(Lyon) Le monde de la gastronomie est en deuil : Pierre Troisgros, devenu célèbre avec son frère Jean pour avoir révolutionné la cuisine et fait de l’hôtel-restaurant familial de Roanne en Loire un monument de la bonne chère à la française, est décédé mercredi à l’âge de 92 ans.

Alexandre GROSBOIS
Agence France-Presse

« Pierre Troisgros est décédé à son domicile du Coteau (près de Roanne, NDLR) en début d’après-midi », a annoncé à l’AFP Patrice Laurent, directeur de la Maison Troisgros, qui travaille depuis 30 ans pour l’entreprise familiale.

« Son fils Michel et son épouse se sont rendus sur place et sont sous le choc », a-t-il ajouté, confirmant une information du quotidien régional Le Progrès.

PHOTO PHILIPPE MERLE, ARCHIVES AGENCE FRANCE-PRESSE

Pierre Troisgros (à gauche) et Paul Bocuse à Villefranche-sur-Saône en avril 2006.

Après le Lyonnais Paul Bocuse, dont il était très proche, et le Poitevin Joël Robuchon, tous deux disparus en 2018, c’est un nouveau monstre sacré de la haute cuisine française qui tire sa révérence.

« L’équipage a le cœur lourd ce soir. Nous apprenons le décès du chef Pierre Troisgros qui fut le compagnon de route de Monsieur Paul pendant 70 ans d’une amitié hors du commun », a rapidement réagi dans un tweet l’équipe du restaurant Paul Bocuse.

Pierre Troisgros « était un peu mon deuxième papa », a confié Régis Marcon, le chef triplement étoilé de Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire), en exprimant sa « grande tristesse ». « Il a été mon parrain quand j’ai remporté le Bocuse d’or en 1995 ». Ce chef « installé à la campagne, comme moi, a été une sorte de mentor », a-t-il dit à l’AFP.

Pierre Gagnaire qui, comme Pierre Troisgros, a décroché sa troisième étoile dans la Loire, avant de quitter la région, a affirmé qu’il « appréciait beaucoup l’humour, parfois féroce, et le côté pince-sans-rire » du père du saumon à l’oseille. « C’était un grand bonhomme joyeux, pour qui j’avais beaucoup de respect et d’affection », a-t-il réagi auprès de l’AFP.

En janvier 2018, Pierre Troisgros était apparu très ému lors des obsèques du pape de la grande cuisine, à qui il a souvent été comparé.

« Il était un géant, l’égal d’un Paul Bocuse, avec lequel il a révolutionné la cuisine », a consacré mercredi le Guide Michelin, sur Twitter. Le fameux guide rouge l’assure : « Son nom continuera de scintiller 3 étoiles ».

« Avec Jean, il a révolutionné la cuisine dans les années 1960. Avec Paul Bocuse, ils ont sorti les chefs de leurs cuisines. Depuis, on se rend chez un cuisinier et pas simplement au restaurant », a réagi auprès de l’AFP Marc Esquerré, directeur des guides Gault et Millau depuis 24 ans.

Dynastie familiale

Né le 3 septembre 1928 à Chalon-sur-Saône, cet homme à l’invariable moustache et au sourire bonhomme a été élevé avec son frère aîné Jean dans le goût de l’art culinaire par ses parents, à la tête de L’Hôtel Moderne, face à la gare de Roanne.

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Né le 3 septembre 1928 à Chalon-sur-Saône, Pierre Troisgros, à l’invariable moustache et au sourire bonhomme, a été élevé avec son frère aîné Jean dans le goût de l’art culinaire par ses parents, à la tête de L’Hôtel Moderne, face à la gare de Roanne.

Les deux frères, formés dans les meilleurs restaurants, œuvrent à l’obtention d’une première étoile en 1955. Et le restaurant devient Les Frères Troisgros, avec Pierre aux fourneaux, Jean en maître saucier et leur père Jean-Baptiste en salle et à la cave.

Pratiquant une cuisine innovante, créative, mais simple et parfois allégée, Pierre se livre à des associations de saveurs inédites qui préfigurent la Nouvelle Cuisine, dont les frères Troisgros seront, avec Michel Guérard notamment, des précurseurs.

La maison Troisgros rappelle que « dès 1962, les frères font parler d’eux en imaginant le fameux saumon à l’oseille. Premières manifestations de ce qui deviendra la Nouvelle Cuisine, une cuisine “pour l’époque” codifiée dix ans plus tard par Henri Gault et Christian Millau ».

La deuxième étoile est décernée à la maison roannaise en 1965 et la troisième en 1968. Cette même année, Christian Millau la qualifie de « meilleur restaurant du monde », ce que fera aussi le guide Zagat en 2007.

À la mort brutale de Jean en 1983, le second fils de Pierre, Michel, né en 1958, vient rejoindre son père en cuisine, avant de reprendre complètement le flambeau au début des années 1990.

Chef de l’année Gault et Millau en 2003, il œuvre désormais avec son fils, César, représentant de la quatrième génération de Troisgros, dans le restaurant installé depuis février 2017 à Ouches, en pleine campagne, à une dizaine de kilomètres de Roanne. La famille a également ouvert une brasserie-épicerie à Roanne et une auberge à Iguerande, en Saône-et-Loire.

« Troisgros est un nom qui restera longtemps au firmament, un nom qui rayonne à l’international, même si les Troisgros n’ont pas ouvert d’établissement hors de France », assure M. Esquerré.