Manger local Le Clan de Stéphane Modat prend forme

Avec sa bouille sympathique et son franc-parler coloré, Stéphane Modat est l’un des chefs les plus populaires du moment. Après avoir mené les cuisines du Château Frontenac vers de nouveaux sommets, le chef de l’année des Lauriers 2019 a annoncé en février qu’il quittait son poste pour voler vers de nouveaux horizons. La Presse lui a rendu visite, à Québec, où il prépare avec fébrilité l’ouverture de son nouveau restaurant, Le Clan.

Pour plusieurs, la pandémie a eu l’effet d’un révélateur — vous savez, cette solution utilisée en photographie argentique qui sert à rendre l’image fixée sur pellicule visible —, faisant apparaître au regard certaines évidences ne pouvant plus être ignorées.

Pour le chef Stéphane Modat, cette évidence, c’est qu’après huit années bien remplies à la tête du Château Frontenac — où il a réimaginé l’offre gastronomique, la poussant toujours plus loin, de concert avec sa propre exploration personnelle et intime des différents territoires et terroirs québécois et canadiens —, et plusieurs mois de pandémie à se tourner les pouces (et aussi à attraper la COVID-19, qui lui a fait perdre momentanément le goût et l’odorat), il était rendu ailleurs.

« Je me suis demandé, une fois que les restos seraient rouverts après la pandémie, ce que ça allait m’apporter de plus de continuer. J’aurais pu repartir un autre cycle, un autre huit ans. Mais veut, veut pas, j’avais quand même des limitations.

Il assure qu’il a quitté l’équipe du Château en bons termes : « Avoir des ennemis, je ne sais pas faire. »

Un saut sans parachute

Et voilà qu’il a décidé de laisser le destin lui montrer le nouveau chemin à prendre. « Je suis un gars qui croit dans la vie. J’ai sauté sans parachute en me disant qu’il y aurait bien un trou d’air quelque part », image-t-il en rigolant.

Le chef s’était promis, après l’aventure de L’Utopie — qui a été remplie de hauts, mais aussi de nombre de bas —, de ne plus se laisser prendre à ouvrir son propre restaurant. Mais c’était sans compter que la vie, justement, allait mettre sur sa route le restaurateur Yannick Parent, qui possède dans la capitale plusieurs établissements, comme La Bûche, Bello Ristorante et Don Végane.

« Yannick et moi, on vient de deux mondes vraiment différents, mais on se complète. En lui, j’ai trouvé mon alter ego. On est aussi flingués et intenses les deux. On a chacun notre vision et on s’amène à réfléchir différemment. Moi, je suis d’abord un cuisinier, je ne me considère pas comme un businessman, mais qu’on le veuille ou pas, ça reste de la business pareil », remarque-t-il.

Et le projet que Yannick Parent lui a proposé était juste « trop beau » pour passer à côté : celui de créer, dans l’ancien espace du Café de la Paix, un restaurant à leur image, où le passé s’amarrerait au présent, et où Modat pourrait poursuivre sans contrainte la quête qu’il mène depuis plusieurs années.

Lisez notre article « Stéphane Modat, explorateur en chef »

Situé rue des Jardins, tout près du restaurant Aux Anciens Canadiens (la plus vieille maison encore existante à Québec) et à quelques minutes de marche à peine du Château Frontenac, le Café de la Paix était non seulement une véritable institution, qui a accueilli des clients pendant plus de 60 ans, mais aussi un lieu patrimonial du Vieux-Québec. Mais l’endroit chargé d’histoire a pris des rides et a finalement fermé ses portes, il y a quelques années, pour être ensuite remplacé par le restaurant L’Improviste, qui a occupé les lieux jusqu’en 2020.

S’il a fallu au chef « beaucoup d’imagination » au début afin de voir le potentiel de ce local « très vieux, très pourpre et très sale », il a finalement été convaincu qu’il pourrait y faire naître et fleurir sa vision. « De pouvoir s’installer dans cette bâtisse qui porte tant d’histoire dans ses vieux murs, c’est malade ! », s’enthousiasme celui qui a même demandé à une amie historienne de retracer pour lui le passé du lieu construit en 1801 pour un boucher, et qui a abrité notamment par la suite une imprimerie, une buanderie chinoise et une épicerie avant de devenir un restaurant.

La communauté du terroir

Stéphane Modat en a fait la preuve de brillante façon par le passé, mais son idée du terroir galope au-devant de sa définition généralement entendue, soit mettre de l’avant, dans l’assiette, des produits d’ici. Un concept souvent galvaudé, et pas toujours garant, malheureusement, d’une réelle authenticité.

« Ce que je veux, c’est pousser l’expérience du terroir encore plus loin », déclare celui qui se décrit comme un « jusqu’au-boutiste » et qui aimerait pousser l’idée de « communauté du terroir ». Ou même, pourrions-nous dire pour emprunter une expression qui lui est chère, celle de « clan » du terroir — car oui, de façon tout à fait évidente et logique (le chef utilise depuis des années le mot-clic #viveleclan dans ses publications sur les réseaux sociaux), son nouveau restaurant, dont l’ouverture est prévue quelque part en août, se nommera Le Clan.

Une philosophie qui, au-delà des fabuleux produits que nous donnent les terres et les mers du Québec, veut connecter ceux qui les pêchent, cueillent, cultivent ou élèvent à ceux qui les mangent. En établissant une réelle traçabilité, du produit à l’assiette, oui, mais surtout d’humains à humains.

« J’arrive de Natashquan, où on est allé faire un projet-pilote avec les Innus pour avoir une traçabilité sur le homard. Par exemple, moi, je veux le homard pêché là-bas, à l’épuisette, à marée basse, par Daniel. L’important, c’est aussi que l’argent aille à la bonne place ; si tu payes Daniel, tu payes Daniel, pas le vendeur, le directeur et le marketing machin et qu’au bout du compte, Daniel se ramasse avec 30 sous la livre », donne-t-il en exemple.

Et cette rencontre, elle se produira dès l’entrée au restaurant Le Clan, qui plongera directement les clients au cœur de l’action, alors que la première chose qu’ils verront, c’est la cuisine. Celle-ci occupera presque l’entièreté du rez-de-chaussée de l’endroit, alors que c’est à l’étage, où on garde sensiblement les divisions du lieu original, que seront installés les différents espaces : salles à manger aux ambiances diverses, bar, cave à vin.

« Tout le monde va rentrer par la cuisine, mais bien tout le monde, précise Modat. Les clients, mais aussi les fournisseurs qui arrivent avec leur bœuf, leur homard. » De là naîtra, espère-t-il, une rencontre, une connexion, non pas factice, mais bien réelle. « Ça, c’est magique, ça, c’est vrai ! », dit-il.

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