Lorsque Samia Hannouni nous a révélé le nom de son nouveau-né, Tiers Paysage, nous avons d’abord sourcillé.

Ève Dumas Ève Dumas
La Presse

La charismatique copropriétaire s’est alors empressée d’expliquer que l’expression désigne l’ensemble des lieux abandonnés par l’homme.

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L’anguille fumée « au vert » est d’une réjouissante délicatesse.

«  [Le Tiers paysage] concerne les délaissés urbains ou ruraux, les espaces de transition, les friches, marais, landes, tourbières, mais aussi les bords de route, rives, talus de voies ferrées, etc. », écrit le père du mouvement, le paysagiste français Gilles Clément.

Comment cette expression se traduit-elle dans un restaurant ? D’une foule de manières. D’abord l’espace, dont le mobilier permanent, est bétonné, tels des monuments de brutalisme. Au travers, du bois, des plantes, des fleurs et de poétiques voiles blancs qui dansent dans une cage de verre.

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Les poireaux vinaigrette sont cachés sous un généreux monticule de fromage Lindsay.

Après, il y a ce qu’on mange et boit. Samia, qui a passé le plus clair de sa carrière en restauration chez Joe Beef, ne propose que des vins élaborés par des vignerons qui ont eux-mêmes ce souci de la diversité biologique chère à M. Clément (oui, on parle de vins « naturels » !).

En cuisine, le chef Harrison Shewchuk (anciennement chez Maison Publique) travaille dans la même lignée, avec des ingrédients locaux, sauvages, inattendus.

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Le menu, écrit à la main, est appelé à changer selon les arrivages.

L’anguille fumée « au vert » ravit par sa délicatesse. Les poireaux cuits dans le petit-lait, arrosés de vinaigrette, parsemés d’amandes rôties, puis généreusement couverts de fromage (ontarien) Lindsay atteignent l’équilibre parfait.

Autre plat notable : la côtelette de porc Berkshire servie avec une pointe de chou plat au beurre noisette et à l’érable, superbement moelleux et caramélisé. De forme et de caramélisation semblables, le kouign-amann au dessert est de la plus décadente simplicité.

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Au Tiers Paysage, liquides et solides sont sur un pied d’égalité.

Tiers Paysage se définit comme une « cave à manger », dans la tradition parisienne. Ici, liquides et solides sont sur un pied d’égalité. La maîtresse de céans a même choisi d’« exposer » les vins dans un caisson vitré, pour inviter les clients à poser des questions sur les intrigantes étiquettes.

Mystère, contrastes, exotisme… voilà quelques attributs qui viennent en tête pour qualifier la nouvelle adresse du Vieux-Montréal, dont Ariel Goldstein et Misha Smarsik, du quasi voisin Philémon, sont également copropriétaires.

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Du béton, du bois, des fleurs et de poétiques voiles blancs qui dansent dans une cage de verre constituent le décor du Tiers Paysage.

22, rue Saint-Paul Est, Montréal

> Consultez le site de Tiers paysage : https://tierspaysage.com/