Guide Michelin Les chefs Arnaud Donckele et Dimitri Droisneau triple-étoilés

(Cognac) Deux chefs, deux méthodes, mais trois étoiles : les Français Arnaud Donckele et Dimitri Droisneau ont été distingués mardi par le guide Michelin dans une nouvelle sélection qui célèbre la vitalité et la résilience de la gastronomie tricolore, marquée par deux ans de crise sanitaire.

Tenant d’une gastronomie « plutôt décontractée » Arnaud Donckele, 44 ans, s’est formé à l’école de Gilles Goujon (L’Auberge du Vieux Puits) et Alain Ducasse (Plaza Athénée), où il a inventé son fameux bar cuit sur les écailles.

Déjà trois étoiles Michelin pour son restaurant à Saint-Tropez, son restaurant parisien, ouvert en septembre dernier et situé au cœur du grand magasin la Samaritaine, passe directement de zéro à trois étoiles.

« Quand je suis arrivé à Paris, c’était avec beaucoup d’humilité parce qu’il y a que les grands chefs à Paris. Je ne pensais pas qu’on y arriverait aussi rapidement », a-t-il déclaré, visiblement ému.

Il avait été distingué cuisinier de l’année 2020 par le guide Gault et Millau.

L’autre chef promu trois étoiles est Dimitri Droisneau, qui officie à la villa Madie à Cassis (près de Marseille). Moins connu qu’Arnaud Donckele, son restaurant fait la part belle à une cuisine aromatique avec des influences maritimes.

« C’est une énorme surprise. Franchement c’est énorme », a-t-il déclaré à l’AFP dans la foulée de son prix. « Vous savez, nous on a gardé une dimension très aubergiste, on est très proches de nos clients, on a toujours travaillé pour nos clients, et les retours étaient bons. Mais là, c’est fou. »

Peu de femmes

Deux chefs « différents » mais « complémentaires », a souligné le patron du guide rouge Gwendal Poullennec auprès de l’AFP, louant chez Arnaud Donckele « un maître qui a poussé le concept jusqu’à renverser le rapport entre les sauces et l’aliment » et une « cuisine poétique » pour Dimitri Droisneau.

S’il a également vanté une sélection de grande qualité, qui fait rayonner tout le territoire français — 80 % des étoiles sont situées en dehors de la région parisienne —, il a toutefois déploré la faible présence de femmes cheffes à être promues (3 parmi les 49 nouveaux gradés).

Comme lors du millésime 2021, aucun chef détenteur de trois étoiles n’a été rétrogradé.

À noter que plusieurs chefs établis sont récompensés d’une étoile pour leurs nouveaux établissements : Hélène Darroze à Villa La Coste, Mauro Colagreco à Roquebrune-Cap-Martin, Anne-Sophie Pic à Megève ou Philippe Etchebest à Bordeaux.

Une façon pour le guide de saluer la résilience de ceux qui n’ont pas abandonné leur projet malgré deux ans de crise sanitaire.

Parmi les nouveaux venus, le très médiatique Jean Imbert, qui a pris les commandes des cuisines du palace parisien Plaza Athénée en septembre, succédant au chef le plus étoilé au monde Alain Ducasse. Une succession qui avait été critiquée, M. Imbert n’étant pas détenteur d’une étoile Michelin. C’est désormais chose faite.

Boom des étoiles vertes

Autre chef à être promu, le Martiniquais Marcel Ravin, promu deux étoiles pour son restaurant à Monaco qui fait vivre la cuisine antillaise.

Du côté des étoiles vertes, M. Poullennec a salué l’arrivée de six nouveaux restaurants cette année, faisant de la France le premier pays en nombre d’établissements « éco-responsables ».

Pensée comme « un moment de retrouvailles pour l’ensemble de la profession », cette édition est aussi l’occasion pour le guide gastronomique de se renouveler après une année en demi-teinte, où il avait été critiqué pour avoir maintenu sa sélection malgré la COVID-19 et la fermeture des restaurants.

S’il ne nie pas que l’année a été rude pour la profession, le guide affirme que ses critères n’ont pas bougé et que les inspecteurs ont effectué autant de visites que d’habitude.

« Nous avons adapté notre planning (la sélection était initialement prévue en janvier, NDLR), mais nous sommes restés en totale conformité avec nos valeurs et notre méthode », a rappelé à l’AFP M. Poullennec.

L’an dernier, un seul chef, Alexandre Mazzia, avait été promu trois étoiles.