(Paris) À qui le tour ? La question hante le monde de la gastronomie après que le Michelin, dont le nouveau Guide est dévoilé lundi, a retiré leurs trois étoiles à des grandes tables, comme celles de Marc Veyrat et de Paul Bocuse.

Aurélie MAYEMBO
Agence France-Presse

Alors que beaucoup s’attendaient une nouvelle salve de rétrogradations, de trois à deux étoiles, le patron du guide Gwendal Poullennec a mis les points sur les « i » lors d’un entretien à l’AFP : « Il n’y a pas d’autres établissements trois étoiles en 2019 » remis en cause « dans le millésime 2020 », a-t-il annoncé quelques jours après la rétrogradation du fameux restaurant de Paul Bocuse, « pape » de la gastronomie française.

Le guide rouge, qui fait et défait les réputations dans le monde de la gastronomie, a provoqué un séisme avec cette décision, certains y voyant une entreprise de « coupage de têtes », d’autres une incitation à toujours se renouveler.

« Le guide vient de se suicider », a réagi le critique Périco Légasse (Marianne), dénonçant « un coup de communication ».

C’est « un peu comme un deuxième enterrement pour “Monsieur Paul” », a abondé le critique François-Régis Gaudry (France Inter). « En même temps, ce n’est qu’une demi-surprise », a-t-il estimé, alors que certains guides classaient, bien avant le décès du chef à 91 ans en 2018, l’Auberge du pont de Collonges dans la catégorie « institution », à défaut de la noter.

Pas d’exception

Arrivé à ce poste en septembre 2018 après quinze ans de maison, Gwendal Poullennec ne cesse de rappeler qu’on n’hérite pas des étoiles, mais qu’elles « se gagnent tous les ans », au mérite.

« On comprend évidemment l’émotion que peut susciter la perte d’une étoile, mais il n’y a pas de traitement d’exception. Tous les établissements sont évalués chaque année de façon anonyme par nos inspecteurs », insiste-t-il auprès de l’AFP. « Que vous soyez un chef iconique ou un jeune chef qui prend le risque d’ouvrir un restaurant en s’endettant ».

PHOTO JOËL SAGET, AGENCE FRANCE-PRESSE

Le Guide Michelin 2020

Les critères sur lesquels s’appuient les inspecteurs ? « Le choix des produits, la maîtrise des cuissons, l’harmonie des saveurs, la personnalité du chef qui rend la table unique et enfin, la constance » tout au long de l’année, énumère-t-il.

En presque un an, le guide s’est illustré par la rétrogradation de plusieurs grandes tables réputées : la mythique Auberge de l’Ill, en Alsace, qui était détentrice depuis 51 ans de trois étoiles, L’Astrance de Pascal Barbot à Paris, après 11 ans au sommet et enfin, La Maison des bois de Marc Veyrat en Haute-Savoie.

« Le temps de l’inertie est terminé, dans un sens comme dans l’autre », commentait récemment le site spécialisé Atabula, voyant dans ces décisions « une révolution de palais »… qui passe parfois très mal auprès des chefs, comme l’illustre le cas Veyrat.

Quand la justice s’en mêle

Déclassé en janvier 2019, un an à peine après avoir été sacré, le « chef au chapeau noir » se dit depuis dépressif et a saisi la justice pour obtenir des preuves des inspections du guide et des compétences de ses inspecteurs. Il a perdu son procès fin 2019, mais n’entend pas s’arrêter là. Il demande toujours à être déférencé du guide.

Ces polémiques feraient presque oublier que le Michelin a récompensé en 2019 un nombre inédit de femmes, après des années de polémique, ainsi que de nombreux chefs étrangers dont l’Argentin Mauro Colagreco, triplement étoilé pour son restaurant Mirazur, à Menton (Alpes-Maritimes), et sa gastronomie à base de légumes du jardin.

Au total, 75 tables ont été promues lors de la précédente édition, deux trois étoiles (Mirazur ainsi que Le clos des sens de Laurent Petit, près du lac d’Annecy), cinq deux étoiles et 68 primo-étoilés. Un chiffre record.

« 2020 s’annonce comme une très bonne année car nos inspecteurs se sont réellement régalés toute l’année avec beaucoup de projets. Beaucoup d’établissements parviennent aussi à pousser toujours plus loin vers l’excellence », a affirmé M. Poullennec.

Comme chaque année, des noms circulent comme celui du Parisien Jean-François Piège (Le Grand Restaurant) pour décrocher un troisième macaron. Verdict lundi à partir de 16 h.