec de minces tranches de capocollo (qui peut se comparer à la coppa), du fromage burrata crémeux, des figues et du miel légèrement épicé ou encore avec de la mortadelle, de la burrata et des pistaches. Divin !

Ici, tout est fait maison, de façon artisanale, avec des ingrédients frais et de qualité, dans la plus pure tradition de la cuisine italienne. Les recettes sont simples et minimalistes, mais surtout, savoureuses.

Une autre spécialité de cette table a donné son nom à l’endroit : le panzerotti. Pour simplifier au maximum, on pourrait dire qu’il s’agit d’une « pizza pochette » de luxe. Ces chaussons frits ne sont pas des calzones (qui sont cuits au four) et se distinguent de la pizza fritta napolitaine de par leur pâte, faite à base de semoule de blé, ce qui les rend plus légers et croustillants. Garnis simplement de mozzarella et de sauce tomate (fiston a approuvé) ou avec de pancetta et rapinis, ces petits chaussons sont remplis de bonheur.

Quelques pasta sont aussi offertes, dont les orecchiette, petites pâtes fraîches rondes et concaves, autre spécialité des Pouilles, mitonnées avec l’aide de la mamma Francesca qui a, et c’est un euphémisme, de l’expérience en la matière. Enrobées de pesto de pistache crémeux et de burrata, elles s’avalent tout rond.

La Panzeria fait évidemment ses ciabattas, qu’il faut manger avec la spécialité de la maison : de la pieuvre marinée puis légèrement frite, des rapinis marinés et un aïoli à la lime. Nous ne l’avons pas fait lors de notre dernière visite, car notre estomac ne pouvait plus en prendre, mais ce n’est que partie remise.

Des dolci permettent de finir le repas en beauté. Ils varient chaque semaine ; dans la vitrine de desserts, vous retrouverez certainement des bombolone (beignes farcis) ou des pasticciotto fourrés à la crème pâtissière et cerises noires et, à l’approche de Noël, des cartellattes, pâtisserie traditionnelle des Fêtes dans les Pouilles, dont la fine pâte frite est trempée dans un vincotto, mélasse à base de vin rouge et de figues.

Dans notre verre

On vient à La Panzeria, de jour, pour déguster un bon café à l’italienne (grains du microtorréfacteur italien Rekico, unique à Montréal). Puis, à l’heure de l’aperitivo, Pierpaolo prend le contrôle du bar et sert d’excellents negroni et spritz, et quelques cocktails signatures dont le Bari iced-tea, rafraîchissante combinaison de vermouth, prosecco et ginger ale. Quelques digestifs typiques italiens – amaro, grappa – sont au programme, ainsi qu’une courte sélection de vins en importation privée provenant en majorité des Pouilles.

Prix

La focaccia classique s’affiche à 10 $, puis les garnies, pour deux, vous coûteront 25 $, tout comme le plat d’orecchiette. Le sandwich signature à la pieuvre, très costaud, est 24 $ et les panzerotti vont de 10 $ à 14 $. Les cocktails se vendent autour de 13 $.

Bon à savoir

Ouverte le jour du mercredi au dimanche, dès 8 h (sauf le dimanche, à 10 h) et jusqu’à 18 h. La Panzeria est aussi ouverte depuis peu en soirée, les jeudis et vendredis.

4084, rue Saint-Denis, Montréal

Consultez le site de La Panzeria