Le Quartier des spectacles a un nouveau restaurant digne de son grand remodelage, assorti d’une vaste terrasse d’où on peut admirer l’activité qui reprend tranquillement au centre-ville. Bivouac, situé dans l’hôtel DoubleTree, pourrait fort bien être la révélation d’un été qui s’annonce mémorable.

Ève Dumas
Ève Dumas La Presse

Le « campement » de luxe, conçu par nul autre que le grand spécialiste des beaux espaces de restauration Zébulon Perron, pourra accueillir 150 personnes à l’intérieur et autant dehors, une fois la machine rodée et toutes les restrictions levées. Depuis le 10 juin, on y accède par la rue Jeanne-Mance, à quelques mètres au sud de la rue Sainte-Catherine, puis on monte jusqu’au sixième étage.

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Dans la mousseline de pommes de terre qui accompagne l’exquis carré de porcelet, on pourra goûter le nard des pinèdes, fleur mâle en chaton de la comptonie voyageuse, un arbuste local.

Le vaste restaurant doit son élégance rétro au mariage de motifs en céramique au sol, de bois dominant, d’accents de cuir et de velours, puis de luminaires tout à fait spectaculaires – certains conçus sur mesure par Lambert et fils. L’espace s’articule autour d’un bar majestueux près de l’entrée, puis d’une cuisine ouverte tout au fond, où on peut voir une partie de l’équipe à l’œuvre.

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Le Bivouac a été conçu par Zébulon Perron.

Le Bivouac s’est doté de la mission de nourrir les troupes avec une cuisine « boréale » qui fera découvrir aux Québécois comme aux visiteurs certains de nos produits les plus intéressants. L’équipe complète s’est d’ailleurs déplacée pour rencontrer plusieurs de ses fournisseurs, comme la fromagerie Au gré des champs, l’Argouseraie Quénébro, Canard du village, le vignoble du Ruisseau et Ceramik B, entre autres.

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Kevin Pouliot, directeur « outlets » de l’hôtel DoubleTree, arpente la rangée de banquettes du restaurant qu’il a aidé à créer.

Dans la mousseline de pommes de terre qui accompagne l’exquis carré de porcelet, on pourra goûter le nard des pinèdes, fleur mâle en chaton de la comptonie voyageuse, un arbuste local. Séché puis broyé, il rappelle la muscade. La baie d’aronia est bien mise en valeur dans la sauce de la poitrine de canard. On reconnaît aussi la mélisse dans l’huile qui aromatise le plat de morue. Le chef d’origine marseillaise Xavier Dahan maîtrise bien l’utilisation de ces ingrédients encore méconnus du commun des mortels.

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Pour faire un clin d’œil au quartier dans lequel il se situe, le restaurant souhaite amener le « spectacle » à table, avec de petits gestes ludiques. Ici, on verse la sauce d’une flasque.

Pour faire un clin d’œil au quartier dans lequel il se situe, le restaurant souhaite amener le « spectacle » à table, avec de petits gestes ludiques : jus de viande versé d’une flasque, sauce à poutine apportée aux convives dans un thermos, par exemple.

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Le chef d’origine marseillaise Xavier Dahan (à droite) maîtrise bien l’utilisation des ingrédients québécois. À gauche, le sous-chef Xavier Dalmon.

Le Bivouac est un ajout de taille pour cet hôtel vieux de 45 ans qui s’était un peu recroquevillé sur lui-même, au fil du temps. « On a décidé de s’ouvrir sur la place des Festivals. La terrasse, autrefois destinée aux évènements privés, a été créée en 2019. Là, on va pouvoir l’exploiter à sa juste valeur », a expliqué Bernard Chênevert, directeur général du DoubleTree, au cours de notre visite.

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La carte des cocktails, bières, cidres et vins du Bivouac mise majoritairement sur des produits artisanaux.

On pourra tout simplement y siroter une bière, un cocktail ou du vin — la carte est en parfait accord avec le mouvement vers les produits liquides plus locaux et artisanaux –, profiter du bar à huîtres, voire y prendre un repas complet. Toutes les options de ravitaillement sont possibles, à l’intérieur comme à l’extérieur du Bivouac.

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Il y a une belle attention aux détails au nouveau restaurant Bivouac, situé dans l’hôtel DoubleTree.

1255, rue Jeanne-Mance, Montréal