De la viande vieillie, on connaît, mais du poisson ? Voilà qui peut surprendre !

Publié le 9 juin
Iris Gagnon-Paradis
Iris Gagnon-Paradis La Presse

C’est en cherchant une solution pour réduire les pertes de produits de la mer que le chef-propriétaire d’Ikanos, Constant Mentzas, a découvert qu’il était possible de faire vieillir les poissons à sec, comme on le fait pour les pièces de bœuf, par exemple. Et il a ainsi ouvert la porte sur un monde de possibilités.

« Mon frère vit en Nouvelle-Zélande et m’a parlé d’un chef en Australie qui fait vieillir du poisson comme si c’était de la viande. Je me suis dit : ‟Pourquoi je n’y ai pas pensé avant ? » Le technique est tellement simple, il suffit de prendre le poisson et de l’accrocher. »

  • Le chef-propriétaire d’Ikanos, Constant Mentzas

    Photo Marco Campanozzi, La Presse

    Le chef-propriétaire d’Ikanos, Constant Mentzas

  • Pour vieillir ses poissons, le chef utilise un frigo à vieillissement normalement utilisé pour le bœuf.

    Photo Marco Campanozzi, La Presse

    Pour vieillir ses poissons, le chef utilise un frigo à vieillissement normalement utilisé pour le bœuf.

  • Le goût du poisson vieilli à sec est plus subtil que celui de la viande, et vraiment délicieux.

    Photo Marco Campanozzi, La Presse

    Le goût du poisson vieilli à sec est plus subtil que celui de la viande, et vraiment délicieux.

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Évidemment, un frigo à vieillissement (normalement fait pour la viande), qui trône désormais dans la salle à manger d’Ikanos, permet de contrôler différents paramètres comme la température et l’humidité, et d’éviter que se forme la moisissure, alors qu’un laboratoire externe s’assure de vérifier l’innocuité des poissons.

Il y a plusieurs avantages à ce procédé : d’abord, le chef réduit énormément les pertes, dans un monde où on essaie d’éviter le plus possible le gaspillage alimentaire, en plus du coût des aliments qui a grimpé en flèche avec l’inflation. Mais aussi — et surtout —, « ça goûte vraiment bon ! », assure celui-ci.

« Dès la deuxième semaine de vieillissement, on commence déjà à voir apparaître le goût typique de la maturation, mais beaucoup plus subtil qu’avec la viande. »

Depuis peu, on peut donc commander chez Ikanos des sashimis, des tartares ou des pièces de poisson grillé vieilli à sec comme le thon, l’espadon, le saumon, le flétan ou l’iramasa. Une autre bonne raison de découvrir cette institution de la rue McGill (ou d’y retourner), qui sert une cuisine fine d’inspiration grecque.

Ouvert en soirée tous les jours, et du lundi au vendredi pour le lunch.

112, rue McGill, Montréal

Consultez le site d’Ikanos