Surprenante virée gourmande à Québec

(Québec) Québec s’impose plus que jamais comme une destination gourmande à part entière, affirmant sa propre identité culinaire, hors de l’ombre de la métropole. Notre journaliste propose un circuit pour en déguster les attraits.

La semaine dernière, au dévoilement des finalistes des Lauriers de la gastronomie québécoise, une évidence sautait aux yeux : il y avait de nombreux représentants de la capitale nationale.

On retrouve des établissements et des professionnels de Québec dans les catégories restaurant (Battuto, ARVI, Le Clan, Légende), chef (Stéphane Modat au Clan, François-Emmanel Nicol à La Tanière) et mixologue (Simon Faucher à La Tanière, Julien Vézina au Honō Izakaya, Samuel Tremblay au Rioux & Pettigrew) de l’année.

Pour bien des gens, Québec demeure cette ville touristique au cachet unique, certes, mais un peu suranné. Toutefois, ce cliché associé à la Vieille Capitale ne tient plus lorsqu’il est question de gastronomie grâce à des propositions gourmandes rafraîchissantes et enthousiasmantes.

Notre virée débute dans une des plus belles artères commerciales de Québec, l’avenue Cartier, qui n’est pas très loin des plaines d’Abraham. S’y côtoient des adresses comme le bar à vin corse Petit Creux, la taverna grecque Le Mezzé et l’animé Bistro B.

Le chef François Blais a ouvert ce dernier il y a bientôt 11 ans, après avoir mené pendant plusieurs années la brigade du Restaurant Panache (aujourd’hui Chez Muffy) à l’Auberge Saint-Antoine. Il a toujours été un grand défenseur des producteurs et artisans d’ici. C’est d’ailleurs lui qui avait démarré, en 2006, le jardin de l’Auberge, à Saint-Laurent sur l’île d’Orléans, avec le jardinier Alexandre Faille, finaliste cette année aux Lauriers dans la catégorie artisan de l’année.

François Blais a su faire perdurer cette table de quartier qui peut compter sur une clientèle très fidèle, avec l’apport du chef de cuisine Kéven Tremblay. « J’ai ouvert le Bistro B, car j’avais envie de proposer mon idée de la restauration, avec un concept de bistro où je ne serai pas dans une case. Et une cuisine ouverte, pour voir la face des clients ! L’évolution qu’a connue le bistro, c’est beaucoup grâce aux gens qui sont passés par ici », juge-t-il.

Le chef a formé dans ses cuisines de nouveaux talents, comme Guillaume St-Pierre, sous-chef au Panache, qui a ouvert une des tables les plus en vue de la capitale, Battuto, nommé Meilleur nouveau restaurant de l’année, en 2017, par le magazine enRoute. Julien Masia, ancien chef de cuisine au Bistro B, est quant à lui devenu chef-propriétaire du restaurant ARVI, à Limoilou, qui s’est lui aussi hissé au sommet du palmarès d’enRoute, en 2019. François Blais l’a d’ailleurs appuyé financièrement pour qu’il réalise ce projet novateur, qui abolit les frontières entre salle et cuisine.

Yann Latouche, fondateur de l’entreprise EvenTouch, à qui on doit des évènements comme Bulles, Whisky et Compagnie ou encore Foodcamp, lauréat du Meilleur évènement gastronomique aux Lauriers 2019, estime que « François Blais a été un formateur hors pair ». Le foodie invétéré croit également que les chefs Jean-Luc Boulay et Daniel Vézina ont joué un rôle important.

De la haute à la basse-ville

La haute-ville de Québec est depuis longtemps le secteur de la ville où sont regroupées les plus grandes adresses pour bien boire et manger. Depuis une dizaine d’années, l’offre s’est modernisée avec l’ouverture de la sympathique Buvette Scott, rue Saint-Jean, puis des tables gastronomiques réputées comme Rioux & Pettigrew et le trio d’établissements du groupe La Tanière (La Tanière, Légende, L’Orygine), dans le Petit Champlain.

Pour goûter à toute l’effervescence qui anime la ville, une visite en basse-ville s’impose. On y trouve des établissements qui proposent des concepts jusqu’alors inédits à Québec, comme la pizzéria napolitaine Nina, la méconnue table privée Kébec Club ou encore Kundah Hôtel, qui fusionne avec brio cuisine indienne et terroir québécois.

Un autre exemple qui illustre bien le phénomène est le populaire Honō Izakaya, ouvert en 2018 par Patrick Beaulieu, Julien Vézina, Ariane Boudreau et Thomas Casault, rue Saint-Joseph. « On est des gens de Québec et on aime Québec. Tout est parti d’un désir d’avoir quelque chose de différent comme restauration à Québec, ce qu’on aimait quand on voyageait ou allait à Montréal, et qu’on ne retrouvait pas ici. Dès qu’on a ouvert, on a senti l’engouement », raconte Patrick Beaulieu.

Depuis peu, l’offre du Honō Izakaya s’est bonifiée avec l’ouverture du Honō Ramen, situé dans le local adjacent.

Rien ne semble laissé au hasard ici. Les saveurs, ingrédients et techniques utilisés n’ont rien à envier aux meilleurs izakayas montréalais. Fruit du travail impeccable de Julien Vézina, cité encore cette année aux Lauriers, les cocktails sont incontournables — on adore l’idée des cocktails en cannette, préparés chaque jour avec une canneuse, chez Honō Ramen. Parlant ramen, tout est fait de A à Z, dont les nouilles, une rareté.

Bienvenue dans Saint-So

Pour l’apéro, direction Saint-Vallier Ouest, dans le quartier Saint-Sauveur, du côté de Chez Tao ! L’ambiance décontractée est le fruit de la jeunesse qui converge dans le quartier. Ouvert en 2017, le long espace étroit allie plats de cuisine de rue asiatique et cocktails de style « tiki » à base de rhum. Ce mariage décomplexé et festif — on peut manger et boire tard — fonctionne parfaitement.

Si l’endroit jouit aujourd’hui d’une belle popularité, le succès de Chez Tao ! n’était pas assuré. Il y a cinq ans, il y avait encore peu d’offres de restauration dans ce secteur de la ville. « Saint-Sauveur, c’est le mix parfait entre Saint-Roch et Limoilou, à la fois festif et familial. On a toujours été extrêmement local ; juste avec les gens du quartier, on était plein tout le temps. Avec la pandémie, on s’est mis au take-out, et ça nous a fait connaître à une plus large clientèle. »

Depuis, le groupe a mis au monde deux autres adresses : le bar à cocktails et huîtres jjacques, ouvert en 2019 dans Saint-Roch, puis Julio, une taqueria mexicaine authentique, où même les tortillas sont faites maison, dans Saint-Sauveur.

C’est lentement mais sûrement que Saint-Vallier Ouest, l’artère principale du quartier Saint-Sauveur, est devenue une destination gourmande. Il y a eu les pionniers : Le Pied Bleu, table festive et bar à charcuterie, ouvert il y a 10 ans, suivi de sa petite sœur, la buvette Le Renard et la Chouette. Puis des établissements tels que Kraken Cru, la brasserie Griendel, le Diner Saint-Sauveur ou encore le café troisième vague Philtre sont nés.

Le prochain en lice : Melba, nouveau projet de Guillaume Saint-Pierre. Nouvellement résidant de Saint-Sauveur, le chef propriétaire de Battuto semble adorer son nouveau milieu de vie.

En gestation depuis quelques années, mais retardé en raison de la pandémie, Melba devrait ouvrir pour l’été. « C’est influencé par la France, par le Paris actuel. Ce n’est pas du Bocuse ou une brasserie ; on est en 2022 ! », assure Guillaume Saint-Pierre. Un concept que le chef lance avec deux autres cuisiniers dont il vante le talent, Charles Provencher-Proulx et Alexandra Roy, qui ont fait partie de sa brigade au Panache et qui ont travaillé en France et à Montréal.

La laiterie urbaine de Québec

Nous voici en fin de parcours, à la découverte du nouvel et spacieux emplacement du Renard et la Chouette, dans l’ouest de Saint-Vallier, dans l’édifice de l’Hôtel du Nord. Un endroit où on n’aurait pas imaginé une buvette et un caviste de quartier il n’y a pas si longtemps.

Louis Bouchard Trudeau et Thania Goyette sont des gens du coin. Pour eux, ouvrir leurs établissements dans le quartier était une évidence. Connus pour leur boudin maison, qu’on peut se procurer au Pied Bleu, mais aussi à leurs kiosques du Grand Marché de Québec ou du Marché public de Sainte-Foy, ils se lancent dans une autre folle aventure, celle de la laiterie urbaine.

« Je n’aurais jamais pensé quand on a parti Le Pied Bleu que je gagnerais ma vie en vendant du boudin ! La fromagerie est une belle continuité avec la charcuterie. En France, il y a un gros phénomène de laiterie urbaine. Il y en a presque dans chaque ville », nous apprend le restaurateur. Ces laiteries vont généralement s’approvisionner localement ; ici le lait utilisé est celui de la Laiterie Royala, en Beauce.

Sur place, on peut se procurer des produits maison comme de la faisselle, du fromage en grains, du halloumi, du « boursin », du yogourt… Du pain frais est aussi offert et la pâte sert également à mitonner des tartes flambées, cuites dans le four à pain et garnies de fromage frais maison.

L’offre, elle, se colle à vos envies, dans le plus pur esprit simple et festif de la buvette ; du café et sandwich aux plateaux de fromages maison à partager en passant par le menu dégustation en soirée, sans oublier la large sélection de bouteilles côté caviste.

Pas de doute, aujourd’hui, Québec se déguste à travers ses différents quartiers, les plus connus comme les émergents, qui ont chacun leur couleur. « Québec a des offres de restauration signature qui sont non seulement au goût du jour, mais qui permettent également au client de vivre l’ambiance de l’ensemble des quartiers à Québec, à échelle humaine. Consommer un restaurant, c’est consommer un quartier », conclut Yann Latouche.

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