Un nouveau projet de table champêtre, Parcelles, a vu le jour début juillet dans le petit village d’Austin, dans les Cantons-de-l’Est. Ce projet familial est mené par le chef Dominic Labelle et ses deux parents, qui ont acquis ce magnifique terrain avec vue sur le lac Memphrémagog.

Iris Gagnon-Paradis
Iris Gagnon-Paradis La Presse

Le jeune homme est loin d’être un inconnu dans le milieu de la restauration montréalaise. Il a commencé alors qu’il était tout jeune, à peine 15 ans — sa forte stature et son jeune âge sont à l’origine de son surnom, Bo bébé — dans les cuisines du Saint-Urbain, puis au Pied de Cochon, au Elena et à l’hôtel Herman, entre autres, avant de suivre une formation en agriculture biologique à McGill.

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Le chef Dominic Labelle s’est installé sur la terre qui appartient à ses parents.

« J’avais envie de pousser sur l’origine des produits », résume-t-il. Après avoir travaillé en viticulture aux Pervenches, il a labouré et fait fructifier une parcelle du terrain de la Ferme Au Pied Levé, à Fitch Bay, en s’associant alors avec Théo Lessard et Benjamin Mauroy-Langlais pour créer le Projet Cantouque, qui avait commencé à livrer le fruit de ses récoltes à divers restaurants de Montréal. Désormais installé à Austin, le trio a vendu l’été dernier des paniers bios aux gens du coin, alors que les restaurants étaient fermés, mais a finalement décidé de se séparer. C’est ainsi que Parcelles est né.

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Le chef et agriculteur Dominic Labelle

Sur sa grande terre, Dominic Labelle et un jardinier qu’il a engagé pour l’aider cultivent des légumes biologiques, des variétés rares, exotiques ou ancestrales qu’il livre ensuite aux restaurateurs — essentiellement des endroits où il a travaillé par le passé. Mais le lieu, dit-il, est tellement « beau » et le goût de cuisiner, toujours si bien présent, qu’il a décidé d’y lancer un projet de table champêtre également.

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Un exemple de plat qu’on peut déguster chez Parcelles : du gravlax de truite servi sur des feuilles croquantes de sucrine, avec aïoli aux herbes et graines de citrouille

« C’était vraiment mon idée de restaurant idéal, mais je me considérais comme irréaliste… Mais le secret, c’est juste de commencer, sans trop se poser de questions ! », lance-t-il en riant. Il accueille ainsi, sans réservation pour l’instant, les gens sur sa terre, du vendredi au dimanche. Une cuisine extérieure dotée d’un four à bois, construit avec soin par le paternel, permet de servir tout ce beau monde à la bonne franquette.

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De nombreux légumes et herbes poussent sur la terre de la ferme Parcelles.

Au menu, on déguste tout ce qui pousse sur cette terre généreuse ainsi que des produits venant de producteurs ou d’artisans situés le plus près possible de la ferme, sous forme de petits plats de saison et deux pizzas (une blanche et une rouge) selon l’inspiration du moment — celle aux courgettes, à la crème persil et citron et au fromage La-Bête-à-Séguin que nous avons goûtée était vraiment délicieuse. On peut aussi boire de bien belles choses, puisque c’est le sommelier Gabriel Tanguay (Rouge Gorge) qui s’occupe de la carte, axée sur la fraîcheur. Le tout se déguste en formule pique-nique sur la dizaine de tables éparpillées sur le grand terrain, et oui, on peut aussi repartir avec quelques légumes de la ferme.

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Les pizzas de Parcelles mettent en valeur des légumes et produits de saison, comme ici des courgettes, de la crème persil et citron et du fromage La Bête-à-Séguin, le tout parsemé de feuilles de fenouil pourpre.

Depuis son ouverture, l’endroit s’avère très populaire. Devant le fort achalandage, l’équipe a modifié récemment sa formule et passe en mode « réservation seulement », du jeudi au dimanche. Les réservations se font via les comptes Instragram ou Facebook de l’endroit et ouvrent à 8 h le matin, la veille du jour désiré. Un menu pour deux est proposé au coût de 70 $, possibilité de se procurer du vin et des douceurs en sus directement sur place.

Le chef caresse aussi plusieurs autres projets ; celui, un peu fou, de faire pousser des vignes pour éventuellement produire du vin, ou encore d’installer à l’intérieur de la maison une salle à manger qui pourra accueillir les groupes sur réservation seulement lorsque le temps plus frais s’installera.

  • Des poules, bien gardées par un fidèle compagnon canin

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    Des poules, bien gardées par un fidèle compagnon canin

  • Dominic Labelle se passionne pour les variétés plus rares ou exotiques, comme ici un concombre japonais, un concombre chinois à la chair très verte et un autre issu de la société de semences de Dan Barber.

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    Dominic Labelle se passionne pour les variétés plus rares ou exotiques, comme ici un concombre japonais, un concombre chinois à la chair très verte et un autre issu de la société de semences de Dan Barber.

  • Dominic Labelle et son four à bois

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    Dominic Labelle et son four à bois

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21, chemin Taylor, Austin

Consultez la page Instagram de Parcelles

Précision
Veuillez noter que le texte originellement publié le 31 juillet dernier a été modifié pour annoncer les récentes modifications concernant les réservations.