Pubjelly, « le petit frère fatigant » du Jellyfish

Les fines bouches de la métropole connaissent bien le Jellyfish, restaurant installé depuis sept ans dans le Vieux-Montréal et dont le menu sophistiqué est signé par le jeune chef plein de talent Mathieu Masson-Duceppe.

On peut désormais découvrir un autre aspect de sa créativité au Pubjelly, qu’il mène avec le restaurateur d’expérience Francis Rodrigue (Jellyfish, Madame Thai, Giulietta, Magia) ainsi que Robbie Pesut et Charles Mary, tous deux impliqués dans le Jellyfish.

C’est au cœur de la pandémie que s’est présentée l’occasion de reprendre le local jouxtant le Jellyfish, jusqu’alors occupé par La Pizzaiolle. « La vie est bien faite, de se retrouver ainsi tout à côté… On a tout de suite aimé l’idée », indique le chef. Le lieu a été retravaillé pour le rendre plus épuré et accueillant, mais quelques éléments originaux du décor signé à l’époque par Zébulon Perron ont été conservés, dont le bar central et les bandes lumineuses aux murs.

« On voulait vraiment offrir un concept différent pour aller chercher un autre type de clientèle. Le Pubjelly se veut le petit frère du Jellyfish. Je le vois un peu comme le petit frère fatigant ! La musique est plus forte, l’ambiance moins feutrée, le menu plus court », détaille le chef.

À cette table, qui se veut plus décontractée que son grand frère, la formule à partager est fortement encouragée. On commande, à l’envi, des plateaux d’huîtres fraîches, arrivages des Maritimes, des Îles-de-la-Madeleine ou de la côte est américaine, une sélection de petits plats mettant en vedette des légumes travaillés avec ingéniosité (chou-fleur tempura et sa tapenade d’oignons verts brûlés, carottes rôties au miel et miso avec sa ricotta fouettée au poireau brûlé et dukkha torréfiée au four…) et des charcuteries de poissons et de fruits de mer signatures de la maison, comme cette étonnante assiette de pastrami fumé de thon rouge et ses légumes d’été marinés, actuellement au menu.

L’équipe a aussi hérité du « four à pizza Cadillac » de l’ancien resto. Même si le chef ne voulait surtout pas ouvrir une pizzéria, il a fini par se laisser prendre au jeu. « Je ne voulais vraiment pas faire des pizzas rondes, mais la pizza al taglio était très différente et nouvelle pour moi. La pâte, c’est probablement l’affaire la plus difficile à créer de toute ma carrière. J’en ai fait des cauchemars ! », confie celui qui a fini par aller chercher de l’aide auprès du chef du Giulietta, Erik Mandracchia, afin de peaufiner sa recette, qui prend trois jours à réaliser. Et un peu comme au Jellyfish, la cuisson au charbon est mise de l’avant. Le four sert aussi de mille et une façons : pour torréfier les noix de sa dukkah, rôtir ses carottes ou encore brûler son poireau qui sera mélangé à sa ricotta.

« Pubjelly, c’est un tout. Le but est de constamment se relancer, de s’épanouir, de travailler avec le produit québécois et de nous faire plaisir aussi. Souvent, en tant que restaurateur, on travaille pour les autres, mais après près de 20 ans de cuisine, on le sait que si nous, on est contents, les gens seront contents aussi ! », philosophe le chef de 31 ans. Malgré son jeune âge, il a accumulé une solide expérience, que ce soit à des tables montréalaises (Magia) ou ailleurs dans le monde (Mexique, République dominicaine, Cuba, Italie, Bahamas…). Récemment, il a été chef consultant pour l’ouverture du Club Med Charlevoix, et a aussi ouvert une boulangerie à Kingston… en Jamaïque !

600, rue Marguerite-d’Youville, Montréal

Consultez le site du Pubjelly