Sur les traces des cuisines fantômes

La pandémie a causé un véritable tremblement de terre qui ébranle les fondations mêmes du modèle traditionnel de restaurant, en plus de propulser la livraison de nourriture vers de nouveaux cieux, posant du même coup la question : un restaurant peut-il exister sans emplacement physique ? Bienvenue au royaume des cuisines fantômes.

Le phénomène des « ghost kitchens » n’est pas nouveau : on l’a vu apparaître d’abord dans des villes comme Los Angeles et New York, où les restaurateurs doivent composer avec des loyers astronomiques. La solution ? Louer un espace dans une cuisine existante et y produire son menu sans avoir à s’encombrer d’une salle, de personnel en service et d’autres frais qui font rapidement grimper la facture.

« Les cuisines fantômes, c’est idéal pour les gens qui ont une idée, un concept, mais pas l’investissement nécessaire pour ouvrir un restaurant », résume Steve Nguyen. Avec son partenaire, le chef Albert Leclaire, M. Nguyen, qui travaillait auparavant en finance, a lancé l’automne dernier le Chick-N-Waff, un nouveau concept qui tourne autour du poulet frit et des gaufres.

Sa particularité ? Le Chick-N-Waff n’a pas d’adresse physique, mais fonctionne à partir des cuisines du restaurant La Bêtise, à Verdun, lorsque l’établissement est fermé, du dimanche au mercredi.

Amis depuis longtemps, les deux acolytes ont trouvé dans cette façon de fonctionner plusieurs avantages. « Après un mois d’opération, on faisait déjà des profits. On partage les frais fixes avec le resto. On leur a apporté une solution pour compenser la baisse vécue actuellement », explique Albert Leclaire, qui était chef à La Bêtise avant le début de la pandémie.

Une idée qui fait du chemin

Les deux amis ne sont pas les seuls à être séduits par l’idée. Le chef bien connu Martin Juneau en a fait l’expérience en sous-louant l’automne dernier deux de ses locaux présentement fermés de la rue Beaubien, le Cul-Sec et le Mr. Crémeux, respectivement à la chef Anita Feng (J’ai Feng) et à la pâtisserie Crémy.

« Nos deux projets sur Beaubien, on ne veut pas les fermer parce qu’on les aime. On était vraiment contents de collaborer avec eux et oui, ça nous permet de limiter les pertes », explique celui qui serait plus qu’ouvert à l’idée de louer à nouveau ces espaces et, pourquoi pas, les cuisines du Pastaga.

Les restaurants fantômes ne seraient pas qu’une mode passagère : le marché de la livraison de repas était déjà en croissance avant le début de la pandémie, et devrait continuer sur sa lancée.

Selon la société UBS, le marché, qui valait environ 35 milliards de dollars américains en 2018, pourrait atteindre 365 milliards d’ici 2030.

« Les chiffres sont là. Même après la pandémie, les gens vont vouloir continuer à manger à la maison en commandant auprès des restaurants », lance Steve Merling. Lui et son partenaire Dan Vigderhous (entreprise événementielle Eventure) se sont associés avec Jason Nishmas et Jason Martin pour le nouveau projet d’envergure Q-Zn, dans l’arrondissement de Saint-Laurent.

Le quatuor a décidé de transformer un grand espace, loué prépandémie pour servir de salle de réception, en 16 cuisines commerciales, qu’ils louent à leur tour à des restaurants. Le tout devrait être opérationnel à la mi-mars.

Leurs clients auront accès à un concept « clés en main », explique Jason Nishmas, qui a fait carrière en vente d’équipements de cuisines commerciales : cuisine entièrement équipée, service de plonge le soir, entreposage, chambre froide, réception pour les livreurs qui viennent chercher les commandes, etc. Le prix mensuel de location d’une cuisine chez Q-Zn est de 4950 $, plus les frais pour un bail d’un an.

« On offre une solution pour les gens qui veulent un espace indépendant tout en profitant des avantages d’avoir une communauté », résume-t-il.

Le concept existe déjà ailleurs – à San Francisco, le fondateur d’Uber, Travis Kalanick, a lancé en 2019 un projet similaire, CloudKitchens – mais ce serait le premier du genre au Québec, voire au Canada. Et l’idée semble faire mouche : presque tous les espaces de Q-Zn ont trouvé preneur, dans la plupart des cas, des restaurants existants qui cherchent à étendre leur périmètre de livraison.

C’est le cas de Moushi, une entreprise spécialisée en bols pokés qui a deux adresses, dans l’Ouest-de-l’Île et à Laval. « C’est un engagement à bas risque contrairement aux nombreux coûts associés à l’ouverture d’un restaurant, remarque le propriétaire Elan Azran. Ça permet de tester un marché que je ne dessers pas actuellement avec la livraison, de me faire un nom. Si je vois que ça lève, je pourrais par la suite décider d’ouvrir un nouvel emplacement. »

Des restos dans mon resto

Une autre tendance parallèle gagne aussi du terrain : celle des restaurants qui décident de lancer de nouveaux concepts à même leurs cuisines, une façon de varier leur offre gourmande et de rentabiliser les frais. On les appelle des « restaurants virtuels ».

Plusieurs sont apparus au cours des derniers mois : Tokyo Sando & Chicken (Kinka Izakaya), Kefi Taverna et Yuno Sushi (Ikanos), OMLT (La Croqueterià), Big Daddy Wings (Moushi) ou encore Casgrain BBQ, né dans les cuisines de Vin Mon Lapin, et qui a désormais migré dans celles du Bar Saint-Denis.

Dan Pham est la tête dirigeante du Lucky Belly Group (Le Red Tiger, Kamé, Le Blossom). Depuis quelques mois, il a lancé le restaurant virtuel Pink Elephant, dont les plats thaïs et véganes sont préparés à même la cuisine du Thip Thip, un comptoir voué à la bouffe de rue laotienne, situé dans Le Central.

« Ça me permet de tester quelque chose de plus risqué, ici, le marché végane asiatique, sans trop bousculer mon inventaire comme on travaille avec plusieurs ingrédients similaires », remarque-t-il.

Car, malgré la popularité de ces nouvelles façons de faire en restauration, les « vrais » restaurants auront toujours un avantage, qu’on oublie peut-être en ces temps de confinement, mais qui est bien réel : celui de la présence physique. « Je pense que c’est encore important que les gens te voient, de connaître ses clients, de créer des liens de confiance avec eux. Le service compte encore pour beaucoup ! », conclut Elan Azran.

> Consultez le site web du Chick-N-Waff

> Consultez le site web du Q-Zn

> Consultez le site web du Moushi

> Consultez la page Facebook du Pink Elephant